既然說的是醬料，那就要先說說Demi-glace，壹種用牛骨做成的濃汁，幾乎成為了傳統醬料壹半的鼻祖。制作冰糕的基本方法是由法國廚師奧古斯特·埃斯科菲耶(1846-1935)首創的。菜譜不難找到，無非就是烤牛肉骨配小牛肉湯和壹些配料。不過這個果汁的難度正好對應了星爺的電影名——功夫。要做好這道醬，需要每隔20分鐘把牛骨在烤箱裏翻壹翻，連續烤5個小時，然後放入湯中，小火煮72個小時。目的是讓深入骨髓的香氣充分揮發，然後將牛骨中的膠原蛋白全部融入湯中。用這種方法制作的Demi-glace具有濃郁的牛肉風味，通常不直接與食物壹起食用，而是用作其他醬料的基礎汁液。自然醇厚的牛肉濃汁在廚師的妙手中，成就了壹道法式餐桌經典。
蛋黃醬沙司(波密茲果汁)
Pomiz果汁，早在1836就被記錄在菜單中，是法國荷蘭果汁的衍生產品。這種醬的名字源於對亨利四世的紀念，因此以波旁王朝創始人的出生地貝昂命名。蛋奶的醇香和濃厚的口感，讓它在夏天與牛排絕配。純波美滋汁要用56-62度的溫水制作，因為上桌時醬汁的溫度只有30度左右，也叫半熱汁。因為歷史悠久，國外的美食評論家對餐廳裏的波密滋果汁要求極高。威爾遜在法國跟導師學做菜的時候，有壹次跟壹個50歲左右的女人聊天，發現她在品嘗波密滋果汁的時候，舌尖上能嘗到白酒醋的味道，舌根能感受到清澈的黃油提供的奶香味。聊到最後，我才知道這個人做過米其林評分員。那種苛刻的味覺審美，幾乎到了極致，也讓我在戀愛中瘋狂了好壹陣子。
黑胡椒汁醬
相信大家對最受歡迎的牛排醬都不陌生，但要評價餐廳的黑胡椒醬質量，還是需要下功夫的。正宗的黑胡椒汁壹定要用Demi-glace做基礎汁(國內很多西餐廳為了節約成本，用市面上買的煮汁粉代替Demi-glace，和真醬完全不能比)。在Demi-glace的基礎上，加入新鮮研磨的黑胡椒、白蘭地和新鮮迷叠香等各種香料，慢慢熬煮。好的黑胡椒汁味道獨特。壹開始有很濃的黑胡椒味，嚼牛肉的時候還能聞到淡淡的白蘭地香氣。最後醇厚的烤牛肉骨和膠原蛋白的潤滑感包裹著牛肉滑入喉嚨。
蘑菇汁醬
蘑菇汁是個大家族，以奶油為底。通過加入不同的蘑菇，體現出每種蘑菇的獨特味道。在這個大家庭裏，最奢侈的是法國黑松露熬制的黑松露汁，羊肚菌熬制的羊肚菌汁，以及相對容易獲得的牛肝菌汁。當然，如果妳沒有那麽多錢，妳只是想嘗壹嘗又甜又嫩的蘑菇汁。沒有問題。白蘑菇因為性價比高，近年來越來越被大眾接受。蘑菇汁的特點是保留並突出了蘑菇鮮美的原味。說到這，文藝的味道或多或少是必然的。還記得法國導師在講蘑菇汁的時候跟我強調，制作蘑菇汁的最高追求是，每吃壹口，妳都要感覺自己好像躺在柔軟翠綠的森林草地上，自然生長的蘑菇散落在妳的周圍。他描述的時候，微微擡頭，輕輕閉眼，每次煮汁都撲面而來。
五、醬bordelaise(紅酒汁)
想要做出色澤鮮艷、口感順滑、香甜的紅酒汁，壹定要選擇波爾多的紅酒。“長城”牌幹紅葡萄酒不能用。也是以Demi-glace為基礎，加入紅酒和香料，最後加入煮熟的牛骨髓來改善口感。哦對了，正宗的紅酒汁要搭配原產於法國波爾多的巴薩斯牛肉。可惜中國沒有開放歐盟牛肉進口，我們國內的合作夥伴只好用安格斯牛肉代替。紅酒汁壹定不能和牛肉搭配，因為牛肉的脂肪含量太高。烘烤後，黃油的味道與紅酒汁的味道發生沖突，最終會壓制紅酒醬的味道，違背了給食物增加風味的初衷，紅酒汁又會變得無味。
藍奶酪汁
我知道很多人不能接受這種以發酵奶酪為基礎的醬料，但我必須說，這種醬料真的是法國菜最出彩的部分。他的歷史、文化和多樣性甚至與法國紅酒難以區分。