1. 營養：是指人體從外界攝取各種食物，經過消化、吸收和新陳代謝，以維持機體的生長、發育和各種生理功能的生物學過程。
2. 營養素：是指食物當中能被人體消化、吸收和利用的有機和無機物質，包括碳水化合物、脂肪、蛋白質、礦物質、維生素和水6類。
3. 必需氨基酸：是指人體內不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。
4. 限制性氨基酸：食物蛋白質中壹種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成蛋白質營養價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。
5. 氨基酸模式：就是蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。
6. PER(蛋白質功效比值)：是用於處在生長階段中的幼年動物(壹般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實驗期內其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來反映蛋白質營養價值的指標。
7. 參考蛋白質：是指可用來測定其它蛋白質質量的標準蛋白。
8. 條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內分別由蛋白氨酸和苯丙氨酸轉變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。所以半胱氨酸 和酪氨酸這類可減少人體對某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸。
9. 氨基酸評分：也叫蛋白質的化學評分，是目前被廣泛采用的壹種評分方法。該方法是用被測蛋白質的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此反映蛋白質構成和利用的關系。
10.必需脂肪(EFA)：是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。
11.營養學：就是研究人體營養規律及其改善措施的科學，營養學是壹門範圍很廣的自然科學，它與預防醫學、臨床醫學、基礎醫學以及農牧業和食品工業有密切的關系。
12.食物特殊動力作用：人體在攝食過程中，由於要對食物中營養素進行消化、吸收、代謝轉化等。需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發能量。這種因攝食而引起能量的額外消耗稱食物熱效應。
13.優質蛋白：當食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式越接近時，必需氨基酸被機體利用的程度就越高，食物蛋白質的營養價值也相對越高，如動物性蛋白質中蛋、奶、肉、魚等，以及大豆蛋白均被稱為優質蛋白。
14.蛋白質凈利用率(NPU)：蛋白質凈利用率是反映食物中蛋白質被利用的程度，即機體利用的蛋白質占食物中的蛋白質的百分比，它包含了食物蛋白質的消化和利用兩個方面，因此更為全面。
15.膳食纖維：存在於食物中的不被人體消化酶所消化吸收的多糖類統稱為膳食纖維。
16.生物價：是反映食物蛋白質消化吸收後被機體利用程度的指標，用被機體利用的蛋白質量與消化吸收的食物蛋白質量的比值的100倍表示。生物價越高表明其被機體利用程度越高。