豆芽有哪些分類？豆芽的營養價值有哪些？
基本介紹
豆芽，又名巧芽菜、豆芽、如意菜、夾菜、銀芽、銀針、銀苗、芽心、大豆芽、清水豆芽。豆芽，又稱芽菜，是由各種谷類、豆類、樹木的種子培育而成的可食用的“芽菜”，也稱“活蔬菜”。世界上流行的芽菜有:香椿芽、蕎麥芽、苜蓿芽、花椒芽、青黑豆芽、洋槐芽、葵花芽、蘿蔔芽、蘆筍芽、花生芽、蠶豆芽等。
歷史
神農本草經稱豆芽為“黃豆黃卷”。中國發明豆芽2000多年，發明人無從考證。最早的豆芽是由黑大豆制成的。神農《本草經》中，將“黃豆黃卷”列為“國貨”，做法說:“黃卷之制法，冬末春初用京華泡黑豆，芽長五寸時，曬幹即黃卷。打通需要時間，要帶飯。”它的名字解釋為:“大豆黃卷，比發芽到達分蘗的大豆(niè)長十倍。從根子上來的震撼，從枷鎖上來的震撼，從枷鎖上來的枷鎖，從枷鎖上來的枷鎖(這句話指的是豆芽的過程)。剛生下來的時候，黃黃卷卷的，直直的木頭都準備好了。木藏於肝，真相藏於肝。肝藏，筋膜氣也。大筋聚於膝，屬谷。因此，主要濕痹和肌腱攣縮，膝蓋疼痛不能屈曲和伸展。屈伸直，象形循規。”早期豆芽最早用於食療，後用於道教養生。
豆芽，作為素菜食用，最早見於林鴻的《山甲清宮》:“在溫嶺(今福建全州)，中原(農歷七月十五)前幾日，黑豆浸露。和芽，把麩皮放在鍋裏，鋪沙種豆，用板壓。長的話用桶蓋著，天亮了就是晴天。我要它整潔，不為風吹日曬。元朝時，陳在祖先之前來到，三天後復活。洗凈，用油、鹽、苦酒、香料焯壹下就可以當ru，用芝麻餅卷著吃特別好。色澤淡黃，名曰‘鵝黃生’。”同樣的文字也可以在《雙槐隋抄》中找到。
在《東京夢裏花》中，豆芽被稱為“種”:“綠豆、紅小豆、小麥放在瓷器裏，用水浸泡，發芽數寸，捆上紅藍草，稱為“種”，全部擺在街中心出售。”
陳在《歲時錄》中，把“豆菜”稱為“生花盆”:“京城七夕十日，水漬綠豆化為豌豆，便於天天澆水。當芽長到五六寸時，幼苗就可以自立了，所以可以放在小盆裏，可以叫“生花盆”，也可以叫“發酵花盆”。
在宋代，吃豆芽相當普遍。豆芽、竹筍和蘑菇壹直被列為三大素食佳肴。宋元時期吃豆芽，主要是涼拌。《逸雅遺事》記載其方子:“將綠豆用冷水浸泡兩夜，待水漲，洗兩遍，曬幹。提前把地板打掃幹凈，灑上水，鋪壹層紙，紙上放豆子，蓋上鍋。每天灑兩次水，等芽長出來，去殼。沸湯微煨，姜醋拌之，肉燥尤宜。”
明清以後，有人拿_(mào食用野菜或水生植物)作湯，有人煎，有人用雞汁、海豚汁燙。各種豆芽中，豌豆苗比較好吃。《清稗鈔》註:“豌豆苗在別處蔬菜中常見，但在閩中視為稀有。每次在酒席上，我都看到清湯裏有幾片漂浮的綠葉，莖有六七寸長。但是，在購買的時候，是兩個算壹個，每個二三十塊錢。”
豆芽有哪些分類？豆芽的營養價值有哪些？
吃豆芽需要掐根掐豆，所以在清代被稱為“掐菜”。到了明清時期，學者們開始註意豆芽要化成湯。《隨園食單》有壹篇豆芽說:“豆芽軟脆，我頗愛吃。炒菜壹定要熟爛，食材的味道才能和諧。可搭配燕窩，柔中帶剛，白中帶白。但是，陪妳是極其昂貴的，因為它的吝嗇。許多人對此嗤之以鼻。不知道只有窩能陪著姚順兒。“巢父和許由，兩人都是隱士。姚想把皇位讓給，但不接受。姚欲讓位給，其巢謂隱居。
