野生菌種類很多，有黑的，紅的，白的，蛋黃的，棕的，青色的。野生蘑菇分為蘑菇狀和傘狀兩種。山坡上生長著野生細菌，毒素種類繁多，毒性很大。如果人們誤食，很容易中毒，如果不及時搶救，就會死亡。
(1)采摘野生菌:要區分細菌是有毒還是無毒，同時要知道采摘的山林地質是否含有有毒物質(如砷)，區分林區是否混有有毒樹木(如草樹)。壹般地質和有毒樹木森林的根土層中的野生菌都含有有毒物質。雖然它們的細菌沒有毒，但是它們生長吸收的營養物質中確實含有有毒物質，有毒物質的積累，吃多了必然導致中毒。
(2)食用鮮野生菌的烹飪:煮的時間壹定要長，不宜油炸。壹般細菌需要90分鐘才能熟，才能吃。野生菌經過長期煮沸可以揮發其菌內所含的有毒成分，減少毒素。建議壹次食用新鮮野生蘑菇不宜過多或過飽。△野生菌中毒後的解毒
如果食用野蘑菇後發現頭暈、嘔吐、腹脹、疼痛，應高度懷疑食用野蘑菇中毒。重度中毒表現為虛弱、昏厥、流淚，甚至瞳孔放大、視力不清。此時應盡早采取排毒，在條件允許的情況下盡快送醫院進行排毒治療。如果不能送到醫院治療，必須盡快治療。治療的藥方可以是鮮鳳尾草250克，鮮白芨根250克。藥汁洗凈煮沸後即可用於解毒。(1)幹燥前的準備為了提高幹蘑菇的質量，不僅要註意不同蘑菇的采收時間和適當的采收方法，還要註意在幹燥前去除蘑菇基部的土壤雜質，去除菌根，將新鮮蘑菇分級，去除異常蘑菇和害蟲。脫水蘑菇片需要切成2.5 ~ 3毫米厚的薄片。金針菇要在鍋裏蒸10分鐘再烘幹。
(2)曬幹:將野生鮮蘑薄薄地鋪在蘆葦席或竹簾上，在陽光下暴曬至幹。在陽光下攤開時要註意經常翻動，小心操作，以防損壞。烘幹的時候要把蘑菇倒放，讓蘑菇向上折。壹般新鮮蘑菇兩個晴天就能曬幹。
(3)幹燥將野生鮮蘑菇置於烘箱、幹燥籠或幹燥室中，用電加熱、火或遠紅外線加熱幹燥。烘房因其設備簡單，施工方便，在農村和鄉鎮企業中廣泛使用。將鮮香菇按粗細大小放在烘幹篩上，分別進行幹濕處理。在烤架上，粗、小、幹的放在頂層，細、大、濕的放在中層，壞的(畸形、病蟲害、不合格)放在烤架底層，離鐵板40 ~ 70cm。進料前預熱烘房，使溫度達到40 ~ 45℃。當大量的蘑菇被送入幹燥室時，腌制室的溫度會下降到30 ~ 35℃。蘑菇全部裝完後，溫度會升高，通風時間和通風量會根據天氣情況而定。烘房的溫度保持在60-65 ℃;(溫度波動小於7℃)，以防止上層褶皺、熟蘑菇或褶皺塌陷之間冒出水。
(4)幹香菇的存放方法:幹香菇在空氣中最容易吸濕和回潮，所以幹香菇要用塑料袋密封，存放在幹燥、清潔、通風、陰涼的倉庫中。從營養學的角度來看，野生蘑菇不僅味道鮮美，營養豐富，而且具有很高的經濟價值。竹蓀、猴頭菇、牛肝菌以山珍海味的美譽登上了盛宴美食的“雅堂”。這些菌類都含有18種氨基酸和人體必需的多種營養物質，具有降低膽固醇、抗癌、防腐的作用，成為高血壓、肥胖癥患者的保健食品。據醫學專家介紹，野生蘑菇是治療各種“現代文明病”的良藥。特別是對壹些患有糖尿病、高血脂、癌癥、肥胖癥、心腦血管疾病的人群，也有很好的預防和治療作用。
