蘑菇罐頭是我國食用菌的主要出口品種，其他品種和稀有品種也有壹定發展；出口量和出口額穩步增長，其他品種和稀有品種將是未來擴大出口的新亮點；出口市場覆蓋100多個國家和地區，主要市場為美國、加拿大、歐洲、日本和東南亞。其他市場有發展潛力(韓育才，2004)。
多年來，罐頭壹直是我國主要的出口加工食品，食用菌罐頭是罐頭出口中的重要產品。據海關總署統計，2004年中國出口罐頭654.38+0.7864萬噸，出口創匯654.38+0.363億美元。其中出口食用菌罐頭29.84萬噸，出口創匯2.98億美元，分別占16.70%和21.86%。由此可見食用菌罐頭在中國罐頭出口中的分量和地位。
近年來，我國食用菌產業呈現出良好的發展態勢，食用菌產品已成為出口農產品和食品中的主要產品。2004年，中國出口食用菌產品5865438+70萬噸，創匯9.02億美元。其中食用菌罐頭分別占51.30%和33.04%。因此，食用菌罐頭也是我國食用菌出口產品中的重要產品。
目前，我國出口的食用菌罐頭主要品種有雙孢菇、草菇、平菇、香菇、金針菇、平菇、白靈菇、牛肝菌、雞油菌、真姬菇和兩種或兩種以上食用菌混合的“什錦菇”。
2004年海關總署統計目錄涉及三種食用菌罐頭，分別是白蘑菇罐頭(洋菇)、蘑菇罐頭和其他蘑菇罐頭。2000-2004年中國食用菌罐頭出口量、出口值、平均價格見表1-1、表1-2、表1-3。
表1-1 2000-2004年中國食用菌罐頭出口量(萬噸)
表1-2 2000-2004年中國食用菌罐頭出口額(萬美元)
表1-3 2000-2004年中國食用菌罐頭平均出口價格(美元/噸)
註:“-”該商品未在當年海關統計目錄中單列。
2004年，我國食用菌罐頭出口到世界125個國家和地區。主要市場分布見表1-4。
表1-42004年食用菌罐頭出口量和出口額排名前10位的國家或地區。
(2)中國食用菌罐頭發展狀況。
中國食用菌產業的不斷發展促進了食用菌罐頭的穩步發展。2004年，我國食用菌罐頭產量為35 ~ 38萬噸，其中出口量近30萬噸，內銷量5 ~ 8萬噸。產品結構為蘑菇罐頭約占75% ~ 80%，其他食用菌罐頭約占20% ~ 25%。目前我國食用菌罐頭發展面臨的形勢是:食用菌罐頭的安全問題非常嚴重，國外反傾銷此起彼伏。但食用菌罐頭有發展潛力，稀有品種的開發更有前景。產品加工和新產品開發有望促進消費，開拓國內市場，前景廣闊。
1)食用菌罐頭的安全問題非常嚴重。近兩年來，市場上被查出不合格的食用菌罐頭多次被媒體曝光，尤其是主流媒體。不合格原因主要是二氧化硫超標、添加防腐劑和標簽不符合要求。前兩點反映的是產品的安全問題，嚴重損害了食用菌罐頭的聲譽，讓消費者談食用菌罐頭色變，從而對食用菌罐頭的安全性產生懷疑和擔憂。
罐頭食品采用密封殺菌技術(或殺菌前密封，即無菌罐裝技術)進行保存。罐頭食品不需要防腐劑，也不允許使用防腐劑。除了罐頭食品，市場上很多產品，如火腿腸、利樂包裝純牛奶、瓶裝和利樂包裝果汁等，也都是采用罐裝技術加工生產的。在經濟發達國家，不同檔次的商場或超市，食品櫃臺或貨架上擺滿了罐頭食品；經濟越發達的國家，罐頭食品的消費量越大。雖然有消費水平、生活習慣等因素，但毫無疑問，罐頭是世界公認的安全、衛生、營養、方便的食品。
而壹些不具備加工罐頭的生產設施、衛生條件和人員素質的小罐頭廠，無視消費者的安全和健康，違反罐頭加工的技術要求和技術規程。他們要麽使用用防腐劑和二氧化硫腌制的食用菌原料，要麽使用大量護色劑對質量差的腌制原料進行處理，要麽添加防腐劑試圖增強“安全性”，防止罐頭鼓包，延長保質期，從而生產出劣質的食用菌罐頭，故意把本該安全的產品做得不安全。雖然這樣的害群之馬是極少數，但是影響很壞。國家質檢總局將罐頭食品列為第二批實行食品質量安全市場準入制度的產品。自2005年開始實施食品生產許可和QS標誌管理，並加強監督檢查。對於不具備生產衛生條件和管理要求的企業，其產品不得進入市場，這必將對整頓食用菌罐頭質量起到積極作用，有效保障消費者的安全健康，促進食用菌罐頭的健康發展。
農藥殘留問題是食用菌罐頭安全的另壹個重要問題。特別是在食用菌罐頭出口貿易中，進口國特別是經濟發達國家的“綠色壁壘”將成為制約我國食用菌罐頭出口的主要因素，我們應積極采取有效的防範措施予以應對。
