01
五香豬肉幹
配方(以豬肉為基準，其他輔料按其質量比例計算)為:新鮮豬後腿肉100%，味精0.5%，乙基麥芽酚0.03%，異抗壞血酸鈉0.01%，甘草粉0.02%，蜂蜜0.5%，三聚磷酸鈉0.03%，醬油6%，糖60%。
工藝流程:冷凍豬後腿肉驗收、解凍、分割(肉分級)、嫩化、水煮、切碎或切塊、拌料腌制、油炸、加蓋、烘幹、微波真空幹燥、冷卻、包裝即得成品。
設備:切肉刀、解凍室、夾層鍋、攪拌機、制冰機、紅外線幹燥箱、快速水分分析儀、微波滅菌器、冷庫等。
操作要點
1.原材料驗收
原料選擇來自非疫區經獸醫衛生檢驗合格的鮮(凍)肉，最好購買符合出口條件的屠宰加工廠生產的原料。原料的感官檢驗項目主要有顏色、粘度、彈性、氣味。詳見《生肉收購分割操作規程》的相關要求。不僅原料外部質量符合要求，內部微生物含量也要符合要求，因為微生物含量是非常重要的質量指標，是影響肉制品質量的關鍵因素，所以壹定要嚴把這壹關。
解凍
將凍豬肉脫膜，放入解凍池解凍。流動的水必須從水池底部進入，從水池上方的縫隙流出。水池底部的閥門和頂部的出水口應保持有少量的水流出(夏季流水溫度應保持在10℃以下解凍)。冬季(溫度
夏季(溫度>；20℃):空調解凍(15℃以下)；如有必要，調整或縮短解凍時間。
3.分割(肉類分級)
切割時，將碎骨、大油筋、膜等清理幹凈。並保持切面平整，不凹凸不平，以減少烹調後切肉產生的碎(小)片。大塊肉厚度不得超過30cm，重量不得超過4kg。肉塊長度要求:大塊肉按照纖維縱向切成22-28 cm長的塊狀。分的時候是根據不同的肉塊、肉的硬度、大小來分的(大、中、小根據煮的時間不同)。
嫩化
添加品質改良劑嫩化生肉，每100 kg生肉添加0.25%的氯化鈣和0.018%的木瓜蛋白酶，將嫩化劑預先溶於水中註入肉中，55℃嫩化2小時。
烹飪
將嫩化的肉放入夾層鍋中，加入香料和其他調味料，在90℃下煮50分鐘。要求每鍋煮的生肉量不超過300kg，煮的時間以水第壹次燒開後計算。把按順序放好的肉煮熟(大壹、中二、初三)，分時間段放入肉塊，同壹時間鍋的熟度要基本壹致。進料煮沸後應及時關小，蒸汽壓力控制在0.08-0.15 MPa(煮沸前蒸汽壓力可控制在0.18-0.25MPa)。微沸狀態下，每隔12 ~ 18分鐘必須上下翻動壹次，撇去浮油。將肉煮至九成熟，切大中塊，肉中心的肉纖維呈紅褐色，少量淡褐色血絲即可出鍋。大、中、小三塊肉在同壹個鍋裏的熟度比較均衡，說明肉的烹飪工藝符合質量要求。
剁碎肉
煮熟的豬肉冷卻後，用剁碎機將肉剁成3.5-4.5毫米厚的肉塊(與肉塊縱向平行剁碎)。切塊時定期檢查肉塊情況，發現異常情況及時處理。
7.混合並腌制
每份熟肉25kg，要相應添加輔料。添加時，少量熟肉應分幾次均勻添加，正轉(反轉)轉速為240-320轉/分。整個攪拌操作過程每次不少於12分鐘。配料時，輔料必須完全溶解，出鍋重新包裝時不能有輔料顆粒。
酸洗采用分段酸洗法。
第壹階段:將混合好的豬肉放入準備好的腌制液中，在60℃下腌制28分鐘。
第二階段:將第壹階段腌制的肉表面多余的腌制液瀝幹，放入28%果葡糖漿和5.0%鹽的腌制液中，在55℃下腌制30分鐘。腌制時，將固體輔料與肉混合均勻，然後加入肉湯。拌好的肉片放入鍋中後，壹定要整平。鍋裏的肉不要養，湯要按份(鍋)數平分。
8.用旺火炒
將腌制好的豬肉倒入夾層鍋中煎炸。添加爽膚水時，每份需要加入1000ml熱水(湯)，混合溶解，分幾次均勻倒入肉中即可。禁止壹次性倒入添加。嚴格控制油炸時間。正常情況下，從開始加熱染發到出鍋的時間壹般為45-60min。
9.穿上外套
將炒好的豬肉片均勻鋪在竹裹或帶孔的不銹鋼板上，將大塊和小塊分別放在架子上，要求每塊均勻覆蓋，不重疊，厚薄均勻，數量大致相等(大塊覆蓋量為1.5-1.8kg/塊，小塊覆蓋量為2.0-2.3kg/塊)。
10.幹燥和微波真空幹燥
將蓋好的豬肉片在65℃恒溫幹燥箱中幹燥2h，然後在微波真空幹燥設備中幹燥5min。如果開始時豬肉含水量較高，可適當提高初始幹燥溫度(70±2℃)。約65438±0.5h後，隨著豬肉水分的降低，應及時降低幹燥溫度(65±2℃)，然後烘烤2.5h..當肉幹水分含量約為65438±09%時，轉入微波真空幹燥設備加熱，6-8min後取出冷卻。
11.冷卻
在衛生條件好的冷卻室內冷卻至常溫，控制冷卻室內的溫度、濕度和微生物指標。
12.金屬檢測
冷卻至常溫的幹豬肉應進行金屬檢測，每次使用前應檢測金屬檢測器的有效性，輪班期間每小時檢測壹次。幹燥和冷卻後的產品由金屬探測器檢測，通過測試後收集、稱重和標記。
13.包裝
在衛生條件好的空調房裏，幹豬肉會人工稱重包裝，批次清晰，標識壹目了然。小包裝產品將按照要求的產品規格進行包裝，凈含量符合要求，封口平整，不漏氣，日期清晰明確。包裝完成後，品控部門會進行抽樣檢驗，檢驗合格後入庫成為成品。
02
香辣肉幹
瘦豬肉10公斤。精鹽200克，醬油400克，幹辣椒粉40克，白糖500克，白酒200克，味精20克，咖喱粉20克，桂皮50克，八角30克。
加工技術
1.原材料安排
選擇衛生合格的新鮮豬瘦肉，去骨、去筋、去脂，切成500克左右的塊。將肉放入冷水中，浸泡1小時，洗凈瀝幹水分。
2.預煮的切片
將洗好的肉放入鍋中，加水避開肉。加熱並煮至肉半熟，取出並冷卻。然後，切成長方形的塊或者肉丁。
烹飪
將肉片放入鍋中，加入約2.5公斤的湯，然後按比例加入鹽、糖、醬油、桂皮、八角、辣椒粉，加熱至沸騰。等湯快幹的時候，翻炒，加入白酒壹起翻炒。最後加入味精和咖喱粉攪拌均勻。
烘烤
炸好的肉片出鍋攤幹後，放在鐵網上送入烤箱烘烤，每小時翻壹次。烤7個小時左右，待肉片變硬時取出烤箱，徹底風幹，即得成品，然後包裝。