瓊脂是什麽東西？

中文名稱：瓊脂 英文名稱：agar 其他名稱：瓊膠;凍粉 定義1：用石花菜提取的混合多糖，用作細菌培養基、食品凝膠劑和紡織業的漿料。 所屬學科： 海洋科技(壹級學科) ；海洋技術(二級學科) ；海洋生物技術(三級學科) 定義2：從石花菜、江蘺、紫菜等紅藻中提取的多糖類膠質。 所屬學科： 水產學(壹級學科) ；水產品保鮮及加工(二級學科) 瓊脂是由石花菜或江籬(屬紅藻)經加熱至溶化後,加以冷卻凝固而成的海藻精華。瓊脂含有豐富的膳食纖維（含量為80.9%），蛋白質含量高，熱量低，具有排毒養顏、瀉火、潤腸、降血壓、降血糖和防癌作用，被聯合國糧農組織確認為21世紀健康食品。　　瓊脂(agar)簡介　瓊脂,學名瓊膠,英文名（agar）,又名洋菜(agar-agar),凍粉,燕菜精,洋粉,寒天，大菜絲.瓊脂在食品工業的應用中具有壹種極其有用的獨特性質.　瓊脂是由海藻中提取的多糖體，是目前世界上用途最廣泛的海藻膠之壹。它在食品工業、醫藥工業、日用化工、生物工程等許多方面有著廣泛的應用，瓊脂用於食品中能明顯改變食品的品質，提高食品的檔次。價格很高。 其特點:具有凝固性,穩定性,能與壹些物質形成絡合物等物理化學性質,可用作增稠劑,凝固劑,懸浮劑,乳化劑,保鮮劑和穩定劑.廣泛用於制造粒粒橙及各種飲料,果凍,冰淇淋,糕點,軟糖,罐頭,肉制品,八寶粥,銀耳燕窩,羹類食品,涼拌食品等等.瓊脂在化學工業,醫學科研,可作培養基,藥膏基及其他用途.　瓊脂是以藻類的石花菜屬(Gelidium)及江蘺屬(Gracilaria)制成的明膠產品，為最常用的微生物培養基的固化劑，也用於肉、魚、禽類罐頭和化妝品、藥品及牙科醫療。在釀造和葡萄酒工業中用作澄清劑，制作冰淇淋、糕點及沙拉調味料時用作增稠劑，並作金屬拉絲的潤滑劑等。　用藻類制成的瓊脂是半透明、無定形的粉末、薄片或顆粒。主要產地為日本、紐西蘭、美國和俄羅斯。瓊脂不溶於冷水，能吸收相當本身體積20倍的水。易溶於沸水，稀釋液在42℃(108 ℉)仍保持液狀，但在37℃凝成緊密的膠凍。瓊脂為細胞壁的組成成分，含有復雜的碳水化合物、鈣與硫酸鹽。 [編輯本段]歷史　在南洋的居民自古就以麒麟菜煮成凍膠食用（現在已知是卡拉膠），以馬來語稱此凝凍為　agar-agar 或 agar,其後就成為瓊膠的世界通用語。　瓊脂亦稱瓊膠，在市場上也稱為“凍粉”、“涼粉”等。紀明侯，曾呈奎等（1952）年建議　用“瓊膠”代表 agar, 為紀念我國最早是以海南島的麒麟菜水煮凍膠作食用；並講所有海藻多糖　都統壹以某膠作字尾，以代替“脂”、“粉”等混亂用詞。“瓊膠”這個名稱已於1977年為我　國藥典所采用。　紀明侯1993年1月編著--《海藻化學》（科學出版社）　中文名稱： 瓊脂　英文名稱： Agar　中文別名： 瓊膠;洋菜；大菜絲；　CAS RN.： 9002-18-0　分 子 式： (C12H18O9)n　物化性質：　水溶性 SOLUBLE IN HOT WATER　作 用：可用作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑、穩定劑、保鮮劑、粘合劑和生物培養基。 [編輯本段]用　途　瓊脂在食品工業的應用中具有壹種極其有用的獨特性質。其特點：具有凝固性、穩定性，能與壹些物質形成絡合物等物理化學性質，可用作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑、保鮮劑和穩定劑。廣泛用於制造粒粒橙及各種飲料、果凍、冰淇淋、糕點、軟糖、罐頭、肉制品、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品、涼拌食品等等。　瓊脂在化學工業、醫學科研、可作培養基、藥膏基及其他用途。 