先解決肉餡的問題，是壹團肉還是散狀，是肉餡是泥狀還顆料狀決定的，如果用打肉機半肉打成泥狀，不管是打水正常等，包子蒸熟後是壹團肉，正如妳說的肉縮成壹小團與面皮分離。如肉是切成黃豆顆大小的粒，壹般500克肉餡打200到250克高湯，打湯的方法也不是順壹個方向攪拌，如是，蒸熟包子後還是壹團肉，應該慢慢加入高湯，上下踹餡，這樣肉來才不會是餡與皮分離，而成很包滿的散狀餡。
關於松軟蓬松的問題，壹是掌握面水酵母的配比，正確的配比為100：55：1（不超2），二是揉面要到位，壹發前壹發後都要把面揉到外表光滑內部細膩，三是酵發決不可忽視，壹發壹般是原面團的1到2倍間，二發尤其重要，要明顯變輕變大。
發面竅門:
1.壹半普通面粉壹半高筋面粉，讓皮更有咬頭！
2.另放面粉的1/5量奶粉進去，面皮奶香味兒十足，奶粉不用太貴的，高溫加熱的奶粉也不壹定留下多少營養，主要就吃那個奶味兒。加了奶粉的面粉發酵完畢後要用力揉勻，揉的時候因為面團有油性還不沾案板。
3.溫水加點兒糖化開酵母然後和面，中等硬度就行，不要太軟。現在初夏季節醒發兩個小時。
面和好跟發酵老面壹樣的發酵方式。面發了以後，案板放些許幹面，然後把發面倒上去（加壹些堿面）開始揉，把裏面螞蜂窩全部揉沒了，揉光即可！
就可以揪劑子，搟皮，包包子了，包子的包好以後，如果不知道堿面揮發的怎麽樣了（就壹小塊面粘到筷子上用火燒壹下，然後掰開聞壹下有淡淡的堿味）那就說明可上鍋蒸包子了。
包子壹定要開水鍋呦，鍋蓋周圍用抹布捂著，上汽後保持鍋蓋周圍冒氣15分鐘就可以出鍋了。
這是最原味的做法，掰開以後裏面的肉餡鮮香軟爛，包子皮有香甜的面味。
什麽和面加牛奶，白糖，這個就要根據自己愛好而定了！
壹是包子餡攪拌要徹底，二是攪拌好的包子餡最好能在冰箱冷藏室擱置壹段時間，通過低溫使餡中的油脂、膠質凝固，可有效防止包包子時餡料“跑偏”。三是包子皮的面要和的稍微硬壹些。四是包子皮還是搟出來比較好，中間厚，四周厚薄基本壹致，用手捏的話肯定不太均勻。
二、至於使包子皮的蓬松，也有兩個辦法，但要結合使用。壹是面要發好。二是包子皮要有壹定的厚度，太薄很容易成死面皮。
我們在說壹下面皮的問題，首先面團發酵要好！跟大家介紹個簡單的發面方法，面粉500克，酵母5克，泡打粉2克，溫水300克（夏天水溫35度左右，冬天60度左右），水不可太多也不可以太少，太多了包子成型不好，太少了面硬不容易搟皮，也不好收口，做成的包子容易開口，影響美觀！
要想做出漂亮可口的包子，壹定要註意細節，從搟皮到包制都要盡量做到最好！包子生胚做好以後，關鍵是要醒發好！醒發包子可以把做好的包子生胚放到燒開鍋的熱水上醒發，千萬註意水汽不可太大，否則影響包子的成型
用生肉做餡兒大致都會縮成壹團，即使裏面加菜，只要菜的比重小，蒸熟都跟丸子很像。餡兒裏有油有水，發面經過高溫逐漸膨脹成熟，在相對閉合的空間裏，內餡兒受熱，水分蒸發，在發面裏形成空洞，成品自然是皮肉分離的。
用熟肉做餡兒大致都是松散的，感覺分布會比較均勻。比如醬肉餡兒、腌菜肉餡兒、西葫蘆雞蛋（假裝是肉）餡兒。
用壹定比例的生、熟肉搭配做餡兒，熟肉的比例大些，成品會松散些，反之亦然。比如牛肉餡兒（壹部分牛肉提前炒制，放涼再跟已調味的生牛肉拌勻做餡兒）、五花肉茄子餡兒（先炒好壹部分五花肉丁，再跟腌制後的另壹部分生五花肉、茄子丁拌勻）。
最後，面軟不軟需要適當多揉，更需要耐心等待。不管是人工酵母還是天然酵母，都需要壹定時間才能把面團發成熟。當然，除了時間，面粉種類（用高筋面粉會太有嚼勁）、加水比例（面水比例大致為2:1）、醒發次數（包好放會兒再蒸）對面的柔軟度都有壹定影響。
首先，面壹定要發好。在發面的時候，同時放入壹小勺蘇打粉，這樣發出的面蓬松。面發好以後，在做包子時，包上餡兒不要立即裝鍋，而是要放在面板上讓面醒十幾分鐘。這樣蒸出來的包子才會蓬松。
其次，在包包子的時候，要搟小面皮兒，這樣易於蒸熟，也容易餡兒皮兒結合的好。包的時候，要盡量多放餡兒，以能包住不漏為準。
最後，蒸包子的時候，鍋裏要放冷水，便於溫度上升的時候，給包子充分的發酵時間，使得蒸出來的包子更為蓬松。蒸的時候，先用大火猛攻，開鍋後保持中火即可。開鍋後保持十五分鐘到二十分鐘（根據包子的個頭大小，小十五分鐘就可以，大的二十分鐘左右）關火，悶五分鐘後包子出鍋。