綠色是我們食物中最常見的顏色，植物中的綠色主要來源於葉綠素。正是因為葉綠素的存在，大部分蔬菜和未成熟的水果才會呈現綠色。
綠色蔬菜，尤其是菠菜、油麥菜、小青菜等深綠色葉類蔬菜，往往富含胡蘿蔔素、維生素B、維生素C、鉀、鎂、膳食纖維，卻是最有營養的蔬菜！建議在日常飲食中，每天的攝入量不低於200g。
對於綠葉蔬菜的烹飪，我們不建議長時間烹飪，因為這樣會導致大量水溶性維生素的流失。相對合理的烹調方法是熱燙或高溫快炒後涼拌，可以最大限度地保留綠葉蔬菜的豐富營養。
2.橙色的
眾所周知，未成熟的西紅柿是綠色的，非常酸，而成熟的西紅柿是紅色的，酸甜可口。從綠色變成紅色，這其實是番茄中天然色素“地位”的變化。
如上所述，葉綠素在大多數蔬菜和未成熟的水果中含量豐富，過多的葉綠素抑制了另壹種色素類胡蘿蔔素的顏色表達。但當植物的果實或根莖成熟後，葉綠素逐漸分解，然後類胡蘿蔔素所代表的黃色、橙色或紅色最終“翻身”，得以呈現。
在日常生活中，我們非常熟悉的紅色和橙色的水果和蔬菜中，大多數都含有非常高的類胡蘿蔔素，如β-胡蘿蔔素、葉黃素或番茄紅素。類胡蘿蔔素是人體必需營養素維生素A的重要合成原料。維生素A是人體正常視覺功能的必需營養素。
如果我們在日常飲食中不能保證綠葉蔬菜的攝入，就要考慮增加更多橙色或黃色果蔬的攝入。雖然β-胡蘿蔔素和番茄紅素是脂溶性維生素，但這並不意味著在烹飪西紅柿或胡蘿蔔時，需要添加大量的油來吸收。正常炒菜放的油足夠脂溶性維生素的吸收利用。
橙色或黃色的蔬菜本身水溶性維生素含量略低，長時間烹飪不會有嚴重的營養流失。壹般來說，快速油炸，蒸或燉都是合適的烹飪方法。
3.紅色
如上所述，番茄是紅色的是因為類胡蘿蔔素(番茄紅素是類胡蘿蔔素的壹種)，常見的也是紅色的食物是動物肉。豬肉和牛肉之所以呈紅色或粉紅色，是因為這些動物的肌肉纖維中含有豐富的血紅蛋白。血紅蛋白的存在讓動物的肌肉通過有效的呼吸產生能量，維持生命活動。
血紅蛋白最重要的成分是鐵。與植物中的鐵相比，血紅素鐵更容易被人體吸收利用，可以預防缺鐵性貧血的發生。它是膳食鐵的理想來源。美國農業部認為，每天攝入70g或每周500g左右的紅肉是非常合適的選擇。
選擇紅肉時應避免脂肪含量過高的部位，如五花肉、牛腩等脂肪含量超過30%，飽和脂肪含量較高，不建議購買。裏脊等部位脂肪含量低於8%，相對熱量更低，更健康，更適合食用。
4.紫色
如果妳做過紫薯粥，妳可能有這樣的經歷:壹鍋好的紫薯粥，不知道怎麽回事，就是壹碗青綠色的粥。這種現象其實是由於紫薯中富含的花青素受到擾動而造成的。花青素屬於酚類色素，種類很多，從紫薯、茄子、紫薯到藍莓、葡萄都有。不同類型的花青素可以呈現從深紅色到紫色的多種顏色。
但是花青素在酸性或者堿性的時候會變色，所以如果妳的粥的水質恰好是堿性的話，就會從紫色變成青綠色。
富含花青素的水果和蔬菜，它們最大的營養價值在於多酚的抗氧化活性，可以幫助身體清除多余的自由基。特別是對於每天進行壹定強度運動的人來說，增加紫色水果蔬菜的攝入，有助於降低運動產生自由基的可能性。所以更推薦生吃或者蒸等最能保存營養的烹飪方式。
另外，需要註意的是，有些略帶紫色的果蔬，如甜菜頭、紅火龍果等，含有甜菜頭素而不是花青素，不會被人體吸收，因此沒有抗氧化作用。
在日常生活中，妳可以用這種“看顏色”的方法，把各種食物，尤其是水果和蔬菜的營養價值聯系起來，根據食材的顏色，簡單快速地搭配出妳的健康飲食。