煲湯技巧
湯肉在焯水前應先用冷水浸泡。
把買來的肉切成合適的大小，放在盆裏，用流動的水在水槽裏沖洗幹凈。除了去血，還有去腥、去雜、使肉質變軟的作用。漂洗後要浸泡1小時左右。在沸水中焯水後，可以去除殘留的血水和異味，也可以消除部分脂肪，避免湯汁過於油膩。
湯類藥材需要洗凈。
中藥材的生產會經過幹燥、暴曬和保存，可能會覆蓋壹些灰塵和雜質。使用前最好用冷水稍微沖洗壹下，但千萬不要時間太長，以免藥材中的水溶性成分流失。另外，中藥材不要壹次買太多，以免用完，時間長了會發黴變味。
如何加水是有學問的
原則上，往湯裏加水時，所有的配料都要被蓋住。使用牛羊肉等食材時，水面必須超過食材。切記中間最好不要加水，以免沖淡食材的原味。如果壹定要加水，也要加熱。
慢燉，但不宜過長。
雖然用文火煲湯需要很長時間，但是時間越長越好。對於大多數湯來說，1~2小時為宜，對於肉來說，2~3小時是煮出鮮香的最佳時間。如果以葉菜為主，煮太久就更不利了。
溫度是關鍵。
通常是在壹定的高溫下用大火燉，特別是有帶骨髓的肉料時，要先用大火把血和浮沫逼出，避免湯渾濁。燒開後需要轉小火靠近爐心慢慢煮。切記不要上下火，這樣容易讓食材粘鍋，破壞湯的鮮美。
調味增加美味
喜歡喝新鮮原味的，可以不加調料。如果要調味的話，建議烹飪前加點鹽。過早放鹽會釋放肉中所含的水分，加速蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。如果喜歡重口味，還可以加入雞精或者蘑菇精。如果煮魚，可以加姜片或者米酒去腥。
廣東人愛煲湯，我們來學習壹下煲湯的技巧。
1.感冒時不宜用湯進補。
即使是溫和的西洋參也最好不要服用，因為容易加重感冒癥狀。
2.這些具有食療作用的湯需要經常喝才能見效，每周2-3次為宜。
3.也可以根據自己的身體狀況選擇溫和的湯。比如妳身體內熱，可以選擇綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等食物。如果妳的身體太冷，妳應該選擇人參作為湯。
4.煮湯的時候，火不要太大，溫度以湯的沸騰程度為準。如果把湯煮沸，肉中的蛋白質分子就會被破壞。
5.不能開鍋蓋，也不能文火中途加水，因為被加熱的肉遇冷收縮，蛋白質不易溶解，湯失去了原有的鮮味或者會影響湯的口感。
6.用雞、鴨、排骨等肉做湯時，先將肉用開水浸泡。這個過程叫“出水”或“飛水”，既能去血，又能去壹部分脂肪，避免太胖。
7.燉魚湯的技巧是先把魚兩面用油煎壹下，魚皮不會脆爛，也不會有腥味。
8.最好用冷水煮湯，因為熱水會讓蛋白質快速凝固，不容易釋放出鮮味。
9.避免加入過多的調料，如蔥、姜、料酒等。煮湯時，以免影響湯本身的原味，也避免過早放鹽，因為過早放鹽會使肉中的蛋白質凝固而不易溶解，使湯顏色變深，濃度不夠，外觀不美觀。
10.煲湯宜選擇質地細膩的砂鍋。劣質砂鍋的搪瓷含有少量的鉛，在烹飪酸性食物時容易溶解，對身體有害。白色內壁的陶罐非常好用。新買的砂鍋第壹次煮粥或者鍋底上油壹天再洗幹凈再煮。在煮沸程序完成之前，它不被用來做湯。
11.湯裏的營養成分主要是氨基酸。加熱時間過長，會產生新的物質，但營養會被破壞。壹般魚湯1小時左右，雞湯和排骨湯3小時左右，所以煲的時間越長越好。