鮮豬肉（耳朵、豬頭等均可）香梓料，調味料等。
鍋、爐、菜刀、盆、天平
工藝流程：
原料整理—腌制↘
鹵制—成品
配制鹵汁↗
配料比例：
豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克
味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克
丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克
制作原理步驟：
1. 將原料肉皮毛修理幹凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成 半斤到壹斤 的長方塊）。
2. 腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內腌制4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）。
3. 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止
4. 配制鹵汁（初鹵）：
l 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗壹起放入鍋內，小火煮壹小時。註意補清水，不要燒幹。
l 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 註意：這裏白糖不是起甜味作用。
l 加入醬油攪拌均勻（停火5分鐘）
l 加白酒 燒開 然後停火
l 加味精攪拌
l 調節鹵水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初鹵味道偏淡
l 加熱沸騰
5. 老鹵調配：
l 補加香料、補湯和水，小火煮30分鐘
l 嘗味
l 調節鹵水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初鹵味道偏淡
l 加熱沸騰
6. 鹵制：將腌制好 並 清潔過（ 的肉塊放入配制好的初鹵進行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。
7. 鹵水保存：鹵完肉之後，加熱到沸騰後閑置，閑置時不要隨意打開鍋蓋，避免香味物質揮發、避免微生物和害蟲進入。妥善保管、避免商業對手偷竊。
產品特點：
皮為金黃色，瘦肉呈棕色，鹹淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%）
註意事項：
1. 根據肉量 按比例確定其他配料用量
2. 初鹵的風味肯定欠佳，不是技術的問題，鹵水中的風味物質需要不斷積累，隨著鹵制的重復，味道會越來越好。
3. 肉的鹹味是在腌制的時候進入肉的，在多次鹵制過程中鹵水會越來越鹹，但是腌制的時候用鹽量絕對不能減少，可以通過調節鹵水來調節成品肉的鹹度。
4. 香料會不斷損耗，壹個料包可以使用5次，但每次需加入第壹次的1/5。（香料的添加量和使用次數可根據香料、香料價格、顧客口味等增減，但比例是壹樣的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如圖：
第壹鍋
第壹包
第二鍋
第壹包
第壹1/5
第三鍋
第壹包
第壹1/5
第二1/5
第四鍋
第壹包
第壹1/5
第二1/5
第三1/5
第五鍋
第壹包
第壹1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第六鍋
第壹1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5
第七鍋
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5
第六1/5
5. 香料太易太多，過多的香料不僅浪費，而且會使產品只剩五香味，吃後發悶。
6. 初鹵香料不需加八角（大茴香），以後可少量加入八角（5-15克）。
7. 品質好的八角對五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！
8. 香料價格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時，去渣留酒，酒裝瓶備用。
9. 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加：
每次鹵制之前先嘗鹵水，由壹個人（口感好、不抽煙、不喝酒）專門負責，以保證每批產品風味壹致。
l 白酒：每次加入10-30克 浸泡過廢香料的酒。
l 醬油：若鹵水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，註意不要太鹹。
l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外，以後的老鹵都不要直接加白糖。
l 焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。（焦糖水有特殊的風味和光亮的顏色，可以適量加入老鹵，也可給肉皮上色）
10. 每個環節都必須註意，產品才能保持壹定的風味。
試試看吧．