第二，我做廚師的時候，有壹道菜叫“全家福”，是逢年過節家庭聚餐的寵兒，尤其是臨近春節。酥肉、丸子、蛋餃、豬肚、脆皮、火腿、竹筍、香菇等。被燉成壹鍋，這是喜慶和富足的象征。臨近過年，我們餐廳幾乎每天都會煎幾十斤酥肉，放在壹個可以用來洗澡的大盆裏。沒事就會偷壹塊去牙疼，比吃什麽零食都過癮。
現在是春節，距離奶奶三四年前去世離開廚房也有五六年了。我坐的那麽好，突然覺得嘴裏發暈，好像缺少了什麽味道，好像應該是酥肉的味道。
腿肉也可以用來炸酥肉，但是我更喜歡五花肉肥瘦相間的感覺，很好看。這裏有壹斤豬肉，去皮(或不去皮)，切成5毫米厚的塊。
加鹽5克，大概壹勺。這個劑量不會覺得鹹。如果口味重，可以多吃點。
加入蔥、姜、料酒。它們可以去除肉的腥味，增加壹些味道。如果妳還沒有養成用蔥姜料酒腌制肉類菜肴的習慣，那就以後再試試吧。這並不是壹件很難的事情，但是卻能立刻提高妳的廚藝。
然後加壹點醬油增加壹點醬香，不會是壞事。如果妳喜歡深色，那就用醬油。
最後加壹點胡椒粉。川渝火鍋店總有炸酥肉，裏面放的是全椒，裹在酥皮下，無法避免。正宗到讓人生恨。折中的辦法是加壹點胡椒粉，有點麻，不要太多讓牙齦發抖。
攪拌均勻，腌制30分鐘。
然後準備澱粉糊。
事實證明，碳水化合物最適合油炸。所以碳水化合物含量高的食材，如土豆、谷物等，適合直接油炸。其他食材，尤其是肉，更適合裹壹層漿再炸，有外脆裏嫩的效果。
最適合炸酥肉的皮是紅薯澱粉，往往是農村合作社生產。不磨，粗顆粒有農村的土氣。紅薯澱粉微粘，炸出來的皮脆而微韌。有些餐廳用的是豌豆澱粉或者玉米粉，比較酥脆，但是沒有質感。
澱粉要和純雞蛋混合，約1斤肉，150克澱粉，150克蛋液(3個雞蛋)。
因為紅薯澱粉顆粒比較硬，所以要用力攪拌。如果手洗，也可以直接使用。
澱粉和雞蛋的比例大概是1:1，比例應該不會有太大的變化。如果很薄，表皮會脫落。如果厚，就不能均勻包裹肉。這些是教訓，不是經驗。
將肉片腌制半小時，與澱粉漿混合均勻。
接下來，熱油。
油炸，包括開封菜、金拱門在內的大部分餐廳都是用棕櫚油，價格低廉，經久耐用，長期油炸也不會酸敗。但是在超市很難買到這種油。所以，家裏炒菜，平時炒菜用什麽油，炒什麽油。
再來說說油溫。我見過很多測試油溫的方法，但沒有壹種能特別準確。油溫真的很難處理。很多有經驗的廚師會用手放在鍋裏摸摸就知道是不是該放食材了，但是妳問他現在油溫是多少？他可能說不出來。
反正我已經放棄了“廚師的尊嚴”。壹個幾十塊的廚房溫度計，顯示小數點後壹位，真的很好用。
油溫到160度左右的時候再加入肉片，壹片壹片的，不然粘成壹大坨就尷尬了。只要表面成型，就可以擠在壹起。
因為原料是倒進去的，水不斷分離，使得油溫降到150度左右。此時轉為中小火，維持油溫150度即可。
150度，煎5分鐘左右。
此時表面略黃(照片曝光過強，所以照片比真實情況白)。這時候的酥肉肯定已經熟了，要用漏勺撈出來。
估計在這壹點上，大部分人都會忍不住去把握。反正我沒忍住。但這還沒有結束。吃了兩片解饞後，要再炒壹次。
等剛才油溫升到190度左右，再把酥肉放出來炸。
150℃油炸5分鐘，保證酥肉成熟。然後在190度的高溫下炸30秒，使皮酥脆，色澤更金黃。
30秒後，炸好的酥肉就做好了。
酥肉的吃法有很多種。趁熱直接吃，直到覺得累為止。
如果妳壹次吃不完，就把它收起來。下面的面條，燉砂鍋，燉粉條，炒幹鍋，火鍋，蒸酥肉，脆皮高湯。柔軟的表皮還能提供層次分明的口感和香味，非常奇妙。