野生蘑菇自古以來深受國人喜愛，被譽為“素菜之王”、“珍饈之冠”。成都素有美食之都的美譽，素有“人間美食、山珍海味、山珍海味先於海鮮”的美譽。
近日，武漢首家野生菌專營店“天府山珍”，豐富了武漢特色餐飲品種；在這家專營店裏，松茸、雞油菌、牛肝菌、竹蓀等壹些國內外著名的珍貴菌種，給了喜愛野生蘑菇的消費者全新的口感。
雞油木耳:著名的美容食用菌，又名黃耳、杏鮑菇、黃耳、蛋黃等。，生長在排水平緩的針闊葉林區。營養豐富，可治療維生素A缺乏癥，如皮膚幹燥、角膜硬化、幹眼癥、夜盲癥、視力障礙等，對癌細胞有壹定的抑制作用。
美味牛肝菌:世界著名的珍貴食用菌，生長在針葉林和混交林中，常與礫石和松根形成菌根。主要別名美味牛肝菌、大腳菇、炒菇。具有清熱除煩、養血和中、追風散寒、舒筋活血、補虛提神的功效。也是婦科良藥，還能抗流感，預防感冒，有壹定的抗癌作用。
老人頭:用於祛風除濕，治肺病，止咳化痰，生肌消炎。這種細菌含有多種氨基酸和維生素，能抵抗多種疾病。
野生香菇:又名冬菇、花菇、蘑菇等。，有“蔬菜之冠”、“蘑菇皇後”、“蘑菇之王”、“保健食品”的美譽。經常食用可以預防兒童或成人的佝僂病、軟骨病和感冒，提高人體免疫力。它是壹種能延年益壽的天然保健食品。
小白菇:主產於四川、雲南等西部地區，是優良的食用菌，含有豐富的維生素，經常食用可預防腳氣、疲勞、食欲不振、毛細血管破裂、皮膚粗糙、貧血等。
蜜環菌:是壹種著名的切食、用藥菌，營養豐富。經常食用可預防視力下降、夜盲癥和皮膚幹燥，有助於改善四肢麻木、失眠、耳鳴、癲癇、血管疾病、血管性頭痛和中風後遺癥。
馬蹄菇:可食用的蘑菇。經分析，幹品中氨基酸總量為14.08%，其中包括七種必需氨基酸和十種其他氨基酸。
黑牛肝:食後可清熱除煩；具有健脾和胃、養血和中的功效，含有大量的氨基酸、維生素和礦物質元素。
牛幹菌:含有抗癌物質，能治療大骨節病，是治療大骨節病“松蘑酊”的主要原料，富含氨基酸，口感特別滑嫩。
竹蓀竹蓀是世界聞名的珍貴食用菌。其造型美觀，有“菌中之花”、“蘑菇皇後”之美譽，是國宴上的珍貴菜肴。別名“長裙竹蓀、竹人參、竹姑娘、仙女帽”等。醫學上有降血壓、降血脂、減肥、抗癌、抗炎的作用。
松茸:分布於海拔1600-3200m的溫帶和寒溫帶雲南和四川。是食用菌中的珍品，有“蘑菇之王”的美譽。松茸富含蛋白質和氨基酸，具有強身健體、利腸止痛、驅蟲的功效。現代科學證明，松茸還有治療糖尿病、抗癌的功效。
羊肚菌:生於每年春末夏初的闊葉林中。又名牛肚菇、木瓜等。是世界聞名的美味食用菌，富含7種人體必需氨基酸，藥用效果好。具有益胃消食、化痰理氣的功效。
雞樅菌:主要生長在未受汙染的紅壤山地森林的山坡上，又稱蘑菇、蘑菇、蘑菇。其特點是肉質潔白如雪，肥嫩，香甜酥脆。富含蛋白質、碳水化合物、灰分、鈣、磷、黃原酸和各種氨基酸。
牛肝:有七種必需氨基酸，九種其他氨基酸。食用後有清熱除煩、養血養心的作用。