原材料和配方:
黃豆5公斤，辣椒油250克，茶油1公斤，香油150克，醬油500克，鹵水15公斤，粗鹽100克，熟石膏300克。
生產流程:
(1)制作豆腐:將黃豆用水浸泡制作豆腐腦。把豆腐腦舀進木盒裏，蓋上木板，壓上重石頭，壓掉水分，就成了豆腐腦。
(2)炒臭豆腐。將皂礬放入桶中，春秋兩季約需3至5小時，夏季約6小時，冬季約2天。泡好後取出，用涼開水洗凈，瀝幹水分，然後將茶油全部倒入鍋中燒紅，放入豆腐，小火煎5分鐘左右。壹旦變成褐色，就拿出來放在盤子裏，用筷子在豆腐中間鉆壹個洞。
(3)鹵水的制備方法以2.5kg豆豉為基準，需用15kg清水煮沸，過濾，用汁中的1500g堿浸泡半個月左右，每天攪拌1次，發酵後得到鹵水。
北京臭豆腐
鹵汁臭豆腐
鹵汁臭豆腐
臭豆腐以優質高蛋白大豆為原料，經過泡豆、磨漿、過濾、腌制、前發酵、腌制、灌湯、後發酵而成。
(1)豆腐的制作方法是將黃豆用水浸泡，浸泡後用清水洗凈，加入清水20 ~ 25公斤，用石磨磨成稀糊狀，加入稀糊狀量的溫水，混合均勻，放入布袋中，擠出漿液，在豆渣中與開水混合，然後壓榨。當豆渣連續不沾手，豆漿已擠出時，撇去泡沫，將漿液放入鍋中。如果滴出來的水沒有和果肉混合，大概20分鐘後就會變成豆腐腦。把豆腐腦舀進木盒裏，蓋上木板，壓上重石頭，壓掉水分，就成了豆腐腦。做臭豆腐，如果豆腐比較特殊，會比我們平時吃的豆腐硬，但比豆腐幹軟。
(2)發酵:將準備好的豆腐壹塊壹塊地放在架子上。木架子可以放十幾層豆腐，中間可以通風，塗上鹽，撒上黴菌(菌種溶於水，手指沾在豆腐上)，放在通風的房間裏，沒有陽光直射兩到三天。夏天的時候，屋裏的溫度可以在32度左右，豆腐會長出壹寸長的白毛，也就是黴菌。
(3)發酵後的處理:將皂礬放入桶中，倒入開水用棍子攪拌，放入豆腐中浸泡2小時左右，然後取出豆腐冷卻。然後將豆腐在鹵水中浸泡，春秋季約3-5小時，夏季2小時，冬季6-10小時。泡好後取出，用涼開水洗凈，瀝幹。
(4)根據不同地區的口味和特點，再進行加工。
麻辣臭豆腐
材料
黑色臭豆腐
黑色臭豆腐
臭豆腐4塊，青蒜1，蒜末1湯匙，酒1湯匙，麻辣豆瓣醬3湯匙，糖半湯匙，醬油半湯匙，清水1杯。
做事的方式
1.臭豆腐洗凈，放入1碗中炸至酥脆，取出。
2.用2湯匙油炒蒜末，加入所有調味料煮滾。加入臭豆腐和蔥花調味。
3.小火煨至湯汁略幹，再放入鍋中食用。
提醒和解釋
1.如果臭豆腐味道太濃，可以買現成的炸豆腐自己煮。
2.在鍋裏更容易保暖。如果沒有鍋，可以用深盤，但要盡快吃完。涼了就難吃了。
毛豆炒臭豆腐
做法:臭豆腐洗凈，切成小塊，瀝幹水分。將毛豆去皮去衣。燒熱油鍋，將臭豆腐煎至金黃色，撈起。鍋中留少許油，加熱至八成熱，將毛豆炒至熟，然後倒入臭豆腐，加少許水，加鹽和味精，待湯幹後即可食用。
清蒸臭豆腐
材料:臭豆腐四塊，酸菜兩塊，豆芽四兩，香菇六個，紅辣椒壹個，香菜適量。
調料:香油、黑醋、鹽、醬油、糖。
做法:酸菜、香菇、紅辣椒切絲。切碎香菜。將豆腐放入盤中或碗中，加入調味料和酸菜絲，中火蒸10分鐘左右，撒上香菜即可食用。
麻辣臭豆腐
香嫩臭豆腐
香嫩臭豆腐
材料:
碎肉、臭豆腐(A料)、香菇、蝦皮(泡好切末)、蒜、辣椒、蔥(切末)、辣椒醬(調料)、酒、糖、水、醬油都是合適的。
做法:鍋中倒入少許油，開中火，將材料A和肉末翻炒，加入臭豆腐、調料和水(剛好蓋住臭豆腐)，蓋上鍋蓋煮至臭豆腐熟透入味。