用於烹飪的澱粉主要有綠豆澱粉、土豆澱粉、小麥澱粉、荸薺澱粉、蓮藕澱粉等。澱粉不溶於水，當它與水壹起加熱到60℃時，就會糊化成膠體溶液。增稠就是利用澱粉的這種性質。
基本介紹中文名:水澱粉含義:幹澱粉加水，合起來叫水澱粉分類:玉米澱粉，白粉，紅薯粉特點:營養價值高分類，玉米澱粉，白粉，紅薯粉，葛粉，木薯粉，西米椰子澱粉，水晶粉，生粉，綠豆澱粉，營養價值，增稠知識，增稠知識。玉米澱粉玉米澱粉的分類:玉米澱粉也叫玉米粉、玉米澱粉、玉米粉、生粉，有的地方叫豆粉(這個真的很少見)。它是從玉米粒中提取的澱粉——最易獲得的澱粉，但不如馬鈴薯澱粉。玉米澱粉是香港的主要原料面粉。馬鈴薯澱粉:速溶馬鈴薯澱粉，是國內用量最大、質量穩定的澱粉，在臺灣省被稱為馬鈴薯澱粉。特點是粘腳，質地細膩，顏色潔白，光澤比綠豆澱粉好，但吸水性差。加水加熱會凝結成透明粘稠狀。在中國烹飪(尤其是臺灣菜)中，常將白粉與冷水混合，加入煮熟的菜裏做成勾子，使湯看起來濃稠，食物看起來有光澤。壹般來說，港菜汁用的是生粉(玉米粉)。但用白粉勾芡的湯，放涼後會變稀，而用玉米澱粉勾芡的湯，放涼後不會變稀。太白的粉末不能直接加熱與水混合或放入熱的食物中，會立即凝結成塊，不能煮沸。用白粉熬制的食物冷卻後，汁液會變稀，稱為“回水”。所以壹般用玉米澱粉代替白粉使材料發粘。PS:註意和土豆粉(也叫“土豆粉”)不同，土豆粉用熱水煮後可以還原成土豆泥。此外，它還常用於西式面包或蛋糕中，以增加產品的濕潤感。紅薯澱粉:又名紅薯澱粉、甘薯澱粉，特點是吸水性強，但粘度差，顏色暗淡，暗紅色帶黑色。它是由紅薯澱粉等制成的粉末。紅薯粉壹般是顆粒狀的，有粗顆粒和細顆粒。平時粗紅薯粉還是家裏買的好。紅薯粉和白粉壹樣，溶於水後會有粘性，但紅薯粉的粘度比白粉高。所以地瓜粉在中國菜增稠的時候用的比較少，因為粘度比較粘稠。紅薯粉團在中式點心制作中被廣泛使用。葛粉葛粉:葛粉是由壹種多年生植物“竹芋”的地下莖制成的，因為“竹芋”的整個節點幾乎都是純澱粉。如果這些節點被切碎，清洗，幹燥和地面，這是葛粉(也稱為箭根，與植物同名)。葛粉可以用來使湯變稠，類似於玉米澱粉和白粉。但是玉米澱粉和白粉需要在較高的溫度下才能使湯變濃，而葛粉在較低的溫度下就能起作用。所以像含雞蛋的美式布丁，因為雞蛋在較高溫度下容易結塊，所以用葛粉做增稠劑非常合適。有些食譜也稱之為竹芋粉。木薯粉:木薯澱粉——又稱荸薺和泰國生粉(因為泰國是世界第三大木薯生產國，僅次於尼日利亞和巴西，所以在泰國壹般被用作澱粉)。臺灣省從東南亞進口的越來越多，所以以前臺灣省人管土豆澱粉叫太白，現在壹般管木薯澱粉叫太白。用水煮熟加熱後會透明，QQ的味道有彈性。西米棕櫚澱粉:這個在這裏並不常見，但如果說西米，相信大家都會很熟悉。西米是印度尼西亞的特產，由木薯粉、小麥澱粉和玉米粉制成。西米有恢復皮膚自然水分的作用。在菲律賓、印度尼西亞、馬來西亞、巴布亞新幾內亞等國家的許多島嶼上，有壹種樹叫西固椰子。西固椰子的樹幹粗直，含有大量澱粉。壹般西固椰子樹的壽命是20年，開花後就死了。在它即將開花之前，人們把樹幹砍下來，去掉枝葉，橫切成段，每段約1米，然後壹分為二。