蜜餞概述:“蜜餞”原意是以果蔬為原料，用糖或蜂蜜腌制而成的加工方法，現已逐漸成為我國的傳統產品名稱。
壹、品種:
(1)蜜餞蜜餞:原料經過蜜餞和蜂蜜加工，成品浸泡在壹定濃度的糖溶液中，略呈透明狀，如蜂蜜金桔、桂花、化皮橄欖等。？
(2)回沙:原料加糖煮後，成品表面幹燥有白色糖衣，如蜜餞冬瓜條、金絲棗、金桔餅等。？
(3)蜜餞:原料為蜜餞糖，幹燥後成品表面不粘不幹，有透明感，析出無糖霜，如杏脯、菠蘿(片、塊、核)、姜糖片、木瓜(條、粒)等。？
(4)果脯:甜味劑、香料等。在糖漬或熬糖過程中添加到原料中，成品表面幹燥，有濃郁的香味，如:丁香李雪花瑛子、八珍梅、梅子味金桔等。？
(5)甘草制品:原料為果坯，用糖、甘草等食品添加劑浸泡，然後烘幹。成品有酸甜鹹三種口味，如話梅、甘草橄欖、陳皮、話梅。？
(6)水果蛋糕:將原料加工成糊狀，經集中幹燥後，成品呈片、條、塊等形狀。，如山楂糕、開胃金桔、牡丹皮等。
二、中國蜜餞的派別
蜜餞按地方風味可分為京味、粵味、蘇味、閩味。
京味蜜餞又稱北京蜜餞，起源於北京，其中以蘋果脯、金絲小棗、金餅最為著名。京味蜜餞的特點是子實體透明，表面幹燥。配料簡單，但用量大。入口綿軟，味道香甜。
起源於廣州和潮州的廣式蜜餞，以其蜜餞蓮、蜜餞橘餅和奶油話梅而聞名。其特點是:面幹，香甜或酸甜。
蘇州風味蜜餞起源於蘇州，包括蘇州、上海、無錫等地出產的蜜餞。其中以蜜餞無花果、金橘糕、白糖楊梅最為著名。蘇式蜜餞的特點是:配料種類多，以酸甜、鹹甜為主，回味無窮。
閩菜蜜餞起源於福建的泉州和漳州。其中以大福果、賈營子、石香果最為著名。閩式蜜餞的特點是:配料種類多，用量大，味道香甜，回味豐富。
3.中國蜜餞之鄉:蘇州、內江。
江蘇省蘇州市位於太湖之濱，享有“中國蜜餞之鄉”的美譽。有梅、杏、枇杷、楊梅、桃、金桔、蜜桔等40多種水果，為制作蜜餞提供了豐富的原料。因此，蘇州是中國最早生產蜜餞的地區之壹。蜜餞早在三國時期就有了，唐糖業的發展促進了蜜餞的加工，使蘇州蜜餞形成了幫派。到了明代，隨著蘇州繪畫、書法、雕塑等藝術的發展，蘇式蜜餞中出現了梅雕等珍品。清同治年間，蘇式蜜餞種類繁多，盛極壹時，暢銷江南集鎮。建國前，蘇州有10多家作坊，其中以“張向峰”最為著名，在上海、天津、嘉興等地均有分店，可見其規模之大，生產之繁榮。蘇式蜜餞，酸甜鹹鹹，綿軟可口，歷來被列為“宮廷食品”。就品種而言，有青梅、白糖蓮梅、天香蜜棗等160多個品種。其中，近似蜜棗、奶油話梅、近似金桔、白糖楊梅和九支陳皮最為著名。其中金絲蜜棗是蘇式蜜餞中的傳統產品，由洞庭東山白蒲棗制成。果香濃郁，色澤琥珀色，肉甜糯，入口酥脆，在國內外市場享有盛譽。1984年，蘇州蜜餞廠生產的“蜜”牌金絲蜜棗榮獲國家優質食品銀獎。用新鮮李子加工蜜餞在蘇州也很有特色。糖漬李子與鮮李子相似，色澤翠綠，肉質脆嫩，香甜可口。蘇式話梅風味酸甜，入口壹粒，爽口爽口，回味悠長，最受遊客喜愛。用洞庭橙制作的蘇橘糕、金橘糕，橘味濃郁，香甜爽口，有開胃、通氣的功能。糖佛手、陳皮、九制陳皮、白糖楊梅幹、清水甘草話梅皮等。香甜可口，老少皆宜，深受大家的喜愛。
四川省內江市因盛產甘蔗、糖和蜜餞，被譽為“中國糖果之都”、“蜜餞中國之鄉”。內江蜜餞紫杉醇以其“色澤通透，糖水飽滿，滋補化渣，味美香甜”的獨特風格，深受人們的喜愛。內江蜜餞早在唐代就被列為皇家貢品，久負盛名。主要品種有:金錢橙、蜜梨、杏子、長壽橙、大棗、橘紅、蘆筍、桃、蘋果、櫻桃、冬瓜等。該產品形狀多樣，口味多樣，可保糖保汁，潤化渣，香甜可口，生津止渴。
四、蜜餞質量問題與品牌企業
