正宗的貓耳朵在中國真的是壹種美味，但是現在有兩種，壹種是杭州貓耳朵，壹種是山西貓耳朵。貓耳朵由拉片演變而來，與拉片壹起成為山西面條王國的兩大圖案。民間餐桌和街邊餐館有幾十種不同的方法和名稱，在明陽峽很有名。
在山西南部，拉面又叫水拉面，侯馬、臨汾壹帶俗稱“甲魚跳崖”。就是把白面做成丸子，醒後在盆裏裝滿水，壹個壹個捏成銅錢那麽大的薄片，放入鍋裏煮熟，用鹵水吃。晉中的大商家都是油嗆的，叫油捏。如今演變成把面條卷成條，左手拿著條，右手用大拇指的肚子把面條拉成小塊，稱為小拉塊或捏疙瘩。煮熟撈出後，可以蓋倒，炒鍋或油炸。它不僅是壹種家常菜面食，在晉中結婚的男女在出發前也講究吃它，意為“歲時捏疙瘩”或“吻疙瘩”，寓意歲歲平安。在晉南，搟好的面團多是用手撕成大塊，放入鍋裏煮熟，然後蘸醋拌油吃辣椒辣椒蒜，叫抹片或拉片；如果把蔥姜蒜末拌上辣椒油，拌上各種調料，就叫油潑猴面，是壹家人享用的美味。
挑件，尤其是水拉件，是漢代制作湯餅的古法。北齊以後又叫“賈”，朝廷設湯官使他們。後世多做蕎麥，到了宋代，進入市場，僧人和俗民都吃。陸遊詩中說“煮蕎之僧分”(《寺壁》)。晉代開始發展成貓耳朵，民間流傳著這樣壹個故事。晉太和五年，元好問去趕考，陽曲遇到兩只鵝，壹個獵人贏了壹只，另壹只慘死。元好問其情，買了壹對鵝埋在汾水岸邊，寫了《雁山詩》，巧搓為祭。如今，秋已是古跡，其言猶在香。巧手面已經成為人們抒發情懷(面向世界)的美味佳肴。當時喬冕在民間流傳，被稱為葛冕。蕎面的制作方法是把它揉成小塊，然後在面板上撚成團。後來傅山先生寫了《葛厝符曉》，在《解陀扶南》中，他稱贊“冰蠶初爬，舌頭歪。嫩而難嚼，香而暖心。”
葛肉面最初是為祭祀大雁而制作的，但到了元代，騎馬的獵人將其視為狩獵的佳品，稱為“馬岐”，並進入皇家宴席(中國歷代帝王膳食大觀)。今天婁煩、陽曲等地仍習慣在臘八節吃“蓋雀餅”和“打雀面”，即把面搓成壹堆，搓成壹搓，煮熟後取出，撒壹點在院子裏，以示蓋雀和打雀。在太原，還有人稱鴿肉面為“馬史”，是“馬七”的諧音。到了元代，吃飯就要記錄壹種“雞頭粉面”，這是壹種銅錢大小的面皮。可見拉片和貓耳朵在元代開始並行發展。明清時期，葛肉面被山西人廣泛食用，並流傳到陜西、河北、山東、河南乃至江南。相傳乾隆下江南時，曾贊之，因形似貓耳，名曰“貓耳”(《名吃物語》)。解放後，著名作家老舍在晉陽飯店品嘗過這種面條，並寫下詩句稱贊:“駝峰熊掌不可誇，貓耳朵拔魚。”
貓耳朵面食在民間流傳發展，方法很多，名稱也不壹樣。如晉中法是將蕎面揉成手指粗細的條狀，捏成黃豆大小的塊，在左手心裏撚成小花，稱之為“戈多”或“滾疙瘩”，也有人雙手捧起，撚在面板上。山西北部人直接把面條放在左手無名指和中指之間，用右手捏成小塊，在左手心裏撚著吃，稱為“蕎麥面”。在山西嵐縣壹帶，將白面切成丁，用筷子絞成小窩，稱為“珍珠葛窩”。在山西省西南部，如薊縣，人們用右手拇指和食指從和好的蕎麥面團中捏出壹塊，用拇指在細長的高粱稈制成的箅子上摩擦，形似紡車上的鐵葫蘆，又稱“蕎面鐵葫蘆”，配以酸菜炒羊肉食用。制作最精細的是山西南部的搓豌豆，用小麥粉和面，搟成方形的片，先在壹角揉好，再從交叉點水平擠壓，呈空心元寶狀，如兩顆豌豆連在壹起，所以又叫“搓豌豆”。
貓耳朵有幾十種，有蕎麥粉、小麥粉的，也有豆粉、燕麥粉、高粱粉等原料的，有不同的素澆頭、菜碼、小料。它們在民間很受歡迎，不僅作為日常的花式面食，也用於招待客人和婚宴。晉中介休註意到女婿在嶽父家吃貓耳朵，並把它當成壹種恭維。在津南，男女結婚前，受害者向鄰居分發面粉，村裏的每個人都開始揉面，遵循著有事時互相幫助的習俗。
2008年6月，國務院授予山西貓耳朵制作技術為國家級非物質文化遺產，成為三晉文化的財富和中國飲食文化的壹顆明珠。