辛辣的香料應該有兩種:草果、幹姜、草果、花椒、南姜、砂仁。新鮮的壹般有:蔥、姜、蒜、蔥、韭菜等。看到這裏有小夥伴，妳要問了，蔥姜蒜是香料嗎？以下引用國家標準:
蔥、姜、蒜包含在GB/T 12729-2008中的香辛料、調味品名稱中，因此屬於香辛料、調味品。蔥、姜、蒜也包含在GB/T 21725-2008的天然香料分類中，因此也屬於天然香料。草果:姜科植物砂仁的果實，其皮聞起來有煙熏味，味辛苦。
草果具有提味、增香、去腥、去除鹵水中異物的作用，常與白芷、肉桂、丁香組成香料的中軸，起到定香的作用。每50公斤鹵水需要添加20克左右。
幹姜:鮮姜的幹品，但在種植和深加工上與普通鮮姜不同。其成品比較刺鼻，主要用於去除鹵水中的腥味和異物。每50公斤鹽水需要添加約15g。
曹寇:
姜科山姜屬植物的種子氣味芳香，味辛苦。
在鹵水中有去腥增香的作用，特別是含骨成分能起到去骨增香的作用，常配以花椒、豆蔻、肉桂，每50斤鹵水約需10g。
胡椒:胡椒科胡椒屬植物的果實按采摘時間可分為白胡椒和黑胡椒。香味濃，同樣的辣味也濃。
白胡椒常用於鹵水中，具有去腥、增香、開胃的作用，尤其是腌制羊肉食材時，每50公斤鹵水中要加入約10克。
南江:看起來像樹根，顏色較深，味道像肉桂，但有刺鼻刺鼻的氣味。
南姜有幹姜和鮮姜兩種，鮮姜用的多。烹調海鮮配料或制作鹵水時，可去除配料的腥味，有明顯的提味增香作用。
砂仁:
這裏指的是砂仁，姜科植物砂仁的果實，破殼後聞起來有嗆鼻的味道，吃起來有薄荷的味道。砂仁在鹵水中有去腥、消除疲勞、增香的作用。常與肉豆蔻、砂仁、草果混合在鹵制動物性食品中，每50公斤鹵水需加入約15g。
新鮮的蔥、姜、蒜就不贅述了。鮮洋蔥很少直接用在鹵水中，常用來炒香油，明顯增強香味。鮮姜會被廣泛用於鹵水中，具有明顯的去腥增香、提神醒腦的功效。大蒜也用於南方鹵水。
香辛料有:幹辣椒、高良姜、山奈酚。
幹辣椒:
種類太多了，每個地區都有種植，根據自身特點在使用中有不同的作用。有特色風味如:河南新壹代、四川七星椒、陜西秦椒等。，如:福建椒王、印度魔鬼椒、小米辣、貴州子彈等。，如:四川二井條等。
高良姜:姜科植物山姜的根莖，氣味芳香，味辛。鹵水主要有去除腥味和異物的作用，所以用的時候需要打碎，可以更好吃。每50公斤鹽水應加入約15g。
山奈:又名生姜，為姜科山奈的根，有辛辣的舌感，回味中有類似樟腦的味道。廣東的水煮雞和客家鹽水雞應用廣泛。
在鹵水中，有增香去腥的作用。常與白芷、砂仁、砂仁配伍制成鹵制動料，每50公斤鹵水需加入約15g。
麻麻的香料比較好分辨，入口就是麻。這裏應該只有胡椒。但辣椒分好幾種，不同地區有不同的品種，紅辣椒帶香，青椒帶麻，山椒帶麻帶香減半。
紅椒:以四川茂縣、陜西韓城的大紅袍聞名。它不僅顏色紅，而且又麻又香。紅花椒具有去腥增香的作用，適合炒、燉、腌制，常用於鹵水、麻辣配料中。
青椒:俗稱花椒，重慶、貴州、雲南等地品質較好。在做辣菜時，用量比較大，鹵水中常摻入紅辣椒。
花椒:
俗稱野生花椒，其麻和香味不及上述兩種花椒的壹半，但有明顯的香味，廣泛用於腌制食材、制作椒鹽和花椒水。