正宗的鹹雞做法是不需要經過鹽腌制的，用鹽腌過的雞會造成雞的水分流失，這樣會使雞的鮮香味道變淡，而且肉質口感變柴，這樣做出來的鹹雞味道過於單調只有鹹味，香味也被鹹味所覆蓋，口感和味道與正宗的做法都相差甚遠。
鹹雞應該怎樣做？
鹹雞這道菜不僅僅只有鹹味，還應該帶有香味，其次還要註重雞的口感，制作這道菜最為重要的就是壹鍋鹹香雞鹵水，主要的烹飪方法就是“浸泡”。
鹹香雞鹵水加入多種香料和調料混合熬制而成，鹵水中帶有濃郁的鹹香味道，雞放入鹵水中浸泡，雞慢慢吸收鹵水中的味道，這樣浸泡出來的鹹雞味道堪稱壹流、頂呱呱。下面給大家分享鹹香雞商用的做法，有需要的歡迎轉發收藏。
鹹雞的制作方法●主料：母雞壹只（凈重約3斤）
●香料配方：香葉3g、草果5g（去核）、陳皮5g、桂皮8g、沙姜10g、八角5g、丁香2g、花椒3g、甘草8g、蒜頭100g、生姜150g、幹辣椒10g
●調料：鹽400g、味精150g、鹽焗雞粉50g、醬油200g、白糖100g、白酒100g
●上色料：黃梔子80g
（ 以上是搭配15斤清水的份量 ）
~制作步驟~
● 》步驟①香料配方的處理
香料清洗幹凈去掉表面的灰塵，瀝幹水分，然後下鍋幹炒，把香料慢慢炒香，炒的過程中火力控制在中小火，切勿炒焦，炒好後裝入布袋綁起備用。
● 》步驟②制作鹹雞鹵水
不銹鋼鍋中加入清水15斤，大火煮開，然後加入香料包，小火煮60分鐘讓香料的味道煮出味，然後加入以上介紹的所有調料，加入調色料黃梔子，黃梔子單獨用布袋裝起，達到所需要的色澤就要撈出，鹵水制作好後備用。
（註意：如果是做餐飲的朋友，如果有壹些多余的骨頭、邊角料、雞骨架等等也可以加入到鹵水中壹起熬制，這樣可以使鹵水的味道會更好，制作出來的鹹雞味道也會更加濃香）
● 》步驟③雞的處理
凈重3斤左右的母雞壹只，清洗幹凈，然後把雞爪折回塞入雞內腔備用，鍋中加入清水煮開，然後把雞加入到鍋中三提三浸焯水，然後撈出放入清水中浸泡降溫備用。
● 》 步驟④鹹雞的制作
鹵水煮開，然後手拿著雞頭把母雞放入鹵水中三提三浸，然後把雞放入鹵水中熄火浸泡25分鐘。
● 》 步驟⑤制作完成
25分鐘後把雞撈出，涼後即可砍件裝盤，這樣壹道鹹香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，入味透骨的鹹香雞就制作完成。
內容總結之“疑惑解答”① 雞提前用姜蔥蒜腌制過再放入鹵水中浸泡不是更好嗎？
答：提前腌制其實是多此壹舉的做法，而且這樣制作起來非常費時間，雞的鹹、香味道已經全部在鹵水當中，雞處理好後直接放入鹵水中就可以制作，雞在鹵水浸泡的過程中雞會慢慢吸收鹵水中的鹹香味道，這樣制作出來的鹹雞味道才會更好。
② 雞在放入鹵水中之前為什麽雞要先過熱水焯水處理？
答：雞先經過焯水目的是把雞中的血水去掉，這樣再放入鹵水中浸泡，可以起到保護鹵水的作用，如果雞不經過焯水容易使鹵水中帶有較多的血沫，鹵水容易變味、腥味重，在長期使用的過程中制作出來的雞味道會變差。
③ 制作好的鹵水應該怎樣保存？
答：制作好的鹵水是可以反復使用的，制作好鹹香雞後鹵水要妥善保管，鹵水用後要燒開，然後放在通風透氣的地方讓其自然散熱，蓋子不能完全蓋住，在日常的使用中如果鹵水的味道不夠要常調味，香味不夠要下入新的香料包，味道不夠要加入調料調味，顏色不夠加入黃梔子調色，色澤夠後黃梔子就要撈出。
制作小貼士① 制作鹹雞，雞的選擇也很重要，雞不能太老也不能太嫩，最好是約180天的土雞，雞的重量不建議太大，凈重2.5~3斤最好，雞太大浸泡的時間過長，容易把雞外面浸爛而內部又不熟的情況，雞太老也會影響鹹雞的口感。
②?雞在下入鹵水中之前要先經過三提三浸這壹工序，這樣的目的是為了使雞的內外溫度保持壹致，這樣雞在鹵水中浸泡的時候就更容易浸熟。
③ 雞在浸泡的過程中應該是熄火浸泡，不能開火，鹵水煮開後雞再下鍋，因為雞凈重是約3斤不是很大只，只需要熄火浸泡就可以，如果開火浸泡鹵水的溫度會過高，容易在短時間內把雞煮爛，而且雞又不容易入味的情況出現。
④?香料包不能長期浸泡在鹵水當中，當香料包的香味完全析出後就要撈出，香料包浸泡的時間長容易發出異味甚至苦味，當鹵水香味不夠後再加入新的香料包調配；同樣黃梔子也不能長期浸泡在鹵水當中，浸泡的時間長也會發出苦味，色澤夠後就要撈出。