皮蛋的營養價值
皮蛋的營養成分與普通雞蛋頗為相似，而且腌制過程經歷了強堿的作用，所以蛋白質和脂類分解，更容易消化吸收，膽固醇變少。用鐵劑熟化，所以鐵含量也高。然而，維生素B族和必需氨基酸被破壞了。
皮蛋的營養更好嗎？
松花皮蛋的特點是蛋白質部分有白色針狀結晶，有人認為特別有營養。這是因為在加工過程中添加了磷酸鐵。所以和普通皮蛋相比，只有鐵含量更高，其他營養成分沒有區別。
皮蛋怎麽買？
目前市面上的皮蛋有鴨蛋或皮蛋，可以根據個人喜好選擇。購買皮蛋時，可以留意是否有質量認證標誌。此外，鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面會有較多斑點，脫殼後還可以看到蛋白的顏色為深綠色或偶爾有黑點，不適合購買。有些傳統方法制作的皮蛋會覆蓋紅土和稻草，不衛生，也不方便通過外觀判斷含鉛量，不適合購買。建議購買包裝完整、標簽清晰的產品。購買時註意生產日期，回家保存時註意保存方式和期限。
皮蛋含鉛嗎？
在傳統皮蛋的制作過程中，往往會在浸漬液中加入鉛或銅等重金屬來固化蛋白質。根據臺灣省衛生廳規定，皮蛋鉛含量不得超過2ppm，銅含量不得超過8ppm。而且農業行政單位還幫助廠家生產優良的皮蛋，做到鉛含量不超過0.3ppm，銅含量不超過5ppm。所以有資質廠家的浸泡液大多不添加重金屬或者含量很少。
現在有無鉛皮蛋了，我們再來介紹壹下:
很多人都知道皮蛋含鉛，所以人們買無鉛皮蛋以為可以放心食用。其實無鉛皮蛋也是含鉛的，對成年人來說是可以的，但是小孩子還是少吃為好。
加工皮蛋時，要將純堿、石灰、鹽、黃丹粉按壹定比例混合，在鴨蛋外面包裹泥和麩皮。兩周後，美味的皮蛋就做好了。樟丹粉是氧化鉛，有使雞蛋產生美麗花紋的作用，但用樟丹粉，皮蛋會被鉛汙染。按照國家規定，每1000克皮蛋的含鉛量不得超過3毫克，符合這壹標準的皮蛋也叫無鉛皮蛋。所以“無鉛皮蛋”並不是不含鉛，而是鉛含量低於國家標準。
中醫認為，兒童的身體是“幼陰幼陽”，新陳代謝極其旺盛。“無鉛”雞蛋中的微量鉛被兒童吸收後，會殘留在肝、肺、腎、腦、紅細胞等組織中，還會引起骨骼和牙齒中鈣的流失。經常食用“無鉛皮蛋”會引起骨骼、牙齒發育不良、食欲不振、腸胃炎等。在孩子身上，也會影響智力發育。無鉛皮蛋好吃又有營養，但孩子正處於身體發育旺盛的階段，對鉛的危害反應明顯，還是少吃為好。
補充:
鉛對人體的危害:
1.極度神經毒性:鉛會損害大腦和神經，使人智力低下、反應遲鈍、多動、註意力不集中、聽力受損、學習困難和運動障礙。
2、引起貧血
3.抑制免疫力
4、食欲不振、不明原因腹痛、嘔吐、腹瀉或排便。
5、影響礦物質和維生素的吸收利用。導致缺鈣、缺鋅、缺鐵等。
但是吃皮蛋也有可能中毒。
夏天比較熱，大部分人喝啤酒的時候喜歡用皮蛋自娛自樂，或者用涼拌皮蛋犒勞全家。他們可能永遠也想不到，皮蛋也可能引起食物中毒。
據有關食品專家的檢查分析，幹凈的皮蛋殼上只有400-500個細菌，而臟的皮蛋殼上細菌多達1.4億~ 0.4億個。如果這些細菌通過蛋殼的氣孔大量進入雞蛋，吃了這樣的皮蛋就會中毒。選購皮蛋時要註意皮蛋的蛋白質去皮後為深褐色透明體，具有壹定的韌性；被汙染的皮蛋呈淺綠色，韌性差，容易松動。這樣的皮蛋壹定不能吃。
沙門氏菌是汙染皮蛋的主要細菌。它隨皮蛋進入人體後，在腸道痕跡膜上引起炎癥。細菌分裂後會產生劇毒內毒素，引起中毒癥狀。
