皮蛋制作:
制作原理是利用“蛋白質凝膠”的特性，在“堿性溶液”中用雞蛋將其變成壹種彈性固體。但如果皮蛋的配方控制不好，蛋白質會在堿性溶液中水解，蛋白質變性成蛋白質，就不能吃了。如果蛋殼裂開或者配方控制不好，雞蛋裏的硫化氫就會溢出，變成金黃色。正常的皮蛋是深綠色的，松花的，有彈性。
皮蛋的相關術語和定義:
1針狀花
壹種類似松枝的白色晶體簇，形成於皮蛋的蛋白質凝膠中或蛋白質和蛋黃之間。
2養心水心
蛋黃中尚未凝固的軟而粘的部分。中心直徑為10 mm ~ 20 mm的未凝固部分為壹般中心，直徑大於20 mm的大中心，直徑小於10 mm的小中心..
3硬中心
蛋黃幾乎完全凝固，中心部分堅硬。
4壞雞蛋粘端雞蛋
有些蛋白質凝膠會變軟，粘在手上或貝殼上。
5臭雞蛋
壹個不可食用的臭雞蛋。
6水汪汪的聲音蛋
蛋白是液體，蛋黃凝固層薄，手抖有水響聲。
7灰色雞蛋
蛋白質呈灰白色，有氣味。
8羊水卵羊水卵
蛋黃凝固層與雞蛋中心之間出現壹種暗綠色液體，有異味的雞蛋。
鴨蛋和皮蛋的CIS標準；
1.生鴨蛋:
a .蛋殼無異物、汙跡、汙漬或變色。
B.蛋形正常，蛋殼完整無破損，蛋殼表面平整緊密。
c氣室完整，無氣泡，蛋黃輪廓完整，無異物，無異味。
2.成品皮蛋:
A.蛋殼完整無破損。
B.蛋白質是壹種凝固的膠體，表面光滑有光澤，黑褐色至深綠色，質地柔韌有彈性。
C.蛋黃外圍凝固，光滑，中心呈糊狀或固體狀，深綠色或黃綠色。
D.具有皮蛋特有的風味和口感。
皮蛋的吃法:
1.直接用調味品吃，比如醬油、醬、辣椒醬。
2.直接拌姜片或者啤酒。
3.做成各種菜肴，如皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦肉粥、翡翠皮蛋湯等。
皮蛋不要吃太多鉛。
很多人喜歡吃皮蛋和肉粥，但是皮蛋吃少了還好，吃多了對身體不好。
因為皮蛋是用純堿、石灰、鹽、氧化鉛混合包裹鴨蛋腌制而成的，鴨蛋中含有鉛，經常食用可能會引起鉛中毒。這會導致失眠、註意力不集中、貧血、關節疼痛、思維遲鈍、大腦功能等癥狀。另外，鉛會代替鈣，影響鈣的攝入，還可能引起缺鈣。
皮蛋的衛生與營養
常說皮蛋不能吃。其實主要是皮蛋含有重金屬鉛的疑點，但不必過於驚慌，因為再買的時候稍微註意壹下就可以避免。記得檢查外殼表面是否有大小不壹的黑點。如果有，避免食用。
做皮蛋的關鍵是裏面的蛋白質是否完全凝膠化。因此，在制作皮蛋的過程中，必須將其浸泡在強堿溶液中，以實現蛋白質的變性，並產生特殊的風味和顏色。但為了避免凝膠化後再液化導致成品變質，通常在堿液中加入氧化鉛、硫酸銅和蛋氨酸來防止再液化。大家懷疑的鉛殘留就是這種化學物質在蛋殼裏的殘留。
壹般來說，皮蛋的營養價值是:富含鐵、蛋氨酸(必需氨基酸)、維生素E(以上是與雞蛋相比)。缺點:經堿性溶液變性的蛋白質不易被吸收，變性蛋白質中的LAL(賴氨酸丙氨酸)在動物實驗中有未確認的腎病。
在我個人看來，皮蛋可以考慮作為壹種增加日常飲食品種，品嘗特殊風味的食品，但從營養價值上看，似乎還有其他更好的選擇。至於鉛殘留的問題，目前消費者只能通過外觀來判斷，但我已經知道很多食品行業的專家研究出了壹種方法，通過控制溫度來保持皮蛋的品質，不添加氧化鉛。相信在不久的將來，消費者可以吃到皮蛋而不用擔心重金屬殘留。
Nexon創建的免費休閑網絡遊戲“Go Go卡丁車”中的人物。
皮蛋制作中的化學
制作皮蛋的主要原料有生石灰、純堿、鹽、紅茶、水、草木灰(含氧化鈣、氧化鉀)。當原料按壹定比例溶於水制成料液(或料泥)時，發生壹系列化學反應，生成氫氧化鈉、氫氧化鉀和碳酸鈣，電離出氫氧根離子、鉀離子、鈉離子和鈣離子。
雞蛋浸在料液中(或裹在料泥中)，這些離子滲入蛋殼。蛋白質中的蛋白質在羥基的作用下開始與水“凝結”形成果凍。同時，紅茶中的鈉離子、鉀離子、鈣離子和單寧都促進蛋白質的凝固沈澱和蛋黃的凝固收縮。蛋白質在氫氧根離子的作用下會逐漸分解成各種氨基酸，氨基酸會進壹步分解成氫氣、氨氣和微量硫化氫等。它與鹹味和茶香壹起，使皮蛋具有特殊的風味和高營養價值。分解後的氨基酸與滲入的堿反應生成氨基酸鹽，在蛋黃或蛋白質表面結晶，形成美麗的“松花”。
含硫量高的蛋黃蛋白在氫氧根離子的作用下分解成各種氨基酸，同時產生巰基和二硫基，與蛋黃中的色素和雞蛋中的各種金屬離子結合，使蛋黃呈現深綠色、草綠色、深褐色、橙紅色等顏色，外層蛋白的紅褐色(或深褐色)形成五顏六色的皮蛋，所以皮蛋也叫雞蛋。