1，原料配方:雞蛋10kg(150-180)，水11kg，生石灰1kg，純堿600g，食用。
鹽350克，紅茶粉100克，硫酸銅30克。
2、生產方法
(1)原料準備。雞蛋要新鮮，輕無黑點，晃動無雜音；生石灰要求遇水能產生大量氣體。
起泡，然後崩解疏松成白色粉末；蘇打是蒸饅頭用的堿性面；食鹽可以用大粒鹽或細粒鹽。
(2)煮沸料液。將紅茶粉加水煮成茶汁，然後慢慢倒入蘇打粉、鹽、硫酸銅和
在生石灰的容器中，攪拌均勻，去除底部的灰、石子等雜質，冷卻備用。
(3)固化。將雞蛋放入清洗槽，直到槽邊15cm，放竹條、木條，防止雞蛋在腌制過程中被卡住。
漂浮著。將料液攪拌入缸，淹沒蛋面，然後用塑料布封口。
(4)管理。雞蛋入缸後不要隨意移動，也不宜翻面。環境溫度應保持在20℃左右。腌制7天
之後取3個雞蛋對著光看。如果是深色不透明的，可以打開雞蛋的小頭看壹下。如果蛋白質是凝固透明的，就說明
正常熟化，如蛋白爛頭，說明料液堿性過強，可加入適量冷開水稀釋料液，如蛋白軟化。
無成型，說明料液堿性弱，可加堿或延長熟化時間。
⑸出缸。固化20天後，可以剝殼檢查。如果表面光滑，雞蛋呈褐色，說明已經治愈。也就是
可以從氣缸中排出。
[6]洗凈晾幹。蛋殼出罐後用冷開水或消毒液洗凈，瀝幹水分。
壹旦被塗覆用於保存。如果幹皮蛋要長期銷售，可以用食用蠟加熱融化。將皮蛋浸泡在蠟溶液中。
浸泡壹會兒，取出晾幹。可以打包出售。
制作皮蛋的方法2(苛性鈉法)
用火堿(燒堿、氫氧化鈉)制作皮蛋，無鈣泥粘連，可減少洗蛋操作，料液濃縮容易
高手，適合批量生產。
1.原料配方:雞蛋10kg，水10kg，火堿500-600g，紅茶粉200g，鹽400g。
2.制作方法:將紅茶粉加3公斤水煮沸，制成茶湯，濾出茶葉備用。放入苛性鈉
在罐子裏加入7公斤水攪拌至完全溶解，倒入茶汁和鹽攪拌均勻，放入雞蛋壓在液面下。
蓋好封口，20℃腌制約13天。把雞蛋拿過來剝皮檢查。如果蛋白質凝固透明，就把它們取出來。
然後浸泡50%料液和50%冷開水混合物10-15天。可以根據蛋白質凝結來確定料液的濃度。
狀態會根據需要增加或減少。
制作鹹蛋的方法1(鹽水浸泡法)
1.原料配方:鹽4公斤，水10公斤，白酒100克，雞蛋300個。
2.制作方法:將水加熱煮沸，加鹽溶解，然後冷卻，加入白酒攪拌均勻。待選的鳥
將雞蛋放入幹凈的容器中，倒入鹽水淹沒雞蛋面，腌制10-15天即可食用。
制作鹹蛋的方法2(幹腌法)
1，原料配方:雞蛋，白酒，精鹽。
2.制作方法:將白酒倒入碗中，將雞蛋浸泡在白酒中，取出，瀝幹余酒，滾入細鹽中。
先放入不透氣的塑料袋中，紮緊袋口，放在陰涼處7-10天，解開袋口，放2-3天。
，就可以成熟了。