莖裏的澱粉用刀刮出來，浸在桶裏，澱粉慢慢沈到桶底(這就是我要講的)。如果把上面的水倒出來，可以加工成米粒，當地居民稱之為西谷米。這就是我們平時吃的椰奶西米中的西米。清卷蛋糕粉:主料是玉米粉、荸薺等澱粉。澱粉面粉:澱粉面粉——嚴格來說是各種澱粉的總稱，主要用於增稠和零食。在北方，它被稱為面團面粉。在上海叫菱角粉，不指任何壹種澱粉。生粉是大陸菜譜和港式菜譜中經常出現的壹個名詞，多用於勾。中國大陸和香港用的生粉是玉米粉，而臺灣省常用的面粉是太白。在中國烹飪中，生粉除了使食物口感順滑外，還經常被用作腌肉材料之壹，以軟化肉質。生粉(即白粉)，又稱豆粉、菱角粉，由蠶豆或菱角制成。生粉的用途非常廣泛，可以作為炒菜、涼粉、煎餅攤的調料。主要用於加工肉類原料時的上漿、增稠等。在中餐中是指澱粉，烹飪時用於增稠和上漿。生粉有很多種，紅薯澱粉，川菜用的水豆粉，玉米澱粉，都是澱粉。壹般學術界對玉米澱粉增稠的概念是，受熱糊化後具有吸水性、粘結性和滑爽性的特點。當菜品接近成熟時，將調好的粉汁倒入鍋中，使鹵汁變濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而增加湯汁的粉和濃度，改善菜品的色澤和口感。綠豆澱粉綠豆澱粉是最好的增稠澱粉，但是用的很少，產量也不多。其特點是腳粘，吸水量小，顏色白而有光澤。營養價值用於增稠知識的澱粉，又稱面團粉，是由多個葡萄糖分子濃縮而成的多糖聚合物。烹飪澱粉主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、荸薺澱粉、蓮藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水，與水壹起加熱到60℃時，糊化成膠體溶液。增稠就是利用澱粉的這種特性，間接加熱蔬菜，保護食物的營養成分，改善口感，使流失的營養成分和濃湯壹起食用。面團粉中還含有還原型谷胱甘肽，對維生素c有保護作用，澱粉是人類飲食中最重要的糖來源。含高澱粉的食物脂肪和熱量的含量不壹定高，只有過量食用才會形成高脂肪和高熱量。面筋粉最初是指芡實制成的、用於增稠的粉末，現在也指所有用於增稠的粉末。面粉具有吸濕性強、吸收異味的特點，要註意防潮、防黴、防臭。如果它發黴或有異味，請不要食用。勾芡的營養分析:由於用勾芡粉對漿、粉、糊、汁、芡進行處理，還能起到保護層的作用，既防止了營養成分的流失或破壞，又避免了動物蛋白與高溫糊接觸而產生的不健康物質。使用說明，如何增稠粉的說明1。增稠壹般有兩種方法。壹種是加調料的澱粉汁，俗稱“汁轉汁”，多用於速炸、爆炒等方法烹制的菜肴。另壹種是簡單澱粉汁，也叫“濕澱粉”，多用於壹般烹飪。2.澆汁也是稠化的壹種，又稱稀稠化、釉面稠化，多用於燉、燒、烤、湯類菜肴。註意:澱粉是人類飲食中糖的最重要來源。高澱粉食物中脂肪和熱量的含量不壹定高。只有過量食用，才會形成高脂肪和高熱量。面筋粉最初是指芡實制成的、用於增稠的粉末，現在也指所有用於增稠的粉末。面粉具有吸濕性強、吸收異味的特點，要註意防潮、防黴、防臭。如果它發黴或有異味，請不要食用。