調料:川鹽300克，冰糖250克，姜500克，蔥300克，料酒100克，雞精味精。
調料:山奈30g、八角20g、丁香10g、豆蔻50g、茴香20g、香葉10g、白芷50g、草果50g、香草60g、陳皮30g、肉桂80g、茭白50g、千裏光30g。
湯料:雞骨架3500克，管骨1500克。
二、老鹵生產:
(1)放雞骨架。將豬筒骨(錘碎)放入冷水中煮至沸騰，去血沫，用清水洗凈，再加水，放入姜(碎)和蔥(留根全長)，煮開後用小火慢煮，不要用猛火，煮成鹵湯備用。
(2)糖色煎法:用油煎。先將冰糖處理成細粉，鍋裏放少許油，放入冰糖粉，中火慢炒。當糖油由白轉黃時，改用小火。當糖油變黃冒泡時，末離火繼續翻炒，由黃變深褐色時，加入少許冷水，小火翻炒，直至香味消失，即為糖色。
(3)將香料打碎或換刀，用香料包包好打結，單獨放入沸水中煮5分鐘，撈出放入鹵湯內，加鹽和適量的糖、胡椒粉，中小火煮出香味，使鹵胚紅鹵。
三、鹵水的保管和儲存:
鹵水時間越長越好，也就是成人鹵水(比如賓館、飯店、餐廳的鹵水是永久保存的)。鹽水要妥善保管，保證鹽水長期不被破壞，質量不受影響。因此，應註意鹽水的保存和儲存。
存放鹵水，應避免鐵桶和木制品，而應使用陶土，因為陶土體較厚，可以避免外界熱量的影響，鐵容易生銹，木制品有異味。鹵水上有壹層浮油，壹定程度上保護了鹵水，但任何事物都有兩重性，浮油過多也會破壞鹵水。
因此，妥善處理浮油也是管理中的壹個關鍵。實踐證明，浮油的量要合適，不能太多，也不能太少，所以鹽水上有壹層薄薄的浮油是合適的。
如果沒有浮油，香味容易揮發，鹵水容易變質，鹵制時也不容易保持鍋內恒溫。如果浮油太多，鹵汁的熱量不容易散失冷卻，熱氣悶在裏面，導致鹵水發臭，翻泡，時間長了發黴。鹽水壹般分為四層，上層是浮油，第二層是泡沫浮油，第三層是鹽水，第四層是礦渣。
擴展數據:
壹、制作老鹽水過程中的註意事項:
因為鹵水是壹種以水為導熱介質的烹飪方法，在處理調味料和香辛料的過程中，在鹵湯裏，都是基本的技術要求。
(壹)掌握香料的用量
新鹵12.5 kg，用香料600-700 g為宜(6 kg水300 g，3000 g約150 g)。
(2)包好的香料要用幹凈的紗布包好紮好。不要綁的太緊，要稍微松壹點。香料包包好後，要用開水浸泡半個小時，才能使用，這樣下棋的目的就是為了去除沙礫，減少藥味。
(3)糖色的用量
紅鹵糖的顏色要分階段添加，避免湯色受損。腌制的食物以金黃色為宜。
(4)煮沸原湯
用雞骨架和豬銅骨熬制原湯時，要用小火，避免大火洗湯。
(五)及時更換香囊。
因為鹵水用壹定的原料腌制後，鹵水中的香味會逐漸減弱，所以當香料不再濃郁時，要及時更換香料包，使其始終保持濃郁的香味。
(6)鹵水中的香料溶於水後，會產生自身的香味，但這種香味不同於揮發性和不揮發性。為了讓香料發揮效益，需要不斷嘗試鹵水的香味，鹵水只有在被認為符合鹵制原料的香味後才能鹵制。在品嘗的過程中，要隨時記錄香料的用量，以便及時增減各種香料。
(7)沒有鹹味。
“鹽是百味之根”，意思是任何川菜都要有壹定的底味，鹵水中的原料也要有底味，因為鹵水中的香料只能產生壹種五味的味道，而不能使原料鹹。
所以每天放原料的時候壹定要嘗嘗鹵水的鹹味，看看它的鹹味是否合適，需要多少鹽。鹹的味道合適後才能腌制。
(8)煲湯過程中，鹵水煮沸產生的蒸汽會使鹵水逐漸減少，需要及時補水。加水有兩種方法。
先提前準備好壹定量的原汁鹵水，在鹵制的同時加入，這樣鹵制的原料可以保持棋五香、醇香、美味。
二是將鮮湯提前煮好，鹵制前加入原鹵汁中，稍微驕傲後再將原料腌制。因為鮮湯含有大量蛋白質，可以使腌制的原料風味濃郁。鹵制原料時記得加冷水，會削弱香味和鮮味。
(9)避免在鹵水中加入醬油。紅鹵中的金黃色是糖色產生的，壹定不能用醬油代替。糖色腌制的原料色澤金黃，不易變黑。但加了醬油的鹵水，氧化時間長了會使顏色變暗。時間越長，顏色越深。
(10)應該妥善保存的是煮過的鹵水。不適合攪拌。做餐飲的朋友都知道這個，大家也都知道。我不多說了。比如夏天，如果經常攪拌而不煮沸，會滋生細菌，使鹵水變酸變味。
(11)鹵汁中要加入壹定量的雞精和味精。現在人們對鮮味的要求很高，味精的主要成分是谷氨酸鈉，但谷氨酸鈉只有在160度才能分解成焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精對人體不會有任何影響。
二、鹵水在保管中應註意以下幾點:
1.鹽水使用時壹定要煮沸，壹定要去除上面多余的浮油，然後清洗泡沫，用紗布過濾沈澱，保持鹽水清潔。
2.保存老鹵，需要使用清潔的器皿和良好的儲存條件(環境衛生、溫度調節)，以保證鹵水和鹵水產品的質量。
3.春節期間氣溫逐漸升高，要求每天早晚熬制鹵水，並固定存放。
4.夏季氣候炎熱，是鹽水變質的多發期，起泡、發酸現象頻繁發生。所以鹵水壹定要壹天煮兩次(上下午各壹次，固定)。
秋季雖然氣溫逐漸下降，但暑熱未盡，俗話說七黴八腐九蛆，所以鹵水至少要煮2到3次，並固定存放。
6.冬天氣溫逐漸下降，鹵水要每天煮壹次，放在固定的地方。
7.鹵水必須在食物腌制後煮沸保存。如果鹵水變得越來越苦，必須用雞血(壹個雞血加1斤水)混合，倒入鹵水中攪拌，打旋。靜止後，將它煮沸，用紗布過濾除去雜質。
8.經常檢查鹵水中的鹹味，使之略呈陽性，以免過鹹或過淡，或香氣過重或過淡。鹽水應儲存在黑暗、通風、平坦、幹燥和無碰撞的環境中，以便更好地保存。
9.冰箱儲存法。餐館和家庭使用冰箱，給鹵水的儲存帶來了方便。苦味劑可以儲存在冰箱裏。具體做法是將鹽水煮沸，用紗布過濾雜質，然後煮沸，靜置冷卻，用保鮮膜密封，放入冰箱保存。
10.餐廳的鹵水必須有專人保管，必須制定相應的規章制度。每天加入的湯料和鹵制原料的數量必須登記，以保持鹵水香味的持久性。就連家裏的鹵水也要定期檢查，以免變質。