2)國外對蘑菇罐頭的反傾銷已經接踵而至。自美國對65438至0998輸美蘑菇罐頭實施反傾銷以來，該案至今仍未結案。此後，澳大利亞對我蘑菇罐頭實施反傾銷。目前，墨西哥正在對我蘑菇罐頭進行反傾銷調查。除美國外，澳大利亞和墨西哥都不是蘑菇罐頭的主要生產國，這說明在國際貿易中，貿易爭端更加復雜，商業競爭日益激烈。
蘑菇罐頭在我國食用菌和罐頭產品出口中占有相當大的比重。壹旦蘑菇罐頭出口受阻，不僅會影響我國食用菌和罐頭產品的出口，還會影響千千菇農的利益、罐頭加工企業員工的就業和社會穩定。1989，美國以“蘑菇罐頭葡萄球菌腸毒素事件”為由，自動扣留了出口美國的蘑菇罐頭，對中國蘑菇產業造成了難以忘懷的損失和影響。對此，相關行業組織應積極反思，呼籲政府部門給予支持，協調引導行業；要積極應訴，據理力爭；同時要加強企業自律，盡量避免此類事件發生。
3)待開發的國內食用菌罐頭消費市場是食用菌罐頭發展的先導，是食用菌產業發展的主導和推動力。在鞏固和擴大國外市場的同時，要大力開拓國內食用菌罐頭消費市場。
在國際市場上，蘑菇罐頭仍是未來蘑菇貿易和消費的主要加工產品，但蘑菇罐頭的貿易和消費相對穩定，應在保持和鞏固現有市場份額的同時，積極開拓新的市場。我國食用菌品種資源豐富，壹些珍稀食用菌品種已經獲得了成熟的人工栽培技術和經驗。積極發展珍稀食用菌罐頭出口具有巨大的增長潛力和利潤空間。
國內市場是未來食用菌罐頭的主要市場，要下大力氣引導、培育和發展國內市場。從目前的情況來看，國內食用菌罐頭基本都是水(鹽水)食材，作為餐飲和家庭消費中烹飪菜肴的產品類型，未來仍需發展。但要加快發展適合人們口味和生活習慣、方便直接快速消費的調味、湯料等食用菌罐頭，加快開拓國內市場。
4)食用菌罐頭發展的關鍵在企業，關鍵在管理。當前，食用菌罐頭生產企業既要努力抓住發展機遇，又要積極面對嚴峻挑戰。實施可追溯管理，建立HACCP和QS管理體系，有效保證食用菌罐頭的安全勢在必行。
①按照GB 8950-1988《罐頭廠衛生標準》、《國家質檢總局出口罐頭加工企業註冊衛生標準》、《食品質量安全市場準入》和行業管理的相關要求，改善生產設施和衛生條件。
②建立健全GMP(良好操作規範)、SSOP(衛生標準操作規程)、HACCP(危害分析關鍵控制點)和QS(食品質量安全市場準入)體系。
③加強食品安全、罐頭生產技術法規和關鍵技術崗位、質量體系和企業管理制度的培訓，提高從業人員特別是管理人員的安全健康意識、生產技術素質和質量管理水平。
④要實施可追溯管理，多種形式建設原料基地，積極推進食用菌原料標準化、規範化、集約化發展，嚴格按照國家規定使用農藥，禁止盲目使用投入品，避免環境汙染，註重食用菌栽培用水衛生，切實保障食用菌原料安全。
⑤應使用新鮮食用菌原料加工罐頭，並及時投入生產。禁止使用腐爛、變質等不合格的原材料。
⑥輔料和包裝材料的采購應有相對穩定的合格供應商，並建立合格供應商檔案。輔料和包裝材料應有檢驗證書。
⑦使用清潔用具和車輛運輸原輔材料。采購的原輔材料應按標準進行檢驗並記錄。
(八)加工中使用的食品添加劑應當是國家標準或者進口國主管機關允許的種類，並在規定的劑量範圍內使用。
⑨外購空罐應選擇設備條件好、技術力量強、檢驗設施齊全、產品質量好的合格供應商。空罐進廠後要嚴格驗收，不合格的空罐要退回。企業應當建立健全空罐生產的質量管理體系和檢驗程序及設施，加強質量控制。不合格的空罐不得投入生產。
⑩按照有關規定對密封結構進行檢查和監控，密封的“三率”應符合國家標準或進口國的要求，並做好密封質量檢查和校車記錄。
企業應當對滅菌器的熱分布進行檢測，采用熱力滅菌權威機構制定的滅菌類型，不得采用經驗式滅菌類型或者照搬其他企業的滅菌類型，不得隨意改變滅菌類型。
如發生滅菌偏差，企業技術負責人應根據實際情況采取適當的處理措施，並做好記錄。
商業無菌檢查中發現的異常罐應進壹步仔細分析和追溯。以便找出原因，采取措施加以糾正。
產品包裝前，應逐個進行檢查和目測，剔除有缺陷的易拉罐。
嚴格執行SSOP；；每日健康檢查應在工作前或工作後進行；每周進行壹次工藝衛生檢查。在積累大量試驗數據的基礎上，制定了該企業某產品的工藝衛生控制指標。
企業的質量記錄應當真實、原始、完整。當天的記錄最遲應在第二天審核並簽字。特別要認真查閱封口質量檢驗記錄、自動滅菌記錄及相應的手工記錄、冷卻排放水中余氯含量的檢驗記錄。發現問題，要及時發現並處理。