在豆芽菜單裏，有壹道菜叫“炒銀條”，在秦菜中頗有名氣。原料有綠豆芽、蔥絲、精鹽、白醋、胡椒粉、辣椒、香油。這道菜是大火煮的，辣椒炒到深紅色。豆芽放入鍋中後，用醋煮開點火，用40到50秒的時間翻炒，以保持豆芽的脆嫩。
炒豆芽壹般配雞絲。“銀苗雞絲”、“菜炒雞絲”、“雞絨銀條”、“銀針拌雞絲”都有當地的叫法。魯菜也是用粘雞蛋糊炒的。清朝嘉慶年間就有“用雞絲火腿填豆芽”的做法，其操作方法實在難以想象。《清稗筆記》裏有個故事，壹個貴人被他的廚師騙了，拿豆芽當奢侈品。壹天，壹個貴族去拜訪他的親戚，因為親戚向他借錢。吃飯的時候，他看到桌子上有豆芽，就問那位親戚:妳總說自己窮，那為什麽吃飯還用這麽奢侈的東西？這是我平時用的，每盤壹百二十兩銀子。親戚告訴他豆芽便宜，其實只要兩三文錢。貴族回到家，問廚師。廚師把豆芽切下來，蓋在辣椒絲上，加了麻油醬油。他說，三便士對於窮人來說太貴了，不能和鹹豆芽壹起吃，店主平日吃的豆芽也確實貴。因此，它欺騙了貴族。
西方國家稱豆芽為中國食品四大發明之壹。另外三個是豆腐，醬，面筋。其實中國的美食發明不止四種。據說豆芽也是光緒庚子年後李鴻章出使歐洲時傳入西方的。因為有“李鴻章雜碎”的說法，豆芽在加拿大魁北克省被簡單地稱為“雜碎”。
豆芽的分類
傳統豆芽是指黃豆芽。後來市場上逐漸發展出綠豆芽、黑豆芽、豌豆苗、蠶豆芽等新品種。豆芽雖然寒甜，但功效不同。綠豆芽容易消化，有清熱解毒、利尿除濕的作用。適用於濕熱郁結、口幹口渴、小便赤澀、大便秘結、目赤腫痛者。黃豆芽健脾養肝，其中維生素B2的含量很高。春天適當吃黃豆芽有助於預防口腔炎癥。黑豆芽滋腎，富含鈣、磷、鐵、鉀等礦物質和多種維生素，含量高於綠豆芽。豌豆豆芽保護肝臟，富含維生素A、鈣、磷等營養物質。蠶豆芽健脾，有補鐵、鈣、鋅的作用。
黃豆芽
豆芽有哪些分類？豆芽的營養價值有哪些？
人們提倡食用豆制品，是因為這些物質在大豆發芽的過程中大部分都被降解破壞了。黃豆芽對蛋白質的利用率比大豆高10%左右。另外，棉籽糖等不能被人體吸收，容易引起腹脹的物質在發芽時急劇下降甚至完全消失，避免了食用大豆後腹脹的發生。大豆發芽過程中，由於酶的作用，釋放出更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦質元素，提高了大豆中礦物質的利用率。大豆發芽後天冬氨酸急劇增加。發現豆芽中含有壹種幹擾素生成劑，可以誘導幹擾素，增加體內抗生素，增加體內抗病毒和抗癌能力。
豆子糖
豆芽有哪些分類？豆芽的營養價值有哪些？
中醫認為綠豆芽性涼，味甘，無毒，能清熱、調理五臟、解除諸毒、利尿除濕，用於飲酒過度、濕熱郁結、食欲不振、體虛乏力。高血壓、冠心病患者夏天可以常吃素炒綠豆芽。民間用綠豆芽燉鯽魚治母乳。擠綠豆芽加糖代茶，治療尿路感染，尿赤熱，尿頻。
含有纖維素，如果用韭菜炒或涼拌，用於老年人和兒童便秘安全有效。
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豆芽價值
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豆芽有哪些分類？豆芽的營養價值有哪些？