小籠蒸雞是雲南特有的高級風味菜肴。其烹飪方法特別，雞肉鮮嫩，湯汁鮮美，原汁原味，營養豐富，在國內外享有很高的聲譽。
早在清朝乾隆年間，杞果雞就在滇南民間流傳了200年。滇南建水縣生產的陶器歷史悠久，風格古樸而特殊。當地人楊力用建水陶器研制出壹種中間有口的特制蒸籠，稱為“蒸籠”。做菜時，在蒸籠下放壹個盛滿水的湯鍋，然後將雞塊放入蒸籠，將雞肉蒸透。這種蔬菜湯是用蒸汽濃縮而成，保持了原有的風味，肉質細嫩，湯鮮，深得食用者的好評。從此，蒸鍋雞的名字就傳遍了全世界。
65438-0947在昆明福照街開了壹家專門做蒸雞的餐廳。為了吸引顧客，這家餐館在烹飪方法上下了很大功夫，在清蒸雞中加入了田七、蟲草、天麻等雲南特有的名貴藥材，使得雞湯更加鮮美、鮮甜，不僅增加了其營養和醫療功能，而且風味獨特，充分發揮了營養豐富、滋補強身的優勢。從此，田七蒸雞、蟲草蒸雞、天麻蒸雞成為雲南風味獨特的滋補名菜。這家蒸雞餐廳名叫“養正氣”餐廳。解放後，“修義”館改造成“東風飯店”，專門供應各種蒸雞。
蒸鍋雞的烹飪方法特別，做工精致。需要認真把握好選料、準備、藥材配伍這三個重要的五日，才能取得好的效果。選擇著名的武定壯母雞或閹雞，宰殺、去毛、洗凈、切塊，同時加入精鹽、姜片、蔥結，放入蒸籠中。然後，用壹個能裝五公斤清水的砂鍋(最好在砂鍋裏放壹些豬骨)，把蒸鍋放在砂鍋上，用白棉紙和面糊封住接觸面，避免漏氣，把砂鍋放在大火上煮四個小時，直到肉被剝去，去掉蔥結和姜片，就是壹道美味的菜。
用田七、蟲草、天麻做蒸雞，壹定要掌握藥材的加工和使用方法。“田七”是雲南特有的珍貴藥材，其內部成分與人參相似。不僅有滋補作用，對冠心病也有很好的療效。田七蒸雞的吃法是將田七用油加工，然後搗成細面，用蒸雞湯吞服，效果最顯著。也可以在蒸雞熟的時候在湯中放入適量的熟田七粉，然後端上桌。“冬蟲夏草”也是雲南出產的名貴中藥材。用它來煮清蒸雞，先用清水洗凈晾幹，然後放入油鍋中略煎，再放入蒸鍋中與雞肉同時煮。味道香甜，食用後對人體有益。具有潤肺補腎，治療虛勞、肺結核、咯血、老年盆腔血虛等功效。清蒸雞還可以配以天麻、山藥等中草藥，成為不同功效的滋補佳肴。
黃氏蒸汽鍋雞
1嫩母雞，黃芪30克。
調料:
蔥切2根，姜5-6片，鹽2小勺，料酒1/2杯。
練習:
1.將雞肉切成中等大小的塊，放入沸水中焯壹下，撈起，洗凈瀝幹水分，放入蒸鍋中。
2.將黃芪、蔥、姜片壹起放在雞肉上，加入鹽、酒、水各3杯。
3.蓋上蒸鍋，放入蒸籠或大鍋中，大火蒸2小時左右。
服務方式:
喝果汁吃雞，分幾份吃。
註意:
燉母雞黃芪是壹味補益元氣的藥膳。適用於產後及病後體虛乏力、神疲乏力、氣短多汗、飲食無味、頭暈目眩等癥。本方適用於痰濕壅盛者等純虛體質者。因為這個方子油膩，容易生痰勝濕，進而導致脾胃不振。
備註:
1，要用土雞。
2.鍋爐采用江蘇宜興等地生產的朱砂鍋爐。，也可以使用其他鍋爐。
雙戚薇鍋
原料:廣信雞1只(1.250克)，草排骨500克，水發香菇50克，配菜24克。
調料:黃酒50g，1紮蔥，1姜末，15g精鹽，5g味精。
制作:
1.將草排骨洗凈，切成長3.3厘米，寬2.3厘米的長方塊，將廣信雞內臟取出，去絨毛，洗凈。
凈，切成5厘米長，2 .3厘米寬的長方塊。壹批兩個蘑菇。洗盤子。
