做手搟面需要溫水還是冷水？
手搟面的制作方法有很多種，每個人都有自己的理解，面的質量也不壹樣。手工面可以蒸，可以炸，可以涼，可以加入蔬菜和肉做成面湯。說起面，我們最引以為豪的就是媽媽親手做的手工面。吃起來軟軟的，滑滑的，細膩的，濃烈的，是跨越千山的家的味道，仿佛能讓人在短時間內回到故土。
那麽做手工面需要溫水還是冷水呢？我的答案是冷水和面條。接下來我們壹起分析原因。
壹、什麽是手工面，有什麽特點！
手工面是由人手制作的。它們是通過揉面、打面、拉面、搟面或切片制成的。說起它的特點，南北方不壹樣，各有特色。北方人做的手工面在拉面中最有名，顧名思義就是拉面。拉面要做到軟滑韌，絕非易事。它需要非凡的力量和適當的力量控制，這樣才能做出好的面條。另壹方面，南方面條軟而結實，涼而不脆。關鍵在於和面時所用的力度，和面後利用人體的彈力用大竹簽或木棒壓，面團壓成薄卷，最後切成粗細面條。南方和北方的面條都有壹個共同的特點，就是煮出來的面條不粘鍋、不渾湯、不碎條，煮出來的面條不粘、不粘、軟、勁、爽。
二、溫水面和冷水面的特點！
1.溫水和面的特點:由於溫水的水溫比冷水高，水溫難以控制，水分子擴散加快，造成澱粉糊化或蛋白質明顯變性，限制了面筋質構的形成，破壞了面筋，澱粉大量吸水膨脹成糊化，分解出單糖和雙糖，所以溫水面團變得蠟質、淡黃色、白色。這種面團做成的面條面筋、韌性、彈性都比冷水面低，面條的色澤也不如冷水面。口感適中，甜味濃郁，容易成熟，是溫水面的特點，不適合做手工面。
2、冷水和面的特點:冷水面團是在30度以下用水和面粉混合而成的面團，又稱冷水面團。因為用冷水和面，面粉中的蛋白質無法進行熱變性，所以會形成更多更強的面筋。澱粉在低溫下不膨脹糊化，所以形成的面團結實，富有韌性，特別是拉力大，無光澤，所以又叫“死面”。冷水面團制作的面條具有色澤白、軟滑、口感強的特點，煮後不易斷，所以要用冷水制作手工面。
總結:溫水和面會降低面粉的面筋，會讓面團特別軟。面條放入鍋中，容易使湯汁渾濁，變脆，口感不濃不滑。所以要用冷水拌面，這樣面才能結實。
三、冷水和面手工面的制作方法！
冷水和面手工面的制作方法是將面粉放入容器或案板中，倒入適量冷水攪拌成絮狀，然後揉成堅硬的面團，醒後再用人工手段制作面條。俗話說“堿是骨鹽筋”，為了增加面條的爽滑口感，我們在做面條時通常會加入適量的鹽和食用堿來提高面團的韌性。面粉和水的比例對於制作結實光滑的面條也很重要。在我們家，根據冬夏不同季節，在500克面粉中加入200-225克冷水，做成堅硬的面團，然後將面團醒發。醒面的時間取決於妳要做的手工面，壹般是半個小時到四個小時左右。面團要成型時，雙手要“使勁搓”，這樣才能保證成品面條的質量。(也可以在面粉中加入雞蛋，增加面條的營養和面團的韌性。)
以上是用溫水或冷水制作手搟面的具體分析和操作。結論是用冷水和面比較好，用冷水做出來的手工面更軟、更筋、更滑。下面通過具體操作來做壹個手工酸湯面吧。
第四，實際操作
1，準備配料
1)配料:高筋面粉300g，水120g，鹽2g，食用堿1g；
2)食材:香菜、香蔥；
3)調料:鹽、生抽、胡椒粉、雞粉、蠔油、香醋、香油、芝麻紅油。
2、加工配料
1)將高筋面粉放入容器中，加入鹽和食用堿攪拌均勻，然後慢慢倒入冷水並用筷子攪拌成絮狀，揉成堅硬的面團，蓋上保鮮膜醒發10分鐘，然後揉成光滑細膩的面團，再次用保鮮膜密封醒發30分鐘。
2)香菜、香蔥洗凈，切碎，放入大碗中。加入鹽、胡椒粉、雞粉、醬油、香油、蠔油、香醋、芝麻紅油備用。
3.開始生產
1)面團醒後，在案板上撒上幹粉，將面團放在上面，在面團表面撒壹些幹粉，用搟面杖將面團搟成厚度均勻的煎餅，厚度約為1 mm。
2)面團搟好後，在面包上撒壹些幹粉，防止粘連，然後反復折疊幾次，形成長方形。用刀切成粗細均勻的面條，面條的寬度可以根據個人喜好。
3)面條切好後，輕輕抖掉面條上的幹粉，抖掉面條備用。
4)鍋中加入寬水，燒開後加入少量鹽和食用油，放入面條，看到水燒開後在鍋中加入冷水三次，這樣面條在熱脹冷縮的原理下會更有活力。(煮面的水中加入鹽和食用油，可以使面條口感更濃，不粘不溢。)
5)當面條熟了，色澤鮮亮，然後立即取出放入我們準備好的果汁碗裏，再往碗裏加入適量的面湯，攪拌均勻即可食用。
五、制作手工面答題
1.做手工面用的是什麽面粉？
回答:做手工面的時候，最好選擇高筋面粉，其次是中筋面粉。低筋面粉太弱，做不了面。
面條的彈性與面粉中的蛋白質密切相關，而面粉的蛋白質含量和面筋的品質與小麥粉的面筋有關。高筋面粉蛋白質含量最高，筋力強，做出來的面條更好吃。中筋面粉面筋適中，操作簡單，所以制作手工面首選高筋面粉，其次是中筋面粉。
2.做手工面的時候，為什麽醒面和面特別重要？
答:做面條的時候，面團加的水很少，面團比較硬，所以搟起來特別吃力，需要反復揉醒面團，讓面團松弛，便於操作。
壹般面團要揉三遍，醒三遍才能做面條。這樣可以豐富蛋白質，穩定蛋白質網絡，使面團有細密均勻的氣孔，面條光滑易復水催熟。俗話說“打倒老婆，打倒面”，只有面團裏的水和面條充分混合，面團裏沒有氣泡，手工面才會耐煮不糊湯，口感才會更加無筋。面團烤好後，取出放在案板上反復揉搓。這是壹項艱苦的工作，妳不能偷懶。這期間可以多揉幾次，讓面團更好更快的在原地蘇醒，揉的更順滑，這樣揉出來的面團就是手搟面的最佳狀態。
6.最終總結
其實做手工面還是比較簡單的。我們主要是選面粉，用冷水拌面，醒面揉面後，就做出了好的面條，放入鍋裏不渾不脆，煮出來的面條軟滑可口。