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圖1大蒜器官形態圖
1.須根2。莖3。燈泡4。葉鞘5。花蕾6。芽洞
莖盤呈盤狀，節間很短，生長點被葉鞘覆蓋。隨著植株的生長，成年莖高約65438±0cm，橫徑2 cm。花芽分化後，花芽(蒜薹)從莖盤頂端抽出，花芽頂端為壹總苞，其中花原體與氣生鱗莖分化，花與氣生鱗莖交替排列，故花的分化晚於氣生鱗莖，花退化時不能形成種子。有些植物形成氣生鱗莖，在結構上與鱗莖沒有本質區別，可以作為播種材料。但由於個頭小，大蒜壹般在播種當年會長成單頭蒜，然後再和單頭蒜壹起播種，就可以形成裂蒜了。
大蒜葉包括葉身和葉鞘。大蒜葉扁平，狹長，有條紋，深綠色，直立，表面蠟質，具有耐旱的特性。根據程誌輝(1997)的研究，不同大蒜品種的葉片平均長寬分別為(40.8±6.2)cm，(2.73±0.53)cm，葉形指數為15.1.2。高緯度品種葉片窄、短、直；中低緯度品種葉片寬、長、軟、下垂。播種前，種子花瓣中已分化出5片幼葉，播種後，新葉將繼續分化；花芽分化後，新葉的分化停止，葉片數不再增加。大蒜葉片互生，對稱排列，葉片方向垂直於大蒜花瓣背側部和腹側部的連線。播種時，如果大蒜花瓣背側部和腹側部的連線平行於行方向，葉片可以接受更多的陽光。
葉鞘管狀，展前葉身折疊，展後扁平長，葉脈平行，葉片互生，葉序1/2，對稱排列，展開度35 ~ 45厘米。葉鞘相互嵌套形成假莖，具有支撐和營養運輸的功能。壹般假莖高30 ~ 50 cm，橫徑1.5 ~ 2.5 cm。葉體長55 ~ 65厘米，寬2.5 ~ 4厘米。葉分化越晚，葉鞘越長；葉子越多，假莖越強壯。苗期假莖厚度相近，葉鞘基部隨鱗芽膨大而增厚。在鱗莖膨大高峰期，積累在葉鞘基部的營養物質向鱗芽內移，使外葉鞘逐漸收縮成膜狀，包裹鱗芽，使大蒜得以長期保存。
程誌輝等人(1990，1995)首先報道了大蒜管狀葉的異常現象及其對大蒜產量和品質的影響。這種現象主要發生在蒼山大蒜，種植率高達30%。管狀葉植物在某壹位置的葉形與洋蔥葉相似，每株可產生1 ~ 3個管狀葉。由於管狀葉阻礙了後期分化的內葉的生長和發揮功能，蒜薹又細又短，蒜頭小，產量降低30%左右。
大蒜壹生的葉片數因品種和播期而異。大蒜葉壹般秋季12 ~ 15，春季9 ~ 13。葉片越多，葉面積越大，葉片的功能期越長，越有利於蒜薹的伸長和鱗莖的膨大。因此，鱗莖形成前應擴大葉面積，鱗莖形成期間應防止葉片過早衰老。據張紹文(1986)觀察，秋播大蒜葉面積的增長有兩個高峰。在第壹個高峰期，大蒜越冬前，單株葉面積可達65438±050 cm2；第二個高峰期是大蒜抽薹前的4月下旬至5月上旬，單株葉面積可達700 ~ 800 cm2。顧(1991)報道，苗期和抽薹期大蒜葉面積的增長分別占總葉面積的40%。花芽分化期新增葉面積占總葉面積的20%。到鱗莖膨大中期，由於葉片逐漸衰老，葉面積減少20%，鱗莖膨大後期葉面積減少50%。
大蒜葉片光合產物對大蒜產量的影響具有壹定的規律性。資料顯示，前期4 ~ 6°低位葉片的光合產物主要用於營養生長；中期7 ~ 9葉中部葉的光合產物主要用於蒜薹生長，對大蒜的投入高於前期。後期，10 ~ 12上部葉片的光合產物占大蒜總輸入量的近90%。因此，保護大蒜後期的綠葉是提高大蒜產量的關鍵。