“九大筐”怎麽吃？

陳所謂的九筐，就是坊間流傳的“八菜壹湯，白米飯隨意裝。”“八菜壹湯”有許多經典的菜肴組合。如今，珠江三角洲的村莊仍然在每個節日遵守這壹規定...聽說開平碉樓申遺成功，我很高興，但我記得廣州曾經將粵菜中的“飲茶”申報為非物質文化遺產。粵菜的內容和形式都是獨壹無二的，拙作只談粵菜“九大筐”的由來。這就引出了壹個有趣的話題，今天的宴席規格是如何形成的？說起古代的宴席，有名的宴席還真不少。除了三節兩壽的官宴、婚宴，還有迎賓宴、送別宴、園亭宴、船宴，但基本上有官宴和私宴兩種。公務宴請的排場有很多講究，其中座次最為重要，是等級制度的產物，不能掉以輕心。因此，官宴分為“嚴席”和“敞席”:“嚴席”又叫“專席”，是留給最尊貴的客人，讓他獨自享用的壹個座位；“開座”是三人座，壹側開放，座頭朝向大廳或舞臺，兩側為陪座；這樣安排是為了方便嘉賓和主持人觀看節目。讀者目前不要把公務宴請等同於公款吃喝。在那個年代，無論官宴還是民間宴席，只要嚴格遵守等級制度的規則，就叫官宴。另壹方面，即使參加宴會的都是官員，吃喝玩樂都是公費支付，但花團錦簇就是私人宴會了。在敦煌壁畫中，有壹幅描繪唐人行為的圖畫:四男五女像啞巴鳥壹樣相對而坐，男的紗帽袍，女的高髻宮裝。這種形式就是在園亭宴中圍坐，也是唐人詩酒宴作為私人宴會的排場。這種活動都是妓女，所以圖中女賓桌多了壹位小姐。作者推測，她應該是壹個“法律辦事員”，也是壹個“治安官”，即負責執行儀式和接受命令的妓女。也許是畫師不敢記錄群臣的醉酒，壹時攔住了壹群男女，可惜少了些唐風。據說自康熙朝以後，宴席不再受民間歡迎，賓客在方桌旁“四面而坐”或“斜坐在大圓桌周圍”，粵語“圍宴”大概就是從那時開始叫的。圍坐會議桌的風氣傳遍了全國，影響了官場，於是巨大的桌面也為“八冷八熱”或“九大筐”的出現提供了廣闊的舞臺。嶺南的“九大差點”，嶺北的“八寒八熱”，都源於滿漢全席。據四川的李先生說，“自民國六年以來，宴席上的賓客已不重用口語的全部席位。即魚翅、海參等席常以飯的格式上桌，即四水盤、四小熱飯、八菜加壹湯，或壹中點。”這句話概括了中國現代宴會飲食習俗的變化。“八冷八熱”和“九大筐”在滿漢全席為了做成米飯格式出現後分道揚鑣，自成風格。從民國初年的“粵菜保全真”，也能看出端倪。本書記載的廣式滿漢全席共分五輪，每輪八菜壹湯，以鮑魚、人參、翅、肚、熊掌、燕窩為主菜。第五輪大結局真的太驚艷了，竟然還端出了滿滿的世俗家常菜。整個宴會的菜肴包括:玉蘭肚、烏龍肘子、清蒸海鮮、煎烤羊肉、鹹魚、油菜、鹹蛋、烤牛肉和蛋花湯。現在即使在小餐館裏，這樣的菜單也是遙不可及的。嶺北曾經有美食家對香港粵菜驚嘆不已，但也不忘請教九大筐的來歷。香港的食品行業聲稱，九個籃子象征著宇宙的九大基本元素:天、地、風、雲、雷、雨、電、水、火。這位先生對此深信不疑，並寫進了他的傑作。廣東還有壹種流行的說法:“九”在古代概念中象征“多”，所謂“數以壹為始，極為九”，所以天上有九天，地下有九州；同時，在粵語中，“久”與“久”諧音，意為很久，很久很久才能吃到。所以九筐缺壹不可。哪怕少了壹碟青菜，性質馬上就變了，可能會成為喪事的規範——廣東人稱之為“食七”。當然，粵港所說的只是補充會議，信不信由妳。留在民間記憶裏的，往往就是這種美好的旁系。然而，作者認為，作為壹個茶余飯後的談資，讀者可以在真相和後記之間做出選擇。如果是文化遺產，就要還其本來面目，以敬畏歷史、尊重現狀的態度去珍惜和傳承。(張奕琳/編譯)