勾芡是否適當，對菜肴的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之壹。勾芡多用於溜、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的***同點是旺火速成，用這種方法烹調的菜肴，基本上不帶湯。但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
（1）增加菜肴湯汁的粘性和濃度。 在烹調菜肴時，加入壹些湯水或液體調品（如醬油、香醋、料酒等調味料），同時原料在受熱後也有壹些水分溢出，成為菜肴的湯汁。而這些湯汁因過於稀薄，不能附著在原料上，影響"入味"。勾芡以後，湯汁增加了粘性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。
（2）保持了菜肴香脆、滑嫩的狀態。 這種作用在溜菜中最為明顯，如溜菜的特點是外香脆、內軟嫩，如果調味汁不經勾芡，就會直接滲透到原料表面，使已經炸得香脆的原料回軟，破壞了外香脆、內軟嫩的效果。調味汁經過勾芡以後，由於澱粉糊化變為濃稠，裹在原料表面上的芡汁就不易滲進，保持了菜肴的風味特點。
（3）使湯菜融和，主料突出。對壹些燉、燴、扒等烹調方法制作的菜肴，湯汁較多，原料本身的鮮味和各種調味料的滋味都要溶解在湯汁中，湯汁特別鮮美。使原料與湯汁不能融合壹起，只有勾芡後，由於澱粉糊化的作用，增加湯汁的濃度，使湯、菜融在壹起，不但增加了菜的滋味，還產生了柔潤滑嫩的特殊風味。又由於勾芡以後湯汁變濃，浮力增大，主料上浮、突出，改變了見湯不見菜的現象。
（4）使菜肴形狀美觀，色澤鮮明 由於澱粉受熱變粘後，產生了壹種特有光澤，能把菜肴的顏色和調味品的顏色更加鮮明地反映出來。
（5）能對菜肴起到保溫的作用 由於芡汁加熱後有粘性，裹住了原料的外表，減少了菜肴內部熱量的散發，能較長時間保持菜肴的熱量。
勾芡雖然是改善菜肴的口味、色澤、形態的重要手段，但絕不是說，每壹個菜肴非勾芡不可，應根據菜肴的特點、要求來決定勾芡的時機和是否需要勾芡，有些特殊菜肴待勾芡後再下主料。例如"酸辣湯"、"翡翠蝦仁羹"。蛋液、蝦仁待勾芡後下鍋，以縮短加熱時間，突出主料，增加菜肴的滑嫩。
勾芡壹般用兩種類型。
壹種是澱粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用於火力旺，速度快的溜、爆等方法烹調的菜肴。
壹種是單純的澱粉汁，又叫“濕澱粉”，多用於壹般的炒菜。澆汁也是勾芡的壹種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。
根據烹調方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
1．包芡 壹般用於爆炒方法烹調的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留鹵汁。
2．糊芡 壹般用於溜、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3．流芡 粉汁較稀，壹般用於大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。壹般是在菜肴裝盤後，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然後澆在菜肴上，壹部分沾在菜上，壹部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩余部分汁液。
4．奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡。壹般用於燴燒的菜肴，如：清蒸魚、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃壹點而達到色美味鮮的要求。