涼拌是壹種制作涼菜的簡單方法。根據菜品的原料，可分為生熟兩種，以刀工和調味為主。主要原料大部分是熟料，和熱菜烹飪方法完全不同。其主要特點是:選料精細，口感幹香，酥嫩，爽而不膩，色澤鮮艷，造型整齊美觀，和諧悅目。
以下是十種受歡迎的涼菜。
冰冷的魚皮。
將帶皮花生用鹽、八角、尖椒、姜片、蔥段煮熟，魚皮用溫水浸泡。將花生米和泡好的魚皮與少許鹽、雞粉、料酒、糖、味精、香油、紅油、鎮江陳醋混合。廚師提示:市場上買的魚皮是煮熟的，不能水煮，也不能油炸。這是粵菜中最常見的涼菜，餐前小吃最受歡迎。
○冷凍鰻魚
精選飽滿的鮮白鱔，用粗鹽洗凈，去骨切片，用開水煮熟，用幹凈的冷水過冷，拌上礦泉水制成的冰塊即可食用。由於冰塊緊緊包圍著鱔魚片，鱔魚片不僅去除了肉原有的腥味，而且經過加熱冷卻後，使肉的纖維組織更加緊密，保持了更好的新鮮度和營養，所以吃起來感覺更有韌性，嫩的更脆爽口，齒更鮮甜。
涼拌海帶絲
海帶洗凈，切成細絲，煮半小時，撈出放涼。冷卻後加入蒜、香油、醋、味精等調料，拌勻即可食用。吃海帶可以增加單核巨噬細胞的活性，增強機體免疫力和抗輻射能力，最好做成涼菜。
○釣肚皮尖
將肚尖切片，燙至剛熟。然後將切好的香菜、蔥、姜末用燒開的油翻炒，用肚尖拌勻。同時加入芥末、醬油、香菜、蔥、香油等調料，撈出肚尖，爽滑可口。
○大蒜白肉
將豬臀肉洗凈，放入湯鍋中煮熟，放入原湯中浸泡至溫熱，撈出瀝幹水分，放入長約10 cm，寬約5 cm的盤中。將大蒜搗碎，加鹽和冷湯做成稀糊狀，做成蒜泥。在壹級醬油中加入紅糖和香料，小火煮至粘稠，加入味精制成復制醬油。將蒜泥、復制醬油和紅油混合成調味汁，澆在肉片上。菜的顏色是紅色的，質地嫩滑，味道鮮香，紅油蒜泥很濃。
○涼皮
面粉面條加清水調成濃汁，文火煨成糊狀，燒開後鋪在木板上，冷卻後卷起來，切成寬條，撒上黃瓜絲，加入芝麻醬、芥末、辣椒油，澆上湯汁，滴上香油。吃進口的又涼又好吃，還有壹點麻辣的刺激，是夏天的好產品。
鹵水拼盤
潮州鹽水菜包括許多令人垂涎的美食，如鹽水鵝、棕櫚翅、五花肉、大腸等。，都是美食伴酒。潮州鹵拼盤壹般由鵝掌、鵝翅、鵝肉、鵝肝、五花肉組成。藥材口感恰到好處，既保留了藥香，又鹹味適中。鵝肉煮的很好，所以吃起來很嫩很好吃，不會感覺老而韌。不僅年輕人愛吃，就連老年人也不會因為牙齒問題而錯過壹頓美味。潮州鹽鹵由數十種藥材和香料制成，味道獨特。除了鹵水本身，將醬汁與鹵水混合也很重要。它的作用是刺激客人的食欲。
冰冷的水母。
將黃貂皮洗凈切絲，浸泡兩天，去除鹹味。海蜇絲用五六成熱水燙壹下，撈出放涼。將醋、香油和味精放入碗中攪拌，制成調料。先把黃瓜絲放在盤子裏，再把海蜇擠幹水分放在黃瓜絲上，淋上調料，淋上芥末油。
○冰鎮三翠
將涼瓜、芹菜、芥藍等三種蔬菜切成細長的條狀，放入冰箱焯水，在盤子底部放壹些冰塊，將煮好的蔬菜放在上面，就可以做得綠油油、爽口、香味濃郁。用冰鎮的方法，完全沒有油，可以保留蔬菜中更多的維生素，口感清爽。對於怕油膩的人來說，這是必須點的健康蔬菜。具有清熱、解毒、利尿的作用。吃的時候蘸芥末油，入口冰涼暖心，清爽多汁，解暑醒胃。
○青椒拌皮蛋
皮蛋剝去外殼，用刀切成指尖片；青椒切成細絲。將切好的皮蛋放入盤中，放入青椒絲，最後用醬油拌勻，淋上香油即可。皮蛋味道醇厚，風味獨特。
○口水雞
活雞宰殺洗凈，去足、翅尖，用開水浸泡去血，然後撈起用清水沖洗幹凈。鍋加水加熱至70攝氏度時，放入雞肉，放入蔥、姜、花椒、料酒、精鹽，剛煮好的鍋取出，放入冷湯中浸泡，涼後撈起，切成條狀放入凹形容器中。將紅醬油、姜蒜汁、芝麻醬、熟辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油混合放入碗中，將汁液澆在雞條上，撒上芝麻、花生、蔥花。這道菜主料的選擇很有講究。必須養本地公雞，重在調味，調料豐富，麻辣鮮香，嫩滑爽口。