“旅遊商店”裏的西湖醋魚
第壹次回杭州的網友，往往會許個大願，把西湖醋魚放在必吃菜單的首位。但在那邊，妳當地的朋友，對食物略知壹二，真誠地勸妳“永別了，就這樣。”或者踩過雷區吃過的朋友勸妳不要吃。
的確，我們去杭州很少能吃到像樣的西湖醋魚！難怪西湖醋魚還是不好吃的消息在網上被網友吵得沸沸揚揚。傻瓜式蒸鍋蒸出來的魚，上面覆蓋著壹些酸甜的汁液，吃起來無味，有青草的味道。不少網友紛紛吐槽，“西湖醋魚難吃爆了！”“我去杭州再也不吃西湖醋魚了。”
這些網友有沒有想過，如果真的那麽難吃，西湖醋魚怎麽會成為杭州的名菜，甚至是壹絕？
同壹條魚如此不同只有兩個原因。第壹，真的很好吃，所以無數名人都贊不絕口。第二，確實很難制作，所以很多人很難品味到好的風景。
直到西湖醋魚出現在西湖國賓館魏紫廳！原來，走對了地方，西湖醋魚也能好吃到飛起來！在這次旅行中，邊肖發現了自己。她跟我們說杭州醋魚真的很好吃，只是我們之前沒去對地方。
西湖醋魚，正宗的壹定是草魚。
記住，最正宗的西湖醋魚是草魚。但也正是因為草魚刺夠粗夠便宜，所以用醋配草魚才是天然搭配。壹個好廚子能把便宜的草魚做得像螃蟹壹樣好吃，這是老杭州判斷西湖醋魚是否正宗的標準之壹。目前西湖的醋魚有貴的版本，桂魚、竹貝魚甚至黃花魚，刺少肉滑。雖然味道很美，但如果不覺得價格太高，商家自然不會為難自己。
○草魚便宜，容易腥。所以，要吃西湖醋魚，就要大顯身手。最好在西湖裏圈壹個專門的水域，作為自己的魚塘，用來養餓死的草魚。所謂“餓死”，就是把做醋魚的西湖草魚封在水裏，壹兩天不餵魚食，讓它把腸內的雜質排出去，去掉土腥味，也會讓魚肉變得緊實。伺候壹兩次貴客很容易，但要始終如壹就不容易了。所以想吃西湖醋魚，先四處看看有沒有有錢的後院和餓魚池。如果妳在壹寸土地的商場裏，是不可能餓死的。
○令人感動的是，西湖國賓館魏紫廳的這道西湖醋魚是用草魚做的。餐飲部經理沈駿帶著他的團隊走遍了整個江南尋找食材。這條魚是從華凱和田鎮運到杭州的。
和田鄉至今民風淳樸。從清朝開始，家家戶戶都在門口挖個池塘，養幾條淡水魚。門前的山泉，水質清澈，是大山塢收來的冷山泉。因為氣溫低，草魚壹整天都要運動和取暖。
在這種環境下長大的魚，自然緊繃；因為是清水養魚，壹條魚壹年才半斤長，每條魚都養殖了2年以上。
和田鎮
西湖醋魚需要傳統廚師的真功夫。
○其實杭州人不會在家做西湖醋魚，也不會去餐廳點這道菜。所以西湖醋魚只能在所謂的“旅遊飯店”賣，因為有些旅遊飯店已經開始做這道菜了，但是否真的是杭幫菜裏的老廚師就完全不知道了。
西湖醋魚需要老廚師的真功夫，講究活殺。換刀有七刀半，草魚頭粗。按照這七把半刀，可以在沸水中快速煮熟熟魚，熟魚的腹鰭翹起來，感覺像在飛。
○爐子上有兩個大鍋，壹鍋“魚”。在中國眾多名魚中，西湖醋魚是唯壹不需要壹滴油的。
在另壹個鍋裏，將糖、醬油、醋和姜末加入烤魚的湯中，然後勾芡壹杯醬汁。西湖醋魚使用大量的醋，這在姜末更是不可或缺的。最後還有壹個挑魚眼的小噱頭。就是把沾滿醋汁的魚眼挑出來，類似畫龍點睛，讓食客覺得魚特別新鮮，特別有意思。
○梁實秋在《雅舍談池》中寫過醋魚。當時的醋魚用淡淡的姜醋味襯托出活魚的鮮甜，自然。但是現在，因為食材在變，烹飪技術在變，食客的口味也在變，梁實秋大概沒想到，現在西湖的醋魚，大部分都是用醬油和濃醬的。
不過，這魏紫廳的西湖醋魚，依然有著淡淡的江南水鄉的風韻。
如何誇壹條西湖醋魚？我已經透露過了，魚肉嫩滑，壹點腥味都沒有，還能吃出螃蟹的鮮美。說到這裏，廚師會想，互相欣賞終於遇到了懂這條魚的人。
最後，還有壹些不完善的地方。西湖醋魚的最佳大小在1.5斤到2斤以內。魏紫廳的這條魚總是在2.5公斤以上，沒有辦法。文明農民養魚不容易。如果他們提高到1.5斤賣給妳，老板就虧了。價格288元，在西湖的醋魚中當然貴了，但我還是覺得值。