石榴→清洗、去殼→去皮、去隔膜→粉碎→前發酵→分酒→後發酵→過濾澄清→勾兌→灌裝→成品。
3.操作要點
(1)原料預處理采購的鮮果應完全成熟，色澤鮮紅，無黴變，以保證成品的風味和色澤。用手去皮去膜，盡量把石榴籽從隔膜上分離出來，然後把籽碾碎。
(2)將石榴汁連同皮渣壹起放入發酵容器中，靜置發酵5天左右(觀察無氣泡冒出即可)，發酵溫度不得超過26℃。這個時期被稱為預發酵。
(3)後發酵和前發酵結束後，可將前發酵的酒分離出來(混合物可用家用砂布倒後壓榨過濾取汁。)。由於石榴中含糖量較低，所以要在預發酵後確定原酒的酒精度，然後按照18g/L的糖能生成1%(酒精度)來計算白糖的加入量，這樣最終成品的酒精度可以達到12%(酒精度)。後發酵需要在較低的溫度下進行。將發酵容器放入恒溫培養箱中，溫度控制在65438±08℃~ 20℃。因為後發酵溫度低，所以持續時間比較長，需要20到25天。發酵結束後，及時分離酒渣。該酒在低溫下存放3個月後即可成熟。
(4)經過後處理和發酵後，要進行過濾，去除酒中的沈澱物和雜質，保證成品酒的質量。
4.加工中應註意的問題
(1)石榴籽破碎時，要防止內芯被壓碎，否則內芯中的苦味物質會進入石榴醪中，影響葡萄酒的風味和品質。谷物破碎後可加入壹定量的果膠酶，以提高出酒率。果膠酶的添加量通常為0.5% ~ 0.6%。
(2)混合發酵采用開放式發酵方式，要特別註意控制溫度。如果醪液溫度過高，應及時攪拌冷卻，使產品溫度不超過26℃。同時要加強發酵管理，定期將浮在液面的皮渣壓入酒中，俗稱“壓蓋”，以防皮渣暴露時間過長，造成醋酸菌的生長繁殖，使酒的風味變差。另外，混合發酵時間不能太長，否則種仁中的單寧會溶出，導致酒的苦味。因為在混合發酵的同時，物質的浸出過程仍在進行。在提取石榴芳香物質和色素的同時，還可能帶出壹些有惡臭味的物質。
(3)包裝前的準備可按擬定的標準進行:用糖和檸檬酸調節含糖量和酸度；如果酒精度不夠，可以用果渣蒸餾得到的白蘭地進行勾兌，白蘭地還能賦予石榴酒獨特的風格和典型性。通過調整糖、酸、醇含量，使主要化學成分達到質量要求。為了加速葡萄酒的成熟，保證葡萄酒的質量，在後發酵完成後，還可以進行冷凍，提高葡萄酒的非生物穩定性。冷凍處理的方法是:將發酵好的石榴酒放入6℃ ~ 7℃的冰箱中，待蛋白質、膠體等冷沈澱物質充分沈降後過濾。
5.產品質量標準
(1)感官指標桃紅色，澄清透明，無懸浮物，無沈澱，具有濃郁的石榴果香和發酵酒香氣，口感柔和和諧，酒體豐滿，酸甜可口，風格獨特。
(2)理化指標酒精度為65438±02%(度)；含糖量(以葡萄糖計)為10%，可溶性浸出物為16%，酸度(以異檸檬酸計)為0.5%。
(3)衛生指標符合GB2758—81+0的要求。
2.石榴酒是以石榴鮮果或濃縮果汁為原料，經發酵工藝制成的酒精含量大於7%的酒精飲料。
三、石榴酒中的制作工藝:分為前道工序和後道工序。
采集、分揀、入庫、機械清洗、吹幹、機械去皮、壓榨、榨汁、澄清殺菌、添加酵母控溫、發酵管理原酒。