制作黑巧克力有兩種主要原料:可可豆和糖。或許是因為優質巧克力廠商的炒作，現在流行用巧克力中的可可含量來評價巧克力，仿佛它是影響成品巧克力品質的“活因素”。然而，事實上，生產可可含量高的低質量巧克力是完全可能的。在我看來，大部分可可含量超過85%的巧克力味道都不好，最好的可可含量在55%-75%之間。最重要的是可可豆的品質。最有技巧的可能就是壹定量的混合可可豆加多少糖。經濟上的考慮也很可能影響這個比例，因為糖比可可豆便宜5倍，比可可脂便宜10倍。
像咖啡壹樣，可可豆主要有兩種。薄殼Criollo(西班牙語意為“本地”)可可豆相當於咖啡豆中的阿拉伯咖啡豆。它代表了壹種產地相對稀少、質地不太硬、風味不太濃郁的可可豆，產量最多，占世界總產量的10%。這種可可豆生長在委內瑞拉、加勒比海、印度洋和印度尼西亞。這種小樹結有中等大小的豆莢，有很深的凹槽。隨著它的成熟，凹槽逐漸消失，變成細點。
厚殼的forastero(意為“外來的”)可可豆類似於羅布斯塔咖啡豆，廣泛種植於非洲和巴西。同樣的，也是濃烈，缺乏風味，需要激烈的烘焙來彌補不足。正是這種高強度的烘焙，使得大部分黑巧克力都有壹種燒焦的味道。最好的制造商也在他們的產品中混合壹些Fo Rastero可可豆，因為它們可以賦予巧克力極好的質地和延展性。但只有克裏奧爾可可豆才能提供高品質巧克力的酸度、平衡感和復雜性。
壹般來說，如果黑巧克力中的可可固形物含量低於50%，那麽它的品質就不會太好。因為這類產品要麽太甜，要麽太油膩，而且有些可可脂含量要用其他可可脂增味劑代替(委婉的說法)。為什麽要替換可可脂？壹些大規模的廠家有各種各樣的理由，比如延長交貨期，提高巧克力的熔點。但其中壹個原因無疑是出於經濟考慮。因為可可脂被化妝品行業評價為壹種獨特的脂肪，它的熔點剛好低於人體血液的溫度，是口紅和其他護膚面霜的最佳基料。正是可可脂的這種特性，使它在口中融化，賦予巧克力獨特的味道。這是其他成分無法完全替代的。如果妳品嘗壹些廉價的巧克力棒，吃多了很可能會覺得膩、太稠、太油膩，這可能是棕櫚油、堅果油或其他可可脂替代品造成的。可可脂的晶體結構也賦予了巧克力與眾不同的質地特征，即加熱時變軟，冷卻時變硬變脆，以及明亮的外觀。
可可固體含量低於50%的黑巧克力必然會變得太甜。巴黎的巧克力商人米歇爾·肖敦(Michel Chaudun)指出，糖可以像鹽對其他食物壹樣給巧克力增加味道，但過多會破壞味道。與蔗糖相關的壹個問題是，它在不知不覺中成為了食品加工業的壹部分。糖沒有什麽營養價值，也不總是被用作甜味劑。在壹些食物中，它經常被用來改善整體味道。
自從科爾特斯把巧克力飲料帶到西班牙宮廷後，香草就被用作巧克力的配料，至今仍有壹些優秀的廠商在使用香草。然而，自從10世紀早期在壹些針葉樹中發現乙基香蘭素以來，大多數制造商轉向了這種合成調味劑。
除了以上成分，還有壹種成分，大豆卵磷脂。現在幾乎所有的巧克力都含有這種成分。大豆卵磷脂在細磨過程中作為乳化劑和穩定劑加入。它的主要作用是改善巧克力的質地，保證其質量。