臘肉是重慶、四川、湖北、湖南、江西、貴州、陜西的特產，已有幾千年的歷史。而重慶臘肉以其色、香、味、形俱佳的特點，得到眾多食客的喜愛，素有“壹家煮肉百家香”的贊語熏好的重慶臘肉，表裏壹致，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮艷，黃裏透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙臘肉從鮮肉加工、制作到存放，肉質不變，長期保持香味，還有久放不壞的特點。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蠅不爬，經三伏而不變質，成為別具壹格的地方風味食品做法壹重慶臘肉歷史中外馳名，制作全過程分備料、腌漬、熏制三步。?1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢汙，切成0.8壹l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬幹碾細。2、腌漬有三種方法：(l)幹脆。切好的肉條與幹腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上壹層皮面向上。剩余幹腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15壹18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用幹脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%
做法二重慶的臘肉是熏肉（臘肉有兩種，壹種是熏得，風幹是壹種肉），先用磚頭、泥巴砌壹個大圓柱，下面留壹個小口用來家燃料，圓柱體上面橫放幾根木棍，木棍上掛上已經淹澤好的臘肉條，然後把壹口大鍋倒扣在肉上面，下面用香樟、柏木、大料，糯米和各種香料制成的燃料，這些燃料加壹起燒起的煙來熏已經淹澤好的新鮮肉，要熏上24小時，幾乎把肉裏的水分和油分都熏沒了，而且裏面還熏進取各種香料的味道，味道就變得好吃
做法三土家老臘肉也是重慶臘肉的壹種，為重慶黔江當地特產，熏好的臘肉，表裏壹致，色澤焦黃。土家老臘肉看似容易，但其根據土家人的喜歡，自然天成，要仿制出風味“絕佳”的土家老臘肉很難。首先將豬肉分成三至五斤（或更大）的塊，便於入味和加工儲藏；然後把鹽炒黃，加花椒炒出香味出鍋；再把肉用溫鹽抹勻，放入盆中，將盆底的肉皮朝下肉朝上，面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊，每3~5天翻壹次，10天後瀝幹水分；最後是持續薰烤，在薰炕臘肉期間（土家人冬天烤火的時間），火塘壹般不會熄滅，土家人大多把壹個個很大的樹蔸或樹樁放在火塘裏，讓它持續燃燒，利用火塘上升的青煙和熱量自然地去薰制肉塊。由於這樣的煙薰過程時間長，緩慢而充分，加之燃燒的樹蔸或樹樁不少都有特殊的香味，故這樣薰制出的臘肉味道特別香淳經典食譜 土家臘豬蹄湯 材料： 臘豬蹄肉1250克，幹豇豆250克，土豆200克 做法： 1. 將豬蹄燒皮，燒至於焦黑色，然後刮洗幹凈，用剁刀將豬蹄剁成合適的小塊，再用溫水飄洗幹凈，去掉碎骨末； 2. 將剁好洗凈的豬蹄放入鍋中，用大火煮約30分鐘，至七成熟； 3. 將準備好的輔料（幹豇豆、土豆）等放入鍋中，等煮開後放如調料，再用文火煮15分鐘 4. 當輔料熟透以後，放入蔥苗，或者香菜，即可起鍋。 臘豬蹄食療作用： 含有大量膠原蛋白，性平，味甘鹹；具有補虛弱，填腎精，健腰膝、豐胸等功能。材料： 臘肉1塊，紅椒適量，芹菜適量，姜適量，蒜適量，生抽適量，鹽適量 做法： 1. 將臘肉蒸熟切片。 2. 芹菜切成段。 3. 起油鍋，爆香姜蒜，辣椒，將臘肉炒香。 4. 下芹菜壹起入鍋煸炒至斷青。 5. 下鹽、適量生抽調味，起鍋。 香芹炒臘肉食療作用： 性味：味辛，性溫。有利尿和預防口臭的作用。 青蒜炒臘肉 材料： 臘肉300克 青蒜2根 紅辣椒1個 姜4片調味料A料：黃酒1小匙 鹽1/2小匙 做法： 1．臘肉刷洗幹凈，放入盤中，再放進蒸鍋蒸30分鐘，取出，待涼、切薄片備用。 2．青蒜洗凈，紅辣椒去蒂，姜去皮，均切斜片。3．鍋中倒入2大匙油燒熱，爆香姜片，放入臘肉炒香，再加入青蒜及紅辣椒拌炒均勻，倒入A料及1大匙水翻炒至水分收幹，即可盛出。青蒜炒臘肉食療作用：性溫，味辛；具有醒脾氣，消谷食的功效