而怎樣才能讓酸菜又酸又脆又香呢？這個時候我們就需要知道是什麽讓酸菜又酸又香。酸菜的酸味主要是因為酸菜中的植物糖被乳酸菌分解成有機酸和乙醇，而有機酸就是酸味的體現，少量的有機酸和乙醇發生酯化反應，生成的酯類物質有增香的作用，所以我們在制作酸菜的時候，可以把它放久壹點，這樣酸菜中就會產生更多的有機酸和乙醇，使酸菜更加香、酸、脆。無論什麽酸菜，想要好吃，壹定要牢記以下三個小竅門。酸菜不爛不發黴，還酸、脆、香。接下來胡師傅以酸菜為例，教大家如何腌制酸菜。
配料準備:大白菜2顆，鹽20g，高度白酒5ml，淘米水3000ml。
酸菜的做法:
第壹步:先將大白菜切成兩半，然後用流水將大白菜沖洗兩遍，再將大白菜放在太陽下暴曬2小時，直到表面的葉子被輕微曬傷。
第二步:將大白菜壹顆壹顆放入腌制槽中。每65，438+0棵大白菜，妳需要在表面撒壹點鹽，直到20克鹽全部撒在大白菜表面。
第三步:將淘米水放入鍋中，用武火將水燒開，放入腌制罐中。然後在水完全冷卻後，在缸內放入5ml白酒密封。然後把缸放在家裏陰涼通風幹燥的地方耐心等待1周再吃。
做酸菜的三個小技巧:
技巧壹:防止酸菜發黴
當溫度高於5攝氏度時，大家壹定要在密封的缸(壇)中制作，因為黴菌在低於5攝氏度的溫度下很難繁殖和存活，而只要溫度高於5攝氏度，黴菌的繁殖能力就會大大提高，所以我們制作酸菜時，要盡量在平均溫度低於5攝氏度的季節制作。
技巧二:增加酸菜的味道
做酸菜的時候可以加壹點白酒，因為白酒的主要物質是乙醇，乙醇可以和酸菜發生酯化反應，生成1有機酸，從而使酸菜更香。白酒雖好，但也不能多放(白酒有殺菌作用)，否則酸菜中的乳酸菌無法大量繁殖，導致酸菜不發酵。
招數三:淘米水
因為淘米水中有大量的澱粉，而乳酸菌在繁殖時需要大量的營養物質，而澱粉恰恰是多糖，可以為乳酸菌的繁殖提供更多的營養物質，乳酸菌越多，酸菜就會越多。
其實酸菜腌制的時候，淘米水是不會燒開的，也可以直接放入蔬菜中，但是這樣會增加酸菜的腌制時間。壹般加入涼淘米水，酸菜至少要1個月後才能吃，但是這樣做出來的酸菜吃起來會比較脆，可以根據自己的實際情況選擇。