打發蛋清的原理:在空氣中攪拌。
不管是用手動打蛋器還是電動打蛋器，都可以把蛋清打好。它的原理是不斷將空氣攪拌到蛋清中，當空氣充滿蛋清時，就形成了固體泡沫狀的蛋清。手動頻率慢，消磨時間更長，電動速度快頻率高，消磨時間更長。
很多面包師問我，為什麽我的蛋糕烤的那麽好，壹烤就縮水。每當我問他們妳的蛋白打過了嗎，很多面包師都不知道送過來應該是什麽樣子。很多新面包師都會遇到送蛋清的問題。接下來，請耐心花些時間，觀察雞蛋是如何從流動的液體變成白色凝結的固體的。希望能讓新面包師少走彎路。
步驟簡述:分離蛋清-打成粗泡-打成細泡-軟泡(鉤狀)-硬泡(直立三角尖)
分離的蛋清
2.慢慢打成粗泡，加入第壹顆糖，繼續打成細泡，加入第二顆糖，第三顆糖。
三個送進軟泡沫的人此時的狀態是上鉤了，就像壹只美麗的白天鵝。
四打到了此時的硬質泡沫狀態，呈現出直立的三角形尖端。把打漿盆倒過來，就不流了。
當打蛋器被提起時，它呈直立的三角形，尖端很小。
小貼:
1送蛋清用的器具不能沾壹滴水壹滴油，否則要等到天黑才能送走。打蛋器，記得避免打蛋器盆裏有水有油。
不要輕易改變糖的量。糖不僅可以增加甜味，還具有乳化作用，可以使蛋清更好更快，使蛋糕口感細膩。糖要分幾次加，這樣糖就不容易化了。
3蛋清打在細泡沫上後，會逐漸形成固態。在此期間，需要頻繁擡起打蛋頭，看蛋清的狀態。它是壹種柔軟的泡沫，呈鉤狀；它是壹個直立的三角形，頂端是硬質泡沫塑料。從軟泡沫到硬泡沫的狀態轉換是非常快的，幾秒鐘就會發生變化。如果狀態符合要求，立即停止。千萬不要幻想多打幾下就好了。蛋清狀態的變化是瞬間的，需要壹個泡沫軟的蛋糕。如果是硬的，餅就容易開裂，吃起來很硬。硬泡過了就不能用了，會像豆腐壹樣。記得打到位，立刻停車。
4?應特別註意錯誤發送。在打發蛋清的過程中，總會有壹部分先變成固體，泡沫輕了，會浮在表面，液體泡沫沈在下面。要弄清楚打發蛋清的狀態，壹定要用打蛋器在盆裏攪拌均勻幾次，讓底層和上層的蛋清混合在壹起，然後提起打蛋器看狀態。這時候擡起打蛋器看狀態更準確。
5分發蛋清時要有耐心。如果沒有打到要求的狀態，不管妳打了多久，都要打。如果沒有打到位，進行下壹步操作，蛋糕就失敗了，沒有可以保存的步驟。蛋糕由混有空氣的泡沫支撐。沒有足夠的剛性，很容易塌陷收縮。記住蛋清壹定要打到位，不打到位肯定會出現。
6蛋清送來之前加幾滴白醋，會讓蛋清更濃。
演進步驟:
劇終