提到食物中的膳食纖維，人們往往會想到芹菜中的絲和大白菜、韭菜中的排骨。
我發現有“菜筋”的蔬菜是膳食纖維的主要來源，這是壹個普遍的誤解。為什麽這麽說？先說膳食纖維的定義。
所謂膳食纖維，包括所有不能被小腸吸收，但能進入大腸的食物成分，主要是除可吸收澱粉以外的碳水化合物，包括纖維素、半纖維素、各種植物膠和微生物膠，廣義上還包括糖醇、低聚糖等物質，甚至包括不能被小腸消化吸收的抗性澱粉。
看了這個定義，我們就知道，膳食纖維的選擇，關鍵在於能否在小腸消化吸收，能否進入大腸。是塞牙縫還是捅喉嚨，根本不是膳食纖維的評判標準。所以，壹種食物看起來是面筋，並不代表它就是高纖維食物；壹個沒有面筋的食物，吃的時候不刺痛喉嚨，也不代表它的纖維含量不高。
那麽，蔬菜裏的那些筋是什麽？它是植物的維管束。這就是植物的“脈管”系統。植物通過這些成束的柔性管道，將根部吸收的養分輸送到上部，將葉片合成的養分輸送到下部。
但是有了這些筋，並不代表纖維含量高。比如大白菜，有筋，但是大部分沒有筋的地方纖維含量很低，平均只有0.8%。沒有這些筋的食物可能纖維含量不低，甚至可能更高-
比如各種嫩豆、豆莢都是高纖維食物。雖然毛豆煮後質地較軟，但不妨礙它在蔬菜中奪得纖維冠軍(膳食纖維含量為4.0%)。嫩蠶豆(膳食纖維含量3.1%)和嫩豌豆(3.0%)更細膩可口，豆類脆(1.5%)，但纖維含量真的比芹菜梗(含量1.2%)高很多。傳說超高纖維韭菜的纖維含量只有1.4%。
除了嫩豆角，芥藍(1.6%)、菠菜(1.7%)、莧菜(1.8%)、西蘭花(1.6%)等看似無麩質的蔬菜纖維含量也高於芹菜桿(65438+)
壹般來說，野菜的纖維含量高於栽培菜，深綠色蔬菜的纖維含量高於淺色蔬菜。比如大白菜的纖維含量是0.8%，而青菜和油菜的纖維含量是1.1%。白花椰菜1.2%，綠花椰菜1.6%，脆生菜只有0.6%。
說到纖維含量低的蔬菜，通常是水果類蔬菜，如西紅柿(纖維含量0.5%)、黃瓜(0.5%)、冬瓜(0.7%)。
纖維不能被人體小腸消化的特性不會因為物理處理而改變。不管是剁碎還是水煮，都不會破壞纖維。所以高纖維食物，用作餡料，更“省牙”，更適合老人小孩，但不會對膳食纖維的生理功能產生任何影響。
如果短切纖維能被人體吸收利用，恐怕世界會發生翻天覆地的變化——農業生產可以得救了。既然纖維被切碎後能被人吸收利用，那把草根樹皮磨碎，加點調料做成食物，補充營養，苦苦制作食物又有什麽用呢？
膳食纖維可分為不溶性纖維和可溶性纖維。不溶性纖維通常會讓人覺得有點“粗”，吃飯時容易產生畏難情緒。但是，要改變這種感覺並不難。因為不溶性纖維有脾氣，喜歡油。再高的粗纖維含量，只要用油燉過，用油泡過，就會變軟，壹點都不刺痛。
不同油脂中，富含飽和脂肪的半固態油優於不飽和液態油。所以高纖維成分多少有些“愛吃肉”。南方人用五花肉燉梅子，北方人用肥肉餡和雪裏蕻做包子，都是壹個意思。例如，高纖維全麥餅幹味道爽滑，因為它含有大量飽和脂肪。
但如果壹味追求這種吃高纖維的舒服感，往往會被商家上了當。很多餅幹零食都叫“高纖維”“纖維麩”，但依然香脆可口。這類產品的脂肪含量通常較高，從20%以上到30%以上不等。
吃壹點纖維是好事，但是有那麽多飽和脂肪相伴，這個好處早就被壞處淹沒了。如果真的要靠纖維清潔腸道，還是用低脂的烹飪方式比較好。