批量預制:
1、清水20 kg入鍋，加入梔子幹250 g，小火煮沸10分鐘，放涼，得梔子水。
2.將蛋雞(每只2.5公斤)宰殺洗凈，從腹部剖開，洗凈，用梔子水浸泡10分鐘，取出後掛在風扇前吹12小時。
3.豬蹄洗凈，用血水浸泡，焯透，剁成“麻將牌”，用味噌湯腌制。
4.將雞幹洗凈，塗上壹層自制的蠔油油膏。
5.取壹個砂鍋，底部放六塊煮熟的豬蹄，蓋上30g蔥和30g姜，撒上5g姜粉，上面放壹只裹好的雞，用錫紙封好，放入烤箱220℃180℃烤4小時，即可食用。
自制蠔油軟膏:
將750克蠔油、400克雞精、300克雞粉、300克瑞客來雞蓉、250克雞汁、150克美味汁、150克花生醬、1包3A香料(15克)和20克雞粉加入鍋中，攪拌均勻。
生產密鑰:
梔子水有著色而不脆的作用，能使烤雞金黃美觀，開胃。此外，這種香料還有清熱去火的功效。
梔子
九轉大腸(油煮醋版)
制作:舒淑萍
市面上有很多九轉大腸的改良版，齊師傅的油煮醋版在選材上與眾不同。
齊師傅說，現在成分變了，制作方法也要相應調整。以前的豬腸很細，要把細的部分放進腸內，才有力氣咀嚼。現在的豬已經變胖了，腸子也粗了。前三段質地較厚，切開後還能挺住。不用翻箱倒櫃就能做九轉大腸。
除了大腸前三段的選材要求外，齊師傅在烹飪、炒糖、撒粉方面也做了很多改進:壹是傳統做法中，大腸可以用水、蔥、姜來煮，但齊師傅在煮大腸時加了八種香料和糖色。
第二，煮熟的大腸段需要通過加入熱油快速‘加速’，然後按正常程序燒制，使大腸段表層微皺變硬，去掉壹部分脂肪油，這樣不褪色，口感更好。
第三，使用“醋炒”糖色，即鍋下白糖，烹醋加酒，迅速上升的醋和酒溶解揮發了大腸的油膩味，使成品菜口感更加純正。
第四，在傳統“三面”(花椒、桂皮、砂仁)的基礎上，戚書平又增加了“兩面”——白芷面和玉果面(即肉豆蔻)。前者有去腥去異的作用，後者能增強香氣。
第五，在燒制中途噴灑適量的花椒油，這樣隨著加熱和收汁，花椒油完全融入大腸，成品菜紅亮不褪色，即使天冷也不會變黑。
生產流程:
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2.取大腸用開水徹底焯壹下，然後撈出晾幹。
3.將鍋下的寬油燒至七成熱，倒入腸內快速“促進”，煎至表皮變硬，倒入漏勺瀝幹油。
4.鍋內加入白糖，翻炒至冒泡，再放入香米醋和酒煮。然後加入適量白糖攪拌均勻燒開，撒上復合香辛料面，淋上花椒油，倒入大腸，翻勻，燒至汁液變粘，撒上花椒面搖勻，大火收汁，配以黃瓜條、苦菊、臘八蒜。
制作圖標:
1.在豬的大腸中加入香料和糖，煮熟。取前三段，切成小塊。
2.焯水後加入七成熱油促進。
3.鍋裏翻炒糖色。
4.將米醋和酒煮熟，倒入大腸。
5.撒上復合香料面和花椒油。
6.燒至汁液粘稠，撒上胡椒粉。
復合香料面條:
將白芷、肉豆蔻(即玉果)、砂仁和桂皮按壹定比例混合粉碎。
凈油春卷
制作:鄭宏昌
這道菜是在傳統潮州菜的基礎上改進的。加入酥脆的馬蹄粒，爽口的香菇，鮮美的蝦仁，加上五香粉，使這道菜香脆爽口，不油膩。
批量預制:
1.五花肉豬肉去皮，攪拌成泥。每500g豬肉泥撒上5g鹽，2g五香粉，1g雞粉，撒上適量水澱粉攪拌。加入80克馬蹄、80克蘑菇、60克韭菜末、60克韭菜末和50克蝦末，拌勻。
2.將豬網油洗凈瀝幹，鋪在案板上。將拌好的豬肉餡放在壹邊，卷成橫截面直徑2厘米的條狀，再用頂刀切成6厘米左右的段。
以食品加工為例:
取6段春花卷裹上壹層酥脆的炸糊，放入加熱至六成的寬油中炸約1分鐘至表面呈淡黃色，取出後將油溫升至八成，再放入春花卷炸至金黃色，取出瀝幹油，放入盛有粽子葉的盤中即可食用。
制作圖標:
1，卷好後切成段。
2.春花卷表面覆蓋了壹層酥脆的炸醬。
3.放入六成熱油中炸至表面呈淡黃色後撈出。
4.油溫升至八成熱時，放入春卷，煎至金黃色。