廣府菜裏，水煮雞經常蘸姜汁吃。在廣東其他地區，除了姜汁，醬油或蘸醬油的辣椒圈也是蘸料。
在廣東省的湛江，作為白切雞的蘸料，使用了另壹種獨特的配料:蔣莎。
姜，不同於普通的姜黃，不辣，但香氣非常獨特。鹹雞粉的主要成分是姜。
用姜做蘸料，搭配雞肉，真的是壹絕。生姜不僅能去除雞肉的腥味，還能給雞肉增添壹種特殊的風味。
用高良姜做白切雞的蘸料在粵西很常見，方法也很簡單。茶農老鄭的做法結合了粵東潮汕的特色，在蘸料中加入了另壹種食材:香菜。接下來，我們來看看姜汁是怎麽做的。
①高良姜的選擇
生姜可以去皮，也可以不去皮。選擇年齡較大的姜會更香，但是姜皮和姜肉比較硬，口感較差。
這個蘸不僅僅是蘸那麽簡單。同時拿起壹點切碎的姜，和雞肉壹起吃，嚼起來會更香。所以我們在選擇高良姜的時候，不要選擇太老的，要選擇嫩度適中的高良姜。
②生姜去皮。
高良姜要不要去皮，看個人口味。
高良姜的皮雖然香，但含有沈澱物，很難洗幹凈。另外高良姜的皮比較硬，對口感有壹點影響。所以，老鄭還是喜歡選擇把姜去皮。
(3)將高良姜搗碎切碎。
其實有壹個捷徑可以把姜剁碎。很多朋友會選擇把高良姜直接切成小塊，再剁成小顆粒。這樣加工的高良姜香氣不能更好的釋放出來。
老鄭在剁的時候，會先把切成小塊，然後放在案板上，用菜刀平刀快速用力地拍。蔣莎被直接砸碎，然後用菜刀剁碎。
這樣會把高良姜的汁液擠出來，後期用熱油炒能更好的激發高良姜的香味。
④添加配料。
姜切碎後，放入碗中，然後開始準備食材。
成分很簡單。結合粵東潮汕的味道，老鄭用了壹點香菜梗，剁碎後撒在剁碎的姜上。
鹽是必須要加的配料，因為是用來蘸的，所以要多加壹點鹽，半茶匙就夠了。
(5)倒入滾油，倒入醬油。
油的量和溫度決定了最後蘸的夠不夠香。
油比高良姜多，足以使高良姜變香。油必須燒得足夠熱才能讓姜變香。
燒熱油，直接倒在姜上。鍋內滾燙的油全部倒入碗中後，要趁熱快速倒入醬油中，讓醬油在油溫的作用下產生焦糖香味。
最後只要用筷子攪拌均勻，壹碗姜汁雞片就做好了。
醬油是廣東人通用的蘸醬。只要很多菜需要蘸醬，最簡單的方法就是倒壹盤醬油。
生姜蘸醬
廣府菜、客家菜常用姜蘸，但現代人因為懶，很多家庭做的不夠好。
做姜蘸醬，用的姜黃會有很多纖維。如果直接將姜黃搗碎切碎，姜黃會形成顆粒，姜的汁液還沒有擠出來，熱油很難爆開。
老鄭吃過最好吃的就是先把姜黃去皮，然後左手抓壹整塊姜，右手拿菜刀壹點壹點的剁碎。
這樣可以把姜黃的纖維完全去掉，把姜肉拍的非常精細，形成壹個類似姜的形狀，口感非常細膩。
生姜搗碎後，做法是裝碗，加鹽，倒油，和蘸姜的後續做法壹樣。至於要不要倒醬油，就看大家的口味了。
醬油辣椒圈的做法
用醬油蘸辣椒圈是粵北的壹種個體做法，但卻別有風味。
老鄭雪的做法來自省道S244線八良紅有機茶園旁的壹個農場。做飯的老板娘是重慶人，醬油辣椒圈挺不錯的，壹絕。
用醬油做辣椒圈的方法也很簡單，但是在我看到之前，我壹直想不通怎麽做的這麽好吃。
辣椒切圈後，將油鍋裏的油加熱。
在鍋裏炒蒜末。
倒入辣椒圈。
稍微翻炒，加鹽。
再次翻炒，加入醬油。
翻炒壹會兒，然後出鍋。
整個過程如此簡單，卻能產生壹種奇妙的味道。
美食往往來源於民間，從家常菜到餐館、飯店，再繼續傳播到民間，讓更多的人品嘗到。
壹個傳統的食物，壹個簡單的蘸料，背後也包含了很多不復雜的東西。
蘸的細節:調料恰到好處，火候恰到好處，各種東西恰到好處，從而提升食物的口感，使之恰到好處。
兢兢業業，持之以恒，追求更高境界的美食。我是老鄭，壹個愛做飯的茶農。探索美食的奧秘，分享美食的做法，和妳壹起享受美食的快樂！@京京京京京京京京京京京京京京京京京京京京京京京京京