有人認為餃子純肉餡或餡料裏的肉越多，餃子就會越香。其實從營養學的角度來說，純肉餃子餡並不好，不利於消化吸收。在肉餡中加入壹些蔬菜，不僅味道好，而且吸收率提高到80%左右，營養更全面。
壹般來說，餃子餡的肉菜比是1: 1或1: 0.5。不要倒出蔬菜汁。據測定，大白菜去汁後維生素會損失60%以上。如果把蔬菜汁倒掉，差不多就把大白菜和蘿蔔裏的大部分維生素都扔掉了。
在餃子餡中加入壹些糖會有美味的海鮮味道。
要想讓肉更嫩，可以這樣做:將五花肉剁成泥狀，加入少許醬油、料酒、鹽、香油、蔥花和姜末。如果肉餡薄，可以加點植物油。攪拌均勻，然後在肉中加入壹點水，繼續攪拌至肉有彈性，再加入水再次攪拌。這樣大概3到4次，肉餡又粘又有彈性。記得每次少加水，多加幾次。
醬油要壹點壹點加。如果有高湯，最好加入高湯，邊滴邊攪拌，直到變成糊狀，然後拌入菜餡，攪拌均勻。用這種餃子餡包的餃子湯汁飽滿，鮮嫩可口。另外，在餃子裏加壹點糖，餃子會有鮮美的海鮮味。
最好用海帶和木耳做餡，蔬菜多的餃子可以炒也可以蒸。
肉類餡料應盡可能搭配富含膳食纖維和礦物質的蔬菜，同時可添加壹些富含可溶性纖維的食物，如香菇、木耳、銀耳等蘑菇，以及海帶、裙帶菜等藻類。它們可以改善口感，幫助減少膽固醇和脂肪的吸收，控制吃肉餡後血脂的上升。竹筍和幹菜也有吸收脂肪的作用。也可以塞各種豆制品和魚，代替部分肉類，有利於降低脂肪含量。同時也要註意，吃這些餡的食物時不宜吃高脂肪的菜，應配以爽口的涼性蔬菜。
烹飪方法上，菜多肉少的餡料食品水分含量高，容易“散”。煮熟後，它們會失去很多營養，味道更差。可以考慮水煎、清蒸等方法。含肉較多的餡料食品適合蒸煮，盡量少用煎、炸等烹飪方式，避免增加多余脂肪。
如果在餃子餡裏放壹個生雞蛋，做湯就不容易了。
將洗凈晾幹的蔬菜切碎，倒入鍋中，倒入食用油，輕輕翻炒；然後倒入拌好的肉餡，攪拌均勻。切菜先拌油，會裹上壹層油膜，遇到鹽就不容易出水。用這種方法加工的餃子，用餡料包起來，味道清新爽口。
此外，妳還可以在蔬菜和肉混合的餃子餡裏放壹個生雞蛋。因為在餃子的加熱過程中，餡料中的生雞蛋中的蛋白質凝固，也可以使餃子餡料不再出湯。
另外，記得在往菜餡裏倒食用油的時候，如果倒大豆油的話，要提前燒開，因為有時候大豆油裏會殘留低熔點的有害物質。只有當大豆油的沸點達到200攝氏度時，有害物質才能基本蒸發掉，同時也去除了生大豆油的腥味。
不同的餃子餡做法不同。來看看具體步驟。
雞肉冬筍餡
原料:雞胸肉750克，冬筍100克，蔥花50克，香油，姜末，精鹽，味精，高湯等。
做法:雞胸肉洗凈剁成細泥，冬筍切成小塊放油鍋裏煸炒片刻。將雞肉糊放入鍋中，加入洋蔥、姜末、料酒、高湯、精鹽和味精，攪拌均勻，加入冬筍攪拌幾下。
魚韭菜餡
原料:去皮魚肉700克、肥肉50克、韭菜200克、蔥花50克、料酒、姜末、精鹽、味精、高湯等。
做法:將魚用清水沖洗幹凈，去掉粗刺，在案板上剁成細泥。將肥肉切成細粒，韭菜切碎。取壹口深鍋，放入魚漿、老湯、料酒、蔥、姜末、味精、精鹽，用手順時針攪拌，最後放入肥肉和韭菜即可食用。
芫荽餃子餡
材料:香菜250g，豬肉餡150g，醬油，料酒，鹽，味精，香油。
做法:香菜洗凈瀝幹切碎，拌入少許香油備用。將豬肉餡放入鍋中，加入所有調料，攪拌均勻。最後加入香菜粉，攪拌均勻。
小貼士:香菜切碎後，如果水分很多，可以用紗布把蔬菜汁擠出來，蔬菜汁可以留作餡料。豬肉餡要肥瘦適中，最好是三肥七瘦的比例，這樣煮出來的餃子餡才會香。
三鮮餡
原料:鮮蝦200克，水發海參100克，冬筍150克，豬肉200克，姜片10克，蔥20克，姜末20克，蔥花50克，蛋清10克，精鹽10克。
做法:蝦洗凈剁成泥，加鹽和蛋清拌勻；將水發海參放入鍋中，加入姜片、蔥結、料酒、雞精、高湯調味，撈起切成細粒；冬筍切成細粒後，放入開水鍋中撈出。豬肉去皮，洗凈，磨成泥，用鹽，胡椒粉，料酒，糖，味精和適量的水混合，然後用蝦醬，水浸泡海參顆粒，冬筍，姜末，蔥花和香油混合。
小貼士:三鮮餡料也可以用雞肉和其他海鮮做成。如果沒有冬筍，可以用蘑菇代替；如果餡料裏不放豬肉，也要加入豬肥肉或豬油，增加餡料的滋潤口感。