1，飛水的作用
(1)讓蔬菜色澤鮮亮，品質酥脆。
新鮮的葉菜壹般都是綠色的，有些直接炒到熟就容易失去鮮綠色。如果先用飛水處理到剛熟，顏色就鮮亮了，苦味也去掉了。
(2)去除畜禽原料的血漬和異味。
肉類原料往往有血漬，壹些動物原料的內臟也有強烈的臭味。通過飛水處理，可以去除血漬，消除或減少異味。
(3)縮短和調整菜肴的烹飪時間
經過飛水處理的原料就像工業生產過程中的“半成品”和“半成品”。從“半成品”或“半成品”到“產品裝配”的完成時間，顯然比從“零件”到“產品裝配”的完成時間要短。有些菜需要多種原料混合，有些原料性質不同，成熟時間差距很大。利用飛水處理，讓那些難以烹飪的原料先飛到壹定的成熟度，可以調節和縮短菜肴的烹飪時間。
2、飛水法
(1)冷水進水
冷水加料是將原料放入冷水鍋中，加熱煮至半熟、剛熟或熟，然後取出。這種方法可以用來去除原料上的血漬和異味。
(2)沸水進料
開水投料是水開後將原料放入開水鍋中。根據烹飪的需要確定原料在開水鍋中的加熱時間。壹般綠葉菜的飛水都是開水餵的。這樣既能減少蔬菜中營養成分的流失，又能保持蔬菜的綠色和鮮艷。潮州菜“寸金白菜”“繡球白菜”中的大白菜，“厚菇芥菜”中的芥菜，都是先用開水焯壹下，再用冷水冷卻。
3.飛水的預防措施
(1)同樣的原料，由於烹飪方法和菜品不同，有的用飛水處理，有的不用，處理方法也不同。羊肉本來就是臭的，潮州菜也不是用冷水煮，而是放入開水中。“紅燜羊肉”，有的是飛後炸的，有的不是。用於“清燉”的羊肉，事先經過飛水處理。用豬腸做的菜壹般會飛，因為豬腸有很重的臭味。但“糯米豬腸”只能用豬腸填充，不能用煮熟的豬腸，缺乏彈性和韌性，容易斷，不能填充食材。所以原料只能事先反復漂洗，然後用清水浸泡，盡可能消除其異味。
(2)冷水進料和沸水進料。比如綠色鮮菜的飛水，只能放進開水鍋裏；但是有些原材料是有彈性的，相對的。比如壹些需要去腥的原料，往往是外國廚師用冷水鍋加熱，而壹些潮州菜是用開水鍋加熱。既有做菜的需要，也有各地習慣的差異。
(3)有異味的菜肴原料不要與無異味的原料同用壹壺水，否則無異味的原料會染上異味。不同口味的原料也要分開處理，避免交叉口味。
(4)原料老嫩，加工的塊、粒、片厚度也不同，飛水後顏色變化也不同。所以飛水不能“壹鍋煮”，要根據不同情況分別處理。以免造成有的熟有的半熟；無色原料，沾有色原料而變色。
(5)原料經過飛水加熱，其營養成分會受到不同程度的破壞，所以飛水要控制好時間。尤其是青菜，要盡可能縮短飛行時間，保護其中所含的維生素。因此，蔬菜宜多水少火飛行。如果蔬菜太多，宜分多次處理。其他原料的飛水也要註意，掌握好水和原料的比例。