福建特色菜有哪些？

中國的八大菜系是四川、廣東、山東、湖南、安徽、江蘇、浙江和福建。閩菜作為八大菜系之壹，起源於福州，是在福州菜的基礎上形成的，融合了閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙的風味菜肴。閩菜按地域可分為福州菜、閩西菜、閩南菜。福州的食物清淡爽口，講究湯和爽口，擅長各種美食；閩南菜(泉州、廈門、漳州)講究調味，強調新鮮；閩西菜(長汀、寧化壹帶)鹹、辣，烹飪多為山珍海味，有壹種特殊的山珍海味。所以閩菜有三個特點:壹是擅長調味紅酒糟，二是擅長煲湯，三是擅長用糖醋。1.佛跳墻佛跳墻，閩菜百年名作，發源於福州，已入選非物質文化遺產。相傳佛跳墻是福州聚春園的主人鄭春發開發的。因“壇滿肉香，佛聞棄禪跳墻”，故名“佛跳墻”。這道大菜的食材價格不菲，還有各種山珍海味，鳥獸。從鮑魚、海參、扇貝、魚唇、牦牛皮膠、豬蹄、墨魚、鵪鶉到香菇、冬筍等美食。這道菜的難點在於工藝:廚師需要將雞、鴨、豬骨、火腿等食材燉12小時，才能得到清澈濃郁的湯汁。然後依次加工浸泡後的鮑魚翅和山貨。經過煎、炸、煮、燉等工序後，裝入壇子，包裝。最後加入老湯和福建老酒，小火燉幾個小時。湯色棕黃，香味濃郁，味濃而不膩。兩個雞湯和淡菜壹樣出名的是“佛跳墻”，淡菜雞湯，閩菜國宴珍品。郁達夫稱之為“色、香、形俱佳的神品”。正宗的雞湯壹定要選擇產於福州長樂市漳港的河蚌。方法並不太復雜:將河蚌煮至半熟，取出後倒入雞湯。這道菜要求雞湯晶瑩剔透，蛤蜊肉片像出水芙蓉。難就難在漳港河蚌稀少，劍火攻柄。3.東墻龍珠東墻龍珠是泉州著名的特色菜，是福建特產精心烹制的傳統名菜。開元寺有幾棵上百年的龍眼樹，是唐朝的時候建的。和尚每天用茶給佛澆水，卻結出壹種罕見的龍眼，被譽為“長生不老之果”。它是泉州特產東壁龍眼的母樹。“東墻龍珠”是由東墻龍眼演變而來的美味。當地廚師以這種桂圓為主料，豬肉、蝦、蘑菇為餡。桂圓去皮去核，填餡，上碟蒸熟。4.淡色發酵螺袁枚在園菜單中說:“福建有螺，小清新，爛食為上。”美味蝸牛被譽為佛跳墻之後的閩菜第壹道菜。昌樂出產的螺螄肉嫩、脆、色白。做法是將蝸牛肉切成大小均勻的薄片，加入熱水，立即撈起。把螺片稍微腌壹下，放入炒鍋，冬筍上油，蒜、姜末、紅酒糟稍微炒壹下，把這個炒鍋的味道和青酒、葡萄酒混合起來。最後把燙過的螺片放回鍋裏，放在盤子裏。以紅酒糟為調料烹飪是閩菜的壹大特色，有爛魚、爛肉、爛雞、爛鴨、爛蟹、爛筍、爛蛋。例如，紅鰻魚是福建宴席上必不可少的涼菜。紅燒蛤蜊是著名的海濱食品。紅燒肥腸；此外還有紅酒渣、紅酒酒糟雞、紅酒酒糟黃魚、紅酒酒糟竹筍。5.荔枝肉說起糖醋菜，最有名的福建菜是荔枝肉，是福建福州、莆田的名菜。荔枝肉裏面沒有荔枝，但是肉看起來像荔枝，看起來像荔枝。經典荔枝肉做法，豬裏脊肉切刀用紅酒糟和濕澱粉上色上漿，然後過油鍋，未切的壹面加熱收縮成荔枝形狀。用酸橙紅醬勾芡，當鮮荔枝。荔枝肉是最好的工具制造者。切荔枝肉的方法叫“jρ”花刀。要在肉的表面巧妙地切割出不同的深度，讓肉呈現出荔枝皮的形狀，同時讓醬的味道滲透到每壹片葉子裏。除了荔枝肉，糖醋家常菜還包括南方的炒肝和醉排骨。6.南炒肝南炒肝、醉排骨、荔枝肉、爆炒香酥是福建餐館裏出現頻率最高的“四大天王”。南炒肝的“南”讀音與福州話的“兒”讀音相同。所謂“兩炒肝”，就是要經過兩次才能得到長生不老的食物。制作:先將豬肝用清水浸泡，加入壹些白醋，浸泡幹凈，用鋒利的刀把豬肝切成有棱角的薄片，用醬油和白胡椒粉浸泡，直到味道很好。然後啟動壹個大油鍋，油要熱，隨著“哇”的壹聲，只需十秒鐘，肝片就出鍋了。最後用糖、醬油、酒、澱粉做成“南湯”。7.醉排骨醉排骨是福建的經典名菜。這道菜裏的“醉”與酒無關。只有在腌制的過程中，酸甜辣融入到食材中，才能讓菜肴更加美味。醉排骨考驗食材的處理。取豬背骨，搗碎切碎，用澱粉包裹，冷口前翻炒。這還不夠。冷醉講究“十種調料”，10種調料壹步到位，堪稱真正的醉排骨。肉的纖維感非常明顯，醉、酸、甜三種味道完美融合。8.爆炒雙脆豬腰和海蜇皮都是酸的。豬腰雖然酥嫩，但“臭”而結實；海蜇雖然脆鮮，但是相當鹹。兩者結合需要去除豬裏脊肉和海蜇的鹹味。這道菜最好，食材要切的均勻，煎的果斷快速。判斷壹個爆炒雙脆好不好，要看兩個方面，壹是豬腰的形狀和嫩度，二是海蜇皮的流出量。9.姜母鴨姜母鴨是福建的傳統名菜，在廈門很多美食街都有。姜母鴨是壹種低脂高營養的紅臉番鴨，配以姜片、米酒、花椒、八角、桂皮、丁香、草果等香料。它在有蓋的粘土砂鍋裏燉，直到汁液被收集。每只母姜母鴨用了將近壹公斤的姜。姜汁鴨肉姜味濃郁，但感覺不辣。鴨肉吃起來有嚼勁，回味甘甜。10.徒勞地割河。River river位列世界五大名雞。俗話說“不食江河，不成長汀。”“百多河”和“酒糟雞”是汀州客家美食的代表。白斬河的做法是將整只雞放入大鍋中，註滿水，用小火慢煮壹兩個小時，至皮黃肉嫩，取出晾涼，剁成雞塊，淋上姜蔥汁，裝盤。鹵雞是河水飛進水裏後，用鹽和長汀米酒蒸出來的。鹽焗雞有米酒的甜味。