1.綠豆芽
中醫認為綠豆芽味甘性寒，有清熱解毒、利尿除濕的功效。適用於濕熱郁結、口幹口渴、小便赤澀、便秘、目赤的人群。《本草綱目》寫道:綠豆芽“解酒清熱，益三焦”。清代名醫王孟英在他的《息生飲食譜》中也寫道:綠豆芽“可治諸藥，牛馬肉毒，或清炒湯和冷飲”。痰濕體質者、高血壓或高血脂者、煙酒嗜脂者常吃綠豆芽，有清胃、解濕熱毒、利尿通便的作用。
營養學研究發現，綠豆芽含能量低，但維生素和礦物質較多。綠豆芽中含有的核黃素還可以作為口腔潰瘍的輔助治療。綠豆芽含有膳食纖維，具有減少脂肪吸收、促進胃腸蠕動、美容排毒、減脂通便的作用。
綠豆芽炒韭菜
材料:綠豆芽400g，韭菜75g，蝦皮5g，油40g，醋10g，精鹽適量，味精少許。
做法:韭菜洗凈，切成3厘米左右的段。綠豆芽去根洗凈。蝦皮洗凈備用。燒熱炒鍋，放油燒熱，放入蝦皮炒香，放入韭菜段和豆芽翻炒幾下，放入醋，放入精鹽和味精，快速翻炒。
點評:韭菜性味辛溫，入肝經，有溫陽發散之效，自古有“春菜第壹菜”之譽。現代醫學研究證實，韭菜營養豐富，含纖維素多，脂肪少，並能降血壓、減肥。蝦皮含有豐富的鈣，是壹種高蛋白低脂肪的食物。這兩種原料搭配綠豆芽做成壹道菜，有很好的減肥通便效果，是便秘患者的“保健菜”。
春餅卷豆芽
配料:面粉、豆芽、韭菜、粉絲、調味品等。
做法:面粉用開水略燙，揉勻，做成煎餅，烤熟。炒鍋燒熱，放油燒熱，放入豆芽、韭菜、粉條，壹起翻炒，加入調料，做壹鍋炒青菜。就像包春卷壹樣，卷起來炒壹下，就可以吃了。從頭吃到尾叫“有頭有尾”，寓意吉祥如意。
點評:北方春季氣溫低，蔬菜上市晚，品種少。豆芽、韭菜等時令蔬菜混搭，既豐富了營養，又改善了口感，對人體健康十分有益。在中國北方，開春的這壹天有吃春餅和豆芽的習俗。
小貼士:意外的驚喜
綠豆在發芽過程中，蛋白質中所含的氨基酸重新組合，使氨基酸比例更適合人體需要。綠豆通常不含維生素C，但發芽後維生素C含量明顯增加，有利於治療維生素C缺乏引起的壞血病。據說第二次世界大戰時，美國海軍不小心吃了受潮發芽的綠豆，居然治好了困擾海軍官兵的壞血病。這是因為綠豆芽含有維生素c。
2.香椿芽
香椿芽是楝科香椿樹上的嫩芽，俗稱香椿頭，是我國特有的蔬菜。香椿芽嫩脆，香味濃郁，營養豐富，口味獨特，是人們青睞的春季蔬菜佳品。早在唐代，香椿芽就已被列為貢品，深受宮廷貴族的喜愛。我國民間有句俗語叫“門前有樹，春菜不愁”“三八節吃香椿芽”。《本草綱目》和《食療本草》也記載香椿具有清熱利濕解毒的功效，可用於清熱解毒、澀腸止血、健脾理氣、殺蟲。現代醫學研究認為，香椿不僅營養價值高，而且是很好的保健和食療食品。對金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌有明顯的抑制作用，是治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染的輔助“良藥”。
技巧
香椿芽分為兩類:壹類是紫色香椿，嫩芽呈深紅色，富有光澤，香味濃郁，含油量高；第二種是青香椿，芽綠，香味淡，含油量少。香椿很好吃，但壹定要在合適的時間采摘。比如北方多在谷雨前後，香椿芽長到10 cm左右時最好及時采摘。
香椿豆腐
材料:香椿芽50克，豆腐500克，鹽，蔥花，香油。
做法:將500克豆腐切成小丁，放入沸水中焯3-5分鐘，撈出瀝幹，放在盤子裏。香椿芽洗凈，用開水焯壹下，撈出瀝幹水分，切成小塊，放入盤中。加入適量的鹽、蔥花、香油等。並攪拌均勻。
點評:香椿芽味苦性平，入肝經，有清熱解毒、健胃祛濕之功效，自古以來就是春季最佳時令佳品。現代醫學研究表明，香椿含有豐富的維生素、纖維素和礦物質，但蛋白質含量很低。豆腐味甘性涼，不僅具有清熱解毒、生津潤燥的功效，而且含有豐富的蛋白質。兩者結合，可以增強清熱解毒的功效，補充營養，使口感更加宜人。
香椿炒雞蛋
材料:香椿芽50克，雞蛋2個，鹽，蔥花，食用油。
做法:香椿芽洗凈切碎。將剁碎的香椿芽與鹽、蔥花和雞蛋混合。炒鍋燒熱，放入油燒熱，加入香椿芽蛋液，炒至熟。
點評:香椿芽蛋白質含量低，但香味獨特。雞蛋味甘、性平，有滋陰潤燥、養心安神的功效。兩者結合，不僅營養豐富，還具有滋陰潤燥、益氣美容的功效。特別是雞蛋香和香椿芽特有的香味，讓味道更加鮮美爽口。