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1.昆布肉湯
材料:海帶45 ~ 50克，水2L。
練習1。將海帶放入鍋中，倒入2L清水，浸泡壹夜至少6小時。2.把鍋放在爐子上，開大火讓海帶水快速升溫。(壹)3。當接近沸騰或80℃左右時，取出海帶繼續煮，然後關火。(二)
點:1。煮日式高湯的任何配方時，海帶都不能煮，否則海帶的雜質和腥味會滲透到高湯裏。2.夏季浸泡海帶時，應放入冰箱冷藏，以免變質。
2.柴魚昆布湯
材料:海帶25克柴片30克水2L。
做法:1。將海帶放入鍋中，倒入2L清水，浸泡壹夜至少6小時。2.把鍋放在爐子上，開大火，讓海帶水快速加熱。當它接近沸騰或大約80℃時，取出海帶。3.水燒開後，放入魚片，轉大火1分鐘。在過濾網裏鋪上廚房紙巾或紗布，將魚排過濾在高湯裏。
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要點:過過濾網時，切記不要擠壓魚片，以免魚腥味滲透到湯料中。
3.魚幹湯
材料:魚幹25~30g水1L。
做法:1。剝去魚幹的魚頭。2.將魚幹放入鍋中，倒入1L水，浸泡6小時左右。3.直接用中火加熱。如果在烹飪過程中出現漂浮粉末，請小心清除。水開後，繼續小火煮5分鐘。在過濾網裏鋪上廚房紙巾或紗布，把小魚放在肉湯裏晾幹。
點:步驟1浸泡時間隨水溫(季節)變化，夏季可縮短。
4.日本股票
配方中使用日式高湯，柴魚昆布高湯和魚幹高湯按1:1的比例勾兌而成。如果妳是素食主義者，妳可以把這本書裏用的肉湯全部換成昆布肉湯。
5.第二道湯
二次煮湯的做法在售貨亭或餐館更常見，這是壹種不浪費食材的方式。所有熬過湯的食材都放入鍋中，用水煮開。在家常菜中，不必拘泥於比例，可以將熬湯壹次的材料全部放入鍋中，加水，大火煮。軋好後，把火調到小火，大概40分鐘到壹個小時，然後過濾。第壹種高湯通常用來煲湯，第二種高湯因為雜質較多，味道不雅觀，常被用作烹飪材料的調味高湯。比如這本書裏很多需要燙的食材，可以用來讓食材更入味。
6.厚坯
材料:海帶45g柴片50g水1.5L
做法:1。昆布在水中浸泡壹夜。2.將水燒開，待海帶快沸騰但不沸騰時(或80℃左右)撈出。3.水燒開後，加入魚片，轉小火繼續煮5分鐘左右。將廚房紙巾或紗布毛巾鋪在濾網中，過濾原湯中的木魚片。
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點:1。過濾時，切記不要擠壓魚片，以免魚腥味滲透到湯料中。2.濃湯被用作自制面醬的基料。