2.燒開水鍋，放入雞塊和排骨，煮2分鐘，取出，洗凈，分別放入雞塊、排骨、香菇、蔥。
將生姜放入蒸鍋，加入鹽、味精、黃酒、清水(1000g)，蓋上籠頭，蒸2小時，取出，取出蔥、姜。
3.燒開水鍋，放入青菜，煮熟後撈起，整齊的放在雞塊、小排骨、香菇旁邊四堆，然後上臺。
特點:色澤潔白，湯色清澈，味道鮮美，原汁原味。
蒸鍋燉雞翅
材料:雞翅4只，雞肝100g，松子40g，高湯2碗，鹽1/2茶匙，紹興酒1茶匙。
制作:
1，中間骨頭取出雞翅，中間塞松子；雞肝去外周筋後，壹起焯水，洗凈。
2.將所有食材放入蒸籠，加入調味料，蓋上蓋子放入蒸籠蒸1.5小時，然後取出食用。
蒸鍋鱔燉牛鞭
主料:牛鞭500克，蘆鰻225克。
材料:松子25克、枸杞25克、人參25克、雞翅3只、蔥2根、姜30克。
調料:(1)花椒5片，白胡椒粉少許，甘草3片，高粱酒2茶匙。
(2) 4碗高湯，1茶匙鹽，1/2茶匙糖。
做法:1。牛鞭洗凈，放入蔥、姜和調料(1)，加水，放入籠中蒸1.5小時，取出，用冷水沖洗幹凈，對半切開，切成條狀，用切割刀待用。
2.蘆葦鱔魚從肚臍處切刀，用竹筷去內臟和鰓，然後切塊，燙去血水，洗凈備用。
3.雞翅切塊，焯水後洗凈備用。
4.將所有主料和配料放入調料(2)中蒸1.5小時。
蟲草蒸雞——適用於清熱解暑、厭食腹瀉。
藥膳如下:
配方奶粉(大份)
蟲草2.5g雞肉165g辣椒0.5g味精1.5g生姜3片蔥3節鹽1g。
功效本品配方與蟲草鵪鶉相同，只是鵪鶉換成了雞肉，功效差不多，但功效弱於蟲草鵪鶉。
制造工藝
1.雞肉洗凈，切成2.5厘米見方左右的塊。將姜、蔥、花椒放入開水鍋中焯2分鐘左右，然後將雞肉焯壹下去血水，待肉變色後取出，瀝幹水分後放入氣鍋中。
2.將冬蟲夏草去灰，挑出6-7片(中等粗細)，用清水沖洗幹凈，鋪在雞肉上，再放入少許姜蔥，加水少許，蓋緊蓋子，大火蒸1.5小時，放入籠中。
3.取出後倒出原汁，加鹽、胡椒粉調味，然後倒入蒸鍋，蓋上鍋蓋，上原鍋即可。
三七汽鍋雞
三七蒸雞是硯山縣的名菜，三七燉雞是硯山縣的首選。方法是將三七的細根用清水浸泡，放入洗凈的雞肚中，將雞塊放入裝有調料的蒸鍋中，然後放入盛有四五公斤水的砂鍋中，將兩鍋接觸處密封，用大火燉三四個小時，直至雞肉蒸至肉骨分離。這樣燉出來的雞原汁原味，肥嫩可口，湯汁鮮甜。
人參蒸雞
這道菜是藥膳。食用後有補益元氣、滋陰壯陽、寧心益誌的功效。
配料:壹只幹凈的母雞、人參、蘑菇、西蘭花、火腿、精鹽、料酒、蔥、姜、味精和雞湯。
方法:
將幹凈的母雞剁成3厘米長，1厘米寬的塊，放入沸水中焯壹下，然後用冷水洗凈，瀝幹水分。藍片、火腿、香菇切片，蔥切段，姜切片拍松，用牙簽穿上，人參切片用開水10分鐘。將雞肉放入蒸鍋，然後加入人參、西蘭花、火腿、香菇、蔥、姜、味精、雞湯，放入抽屜蒸熟，取出，去掉蔥、姜。
蒸鍋排骨鴿
鴿子1只，排骨250克，香菇10，蔥姜片30克，紹興酒1湯匙，雞粉、鹽、大白菜適量。
1，鴿子洗凈，剁成小塊；排骨也相應剁成塊；沸水鍋焯5分鐘左右，洗去血水；香菇泡好後去蒂，大的適當切塊。
2.蒸鍋洗凈，放入鴿子、排骨、香菇、蔥姜，加入紹酒、鹽、雞粉，蒸兩三個小時。
3.將蔥姜從蒸鍋中取出，放入大白菜，加蓋再蒸兩分鐘，即可出鍋。