第壹鍋湯可以用雞骨架或骨頭燉。最好使用容易入味的肉類，如雞肉、排骨或豬肉。但絕對不允許用羊肉等重味肉做主料，否則所有紅燒肉都會有羊肉味。
在以後的鹵水使用中，隨時可以加入香料，香味會越來越濃。鹵汁種類繁多，有肉有菜，鹵制的調料大多具有開胃、強身、消食、化滯的作用。因此，使用鹵汁不僅可以滿足人體蛋白質和維生素的需要，還可以達到開胃、刺激食欲的效果。
煮沸鹽水的註意事項:
1.調料中所列品種並非必不可少，可根據季節和市場情況購買，但常用調料不得少於三分之二。
2.和普通燉菜壹樣，煮老湯的時候，不容易挑出來的調料要用紗布包起來，或者放在調料盒裏。鍋裏都是豁免香料，會影響紅燒肉的外觀。
比平時多加壹點水。
鹽水的保存方法:
冰箱保鮮給鹵水的保存帶來了便利。具體做法是:
每次鹵水用完，都要把高湯裏的蔥、姜等調料去掉，把零碎的食物顆粒過濾掉。然後煮沸，靜置，冷卻，放入密封容器中，密封保存在冰箱中。
放在冰箱裏，它會贏壹個星期左右，不會變壞。
如果不想長時間使用高湯，可以密封放在冰箱裏。重復使用時，應煮沸消毒後再繼續使用。
鹽水菜肴的準備:
1.將準備好的鹵湯放入大鍋中，倒入適量的水，然後加入鹽、蔥、姜等調料。
2.要腌制的主要食材(如雞肉、鴨肉、豬肉、牛肉、豬耳朵、豬舌等。).)全部用開水燙去血漬，再用鹵汁煮。撇去鹵湯表面漂浮的泡沫，然後用文火慢慢腌制。
3.鹵汁確認熟了後，關火，根據主料的材料在鹵汁湯裏腌制30分鐘到幾個小時，撈出晾涼，就可以品嘗到奇妙的鹵汁了。
腌制蔬菜的註意事項:
1.每次腌泡前倒入的調料量不到湯第壹次煮開時的壹半。在腌制的過程中，不能腌制太差，否則腌制出來的味道會太松，很難改變。
2.每次鹵制前倒入的純凈水量取決於原湯量，但總量略多於正常量。不要壹次腌制太多主料，以免削弱紅燒肉成品的口感。
3.如果需要腌制豆制品、羊肉等又酸又臭的食物，可以單獨腌制壹些湯，避免壞了壹鍋湯。
4.腌制後，在鹵湯裏腌制的時間越長，味道越濃。長時間浸泡會使肉腐爛，影響口感。鹵汁取出後，如果短時間內吃不完，可以塗壹層薄薄的香油，防止水分流失！
鹵制三味的做法
1豬蹄/1豬心/排骨300g
1姜/1蔥/鹽/醬油/10g糖
1碗老鹵/1八角/3g丁香/1肉桂。
1片陳皮/1片肉豆蔻/1片草果/2g甘草/2g花椒/2片香葉。
1.豬蹄、豬心、排骨洗凈。
2.豬蹄、豬心切件。
3.放豬蹄。豬會把雞心和排骨放鍋裏，放冷水裏焯壹下，撈出來。
4.將老鹵汁和醬油放入砂鍋中，倒入適量純凈水。
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