蜜餞的主要問題:
蜜餞的質量安全壹直是行業做大做強的主要障礙，主要表現在食品添加劑和甜味劑的過量使用以及幹燥環境不達標。但隨著行業標準的逐步完善和質量安全認證的推行，越來越多的企業已經意識到，只有優質的產品和誠信的品牌才能立於不敗之地。
中國大陸蜜餞主要生產企業:
北方有田吳、華、姚太太、尚。
南邊有嘉寶、眉佳、袁燁廣場、珍味、濟公、桐鄉和演金店。
這些企業是中國大陸知名的水果生產企業，質量有保證，可以放心購買。
蜜餞的分類及工藝
1根據產品特點，蜜餞分類如下:
蜜餞:包括蜜餞和回沙蜜餞。蜜餞蜜餞是用糖煮的，其成品壹般是用濃糖液浸泡，果肉細膩，味道鮮美。比如蜜餞紅果、蜜餞海棠、蜜餞榅桲、蜜餞青梅、糖桂花、糖玫瑰都屬於這壹類。果脯經糖漬煮制後，果坯表面掛壹層糖粉，使產品不透明，質地酥脆，含糖量高。比如各種瓜條、糖橘糕、糖藕片、糖姜片、糖金街、糖蓮子、糖菱角、青絲都屬於這壹類。
果脯:糖煮後幹燥，色澤棕黃、金黃或琥珀色，明亮透明，表面幹燥，幹品略粘。比如蘋果脯、梨脯、桃脯、沙果脯、棗脯、香果脯、李子脯、山楂脯、海棠脯都屬於這壹類。
果脯:是壹種以各種鮮果(坯)為主要原料的甘草涼性制品。其外部形狀壹般保持原子實體，表面幹燥。有的品種表面有磨砂，吃起來酸甜微鹹，有原汁原味的水果風味。如青梅、陳皮梅、冰糖楊梅等。都屬於這壹類，品種很多。
文化產品:以水果為主要原料，腌制，添加食品添加劑，加糖或不加糖，加或不加甘草制成的幹品。產品有甜、酸、鹹三種口味，如梅子、李子、杏、陳皮、五香山楂片、甘草橄欖、甘草金桔等。
水果丹:以水果、蔬菜為主要原料，經糖煮、浸泡或鹽漬、烘幹、粉碎，再制成各種形式的幹品。比如白草丹、陳皮丹、檸檬丹、冰梅丹、酸梅丹、果皮丹、山楂丹、佛手柑丹都屬於這壹類。
果糕:原料加工成糊狀，經集中幹燥後，成品呈條狀，如山楂糕、山楂條、牡丹皮、開胃金桔等。
2根據生產傳統，果脯分為以下幾類:
蘇式果脯:起源於古城蘇州，以回沙產品為主，現已遍布江浙滬皖。它以選材考究、制作精細、造型獨特、色澤鮮艷、風味高雅而著稱。糖漬產品表面略含糖，色脆鮮爽，香甜爽口，富有原果風味，色、香、味、形俱佳。他們的代表產品主要是梅子系列產品，以及糖佛手、蜂蜜金桔和無花果回沙產品，表面幹燥，略結霜，色澤鮮亮，造型獨特，入口酥脆，口感香甜，代表棗系列產品，還有蘇糖桔糕、金桔和蘇式話梅、九枝陳皮、糖楊梅、糖櫻桃等。女:aR4rD%，
生產工藝結合了南北方蜜餞的特點:新鮮果蔬→分揀分級→形狀處理→腌制幹燥→硬化處理→漂洗→熱燙→糖腌→糖煮→冷卻。
廣式果脯:起源於廣州、汕頭、潮州，以甘草味制品和糖衣制品為主。有超過65，438+0，000年的生產歷史。剛開始主要是果脯，後來逐漸發展到糖衣產品。果脯制品表面半幹或幹，幹香濃郁，酸甜可口，鹹中帶甜，回味悠長。其代表產品有陳皮梅、酸梅、甘草楊桃等。糖衣蜜餞質地純正，表面有壹層白色糖衣，好像裹了壹層糖，也叫“糖衣蜜餞”。其產品表面幹燥，結霜，口感甜糯，原果味濃郁，顏色多樣，風味獨特。其代表產品有蜜餞冬瓜、蜜餞蓮藕片、蜜餞菱角、蜜餞橘餅等。
生產技術:
鹽甘草、蔗糖、甜味劑、防腐劑、著色劑和香精。
↓ ↓
鮮果→果胚→漂洗脫鹽→風幹→料液蒸煮→料液腌制→風幹→包裝→成品。
閩式蜜餞:源於福建的廈門、福州、泉州、漳州等地，橄欖盛產，制成蜜餞。所以閩式蜜餞是以橄欖制品為代表的蜜餞制品。福建風味的果脯，表面幹燥或半幹燥，含糖量低，略有光澤，肉質細膩致密，添加風味突出，清爽回味。其代表品種有大福果、花街家營子、石香果、兩優橄欖、楊梅、金青果、丁香橄欖、化皮橄欖等。