化學成分　瓊脂由瓊脂糖（Agarose）和瓊脂果（Agaropectin）兩部分組成，　作為膠凝劑的瓊脂糖是不含硫酸酯（鹽）的非離子型多糖，是形成凝膠的組分，其大分子鏈鏈節在1，3苷鍵交替地相連的β-D-吡喃半乳糖殘基和3, 6-α-L-吡喃半乳糖殘基。而瓊脂果膠是非凝膠部分，是帶有硫酸酯（鹽）、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的復雜多糖，也是商業提取中力圖去掉的部分。商品瓊脂壹般帶有2%―7%的硫酸酯（鹽），0%―3%的丙酮酸醛及1%―3%的甲乙基。在工業上的瓊脂 色澤由白到微黃，具有膠質感，無氣味或有輕微的特征性氣味，瓊脂不溶於冷水，易溶於沸水，緩溶於熱水。　瓊脂系選用優質天然石花菜、江蘺菜( Gracilaria)、紫菜(porphyra)等海藻為原料，采用科學方法精煉提純的天然高分子多糖物質。含有多種元素，並具有清熱解暑、開胃健脾之功能。　瓊脂早已被美國食品藥物管理條例列為公認安全的產品，獲準作為食品添加劑作為專題載入食品化學品藥典之中。　瓊脂為親水性膠體，分有條狀和粉末狀，不溶於冷水，易溶於熱水。瓊脂在工業上具有獨特的重要性，瓊脂的濃度即使低至1%仍能形成相當穩定的凝膠（凍膠），是食品工業、化學工業、醫學科研所必需之原料。　提煉瓊脂的簡單工藝流程如下：　（1）瓊脂條：江蘺菜(或紫菜)→浸堿→洗滌→漂白→煮膠→過濾→推條→冷凍→脫水→烘幹→成品→包裝。　（2）瓊脂粉：江蘺菜(或紫菜)→浸堿→洗滌→漂白→煮膠→過濾→壓水→烘幹→粉碎→成品→包裝。　瓊脂質量標準符合國標GB1975-80規定：幹燥失重 :≤15% 水不溶物% ：≤1 澱粉 ：合乎規定燒灼殘渣%（灰分） ：≤5 吸 水 力 ：75毫升（最高數）砷（AS）% ：≤0.0001 重金屬（以Pb 計）%：≤0.004 營養分析　瓊脂能在腸道中吸收水分，使腸內容物膨脹，增加大便量，刺激腸壁，引起便意。所以經常便秘的人可以適當食用壹些石花菜。瓊脂富含礦物質和多種維生素，其中的褐藻酸鹽類物質有降壓作用，澱粉類硫酸脂有降脂功能，對高血壓、高血脂有壹定的防治作用。可清肺化痰，清熱祛濕，滋陰降火，涼血止血。 適宜人群　壹般人都可食用，尤其適合肥胖病人、高血壓、高血脂人群食用。 [編輯本段]烹飪指導　瓊脂不宜與含有酸性的食品混合，會影響其效果。　瓊脂不溶於糖溶液，食品配方中含有瓊脂時應將糖加入熱瓊脂溶液中。壹般熱瓊脂溶液降溫至40℃以下即形成凝膠,在85℃以下不會溶化成溶液。　食品應用：　</B>壹、果粒橙飲料--以瓊脂作懸浮劑，其使用濃度0.01-0.05%，可使顆粒懸浮均勻。　瓊脂用在飲料類產品中，其作用是懸浮力，讓飲料中固型物懸浮均勻，不下沈。　其特點是懸浮時間及保質期長，也是其它懸浮劑無法代替之所在。透明度好，流動性好，口感爽滑無異味。　二、果汁軟糖--瓊脂的使用量為2.5%左右，與葡萄糖液、白砂糖等制得的軟糖，其透明度及口感遠勝於其他軟糖。　瓊脂用在固體類食品中，其作用是凝固形成膠體，作為主原料而絡合其它輔料，如糖液、砂糖、香料等。　三、肉類罐頭、肉制品--用0.2-0.5%的瓊脂能形成為有效粘合碎肉的凝膠。　四、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品--用0.3-0.5%瓊脂作為增稠劑、穩定劑。　五、涼拌食品--先將瓊脂洗凈，用開水沖泡讓其膨脹，撈起加入調配料即可食用。　六、凍膠布丁--以0.1-0.3%的瓊脂和精煉的半乳甘露聚糖，可制得透明的強彈性凝膠。　七、果凍--以瓊脂作懸浮劑，參考用量為0.15－0.3%，可使顆粒懸浮均勻，不沈澱，不分層。　其它工業：壹、啤酒澄清劑--以瓊脂作為輔助澄清劑加速和改善澄清。　儲存方法：　</B>瓊脂應放在幹燥的地方，溫度保持在18-25℃之間可以增長瓊脂的庫存壽命， 如長時間儲存溫度過度，就會導致凝膠強度的降低。瓊脂不宜與有氣味性強的東西存放在壹起。　註意事項：防潮，置於幹燥通風處保存。