蜂蜜結晶成這樣正常嗎？還能吃嗎？這是金合歡花蜜。

蜂蜜結晶是吃蜂蜜過程中常見的問題。隨著時間的延長和氣溫的變化，尤其是在冬季，蜂蜜往往由液態變為晶態，顏色由深變淺。大部分蜜籽結晶後為乳白色或白色、細膩或粗糙的半透明晶體。蜂蜜的這種變化，往往會引起壹些人的誤解，以為是蜂蜜摻白糖造成的。其實這是蜂蜜的自然物理變化，而不是摻糖的結果。蜂蜜結晶的速度與其葡萄糖晶核、溫度、水分、蜜源有關。蜂蜜中葡萄糖的晶核很小，蜂蜜中有花粉粒。在壹定條件下，蜂蜜中的葡萄糖在這些微小的晶核周圍生長並結晶。蜂蜜中含有的晶核越多，結晶速度越快。蜂蜜結晶的速度也受溫度影響，13-14℃最容易結晶。如果低於這個溫度，蜂蜜結晶會因其粘度增加而延遲。如果高於這個溫度，糖的溶解度提高，從而降低溶液的過飽和度，減緩結晶。另外，所有結晶的蜂蜜，壹般都是含水量低、含水量高的未成熟蜂蜜，會因溶液過飽和度降低而使結晶速度變慢或結晶不完全。不同種類的蜂蜜結晶不同，如紫雲英蜜、刺槐蜜、棗花蜜、黨參蜜等，不易結晶；菜籽蜜、野巴子蜜、棉蜜容易結晶。總之，蜂蜜結晶是壹種物理變化現象，其化學成分和營養價值沒有發生變化，不會影響蜂蜜的品質。結晶出來的晶體是葡萄糖，不是蜂蜜摻白糖。其實蜂蜜摻白糖是不容易結晶的，容易結晶的蜂蜜才是純蜂蜜。因此，我國蜂蜜質量標準規定，蜂蜜的正常狀態是“透明粘稠的液體或晶體”。蜂蜜結晶是葡萄糖在晶核周圍形成顆粒，顆粒周圍包裹壹層果糖、蔗糖或糊精的薄膜，逐漸聚結膨脹，使整個容器中的部分或全部蜂蜜形成松散的固態，即蜂蜜結晶。所以蜂蜜結晶是正常現象，對其營養成分和應用價值沒有影響，不影響食用。蜂蜜的結晶是蜂蜜中的各種糖和非糖分子圍繞著晶核按照壹定的規律形成的晶體。再油膩的水晶蜜，也是肉眼可見的水晶組合。雖然蜜糖晶體因為柔軟很難看出棱角，但壹目了然的是，晶體蜜糖自然段的顆粒是密密麻麻的。沒有顆粒的美味令人懷疑；那些有液相的粗硬晶體是不正常的；均勻致密的顆粒聚集是典型的結晶狀態。蜂蜜晶體的多樣性是指蜂蜜晶體顆粒粗細不同，軟硬不同。國標《蜂蜜》有粗粒、略粗粒、細粒、細粒等不同分類。我們在生產實踐中觀察到的情況更加多樣，從粗如沙粒的顆粒到細如脂肪的顆粒。而同樣的顆粒大小，牛油、枇杷相近，蕎麥、花椒松散；壹樣的精致，洋槐、野桂花又細又軟，油菜、野豌豆黏黏的。蜂蜜晶體的硬度也有很大的不同。用手撚，有的軟而無渣易融，有的粗而硬，用沙子難融。如果用嘴嘗，又密又細，又粗又硬。但總的來說，蜜糖晶體是軟的，沙子又大又硬，只是個別現象。不得不提的是，現在有很多書籍雜誌甚至電視節目都在教人通過是否刷蜂蜜來辨別真假蜂蜜。經常給出手撚法，說是手撚使蜂蜜結晶，如果有難顆粒就摻(白糖)蜂蜜，完全不科學。除非摻假者直接在水晶蜜裏摻了白糖粉，才會是這樣的結果，但這可能嗎？真的摻假的蜂蜜或者假的蜂蜜，結果應該是沒有結晶或者低粘度的松散結晶。蜂蜜的結晶壹般是在室溫下自然形成的。秋冬春氣溫低，所有蜂蜜都容易結晶；夏天氣溫高，新產的蜂蜜壹般不容易結晶，或者結晶很淺。蜂蜜結晶的溫度範圍為大於0℃小於40℃，壹般認為13-14℃為最適溫度，但不同品種的蜂蜜對結晶的要求差異較大。不易結晶的蜂蜜，如棗花、洋槐等，在冬末持續低溫後會慢慢結晶，而容易結晶的蜂蜜，如油菜、野巴子等，從蜂箱中取出後，總會在幾天內迅速結晶。在蜂蜜的結晶溫度範圍內，如果蜂蜜溫度大於或小於最適溫度，結晶速度會相應減慢，超出該範圍則不會結晶。但蜂蜜壹旦結晶，其自然融化過程會更長，壹般無法完全融化；特別是非常容易結晶的蜜籽，比如油菜，壹年四季都會保持結晶狀態，只有到了夏天才會變得更薄更軟，表面可能會出現壹些融化的液態蜂蜜。結晶蜜只有在持續溫度40℃以上的條件下才能完全融化。壹般結晶蜂蜜自然融化的部分在夏季高溫後不會再次結晶。這是因為融化的部分並不是整個結晶顆粒的溶解，而是由於結晶核周圍遊離的糖分子和水分子，沒有結晶所必需的結晶核。蜂蜜壹般的儲存方式是低溫儲存。