實驗證實，沙門氏菌在100攝氏度的高溫下，70攝氏度5分鐘，60攝氏度15-30分鐘就會立即死亡。因此，在食用可疑皮蛋時，可將去殼的雞蛋高溫蒸5分鐘左右，冷卻後即可放心食用。沙門氏菌生長的適宜溫度為20℃-37℃，夏秋季的溫度正好在這個範圍內，所以人們要特別註意防止皮蛋中毒。
皮蛋中毒的主要癥狀是惡心、嘔吐、頭痛、頭暈、腹痛、腹瀉。
很多人喜歡吃皮蛋和肉粥，但是皮蛋吃少了還好，吃多了對身體不好。
因為皮蛋是用純堿、石灰、鹽、氧化鉛混合包裹鴨蛋腌制而成的，鴨蛋中含有鉛，經常食用可能會引起鉛中毒。這會導致失眠、註意力不集中、貧血、關節疼痛、思維遲鈍、大腦功能等癥狀。另外，鉛會代替鈣，影響鈣的攝入，還可能引起缺鈣。
皮蛋的吃法:
壹、用姜醋汁吃皮蛋，不僅可以利用姜酚和醋酸中和堿性，去除堿的澀味，還可以利用姜醋汁中含有的揮發油和醋酸破壞皮蛋生產中使用的壹種有毒物質，即黃丹粉，以及皮蛋蛋白質分解過程中產生的對人體有害的物質。
教妳三種辨別皮蛋的方法
(1)外觀鑒定。
觀察其外觀是否完整，是否有破損、黴變等。也可以用手感受它的彈性，或者搖壹搖雞蛋聽聽它的聲音。好的皮蛋表面完全被泥覆蓋，沒有黴斑，剝去覆蓋物後蛋殼也是完整無損傷的；脫皮後的彈性；搖晃時沒有顛簸感。劣質皮蛋包裝材料破損或發黴；剝去包裹材料後，蛋殼有斑點、破損、滲漏，部分內容物已被汙染；搖晃後有水蕩的聲音或輕飄的感覺。
(2)通過光傳輸進行識別。
松花蛋在剝去包裹後，根據新鮮雞蛋的透光法進行鑒定，觀察雞蛋的顏色、凝固狀態、氣室大小。劣質皮球的內容物不是凝固的，而是水狀的，有很大的氣室。
(3)品嘗壹下。
整個皮蛋凝固，不粘膩，幹凈有彈性，半透明棕色，花紋紋理疏松；當雞蛋垂直切開時，可以看到蛋黃呈淺棕色或淡黃色，中心較薄。劣質皮蛋有刺鼻氣味或黴味。
自制保健皮蛋
文章來源:發表日期:2005-10-15。
保健皮蛋不含鉛中毒，富含人體所需的多種氨基酸和微量元素。營養豐富，味道鮮美。保健皮蛋的加工方法介紹如下:
(1)選擇新鮮禽蛋(雞、鴨、鵝、鵪鶉蛋)為原料。裂蛋、散黃蛋、鋼殼蛋、沙殼蛋都不適合。新鮮的雞蛋不能用水洗，臟的雞蛋可以用布擦。
(2)將生石灰、純堿、鹽放入容器中，加入開水，攪拌30分鐘，冷卻後加入氧化鋅、氧化鐵、碘化鉀、絞股藍、亞硒酸鹽，混合均勻成粉。取500克粉末放入塑料容器中，加入7公斤冷開水，用木棒攪拌均勻，待浸泡劑中的氣泡全部消失後即可使用。
(3)按照500克浸泡劑配制的100個鴨蛋或120個雞蛋的比例，將鮮雞蛋裝入壇、罐、塑料袋等容器中。將配制好的浸泡劑倒入容器中，完全淹沒雞蛋，密封容器，置於背光燈下，溫度保持在20℃以上，雞蛋可保存10天左右。成熟的皮蛋用涼開水洗凈晾幹，放在塑料袋或罐子裏保存，可以隨吃隨取。皮蛋壹般30天左右出松花，成品存放壹年左右不會變質。
自制皮蛋
皮蛋是我國人民的傳統食品。因其風味獨特，口感極佳，保質期長，攜帶方便，受到人們的青睞。
鮮蛋加工成皮蛋的過程，本質上是壹個復雜的化學反應過程。雖然皮蛋的加工配方和工藝很多，但主要原料壹般包括:氧化鈣(CaO)、純堿(Na2CO3)、草木灰(主要是K2CO3)、鹽、苯葉等。本文從學生的實際情況出發，以兩個皮蛋為例，說明如何在實驗室加工皮蛋以及化學原理:
長度灰色材料公式
餐桌上的皮蛋味道鮮美，卻披著壹層醜陋的“外衣”。別小看它，它是做皮蛋的關鍵，這就是灰。灰料配方為:生石灰50克，純堿3克，草木灰1克，鹽2克，水20克，茶葉微量。
2.灰色材料調制
根據灰配方的要求，將所需的灰放入壹個容器(只是壹個大燒杯)中，與水混合。生石灰先與水反應生成熟石灰，熟石灰再與純堿和草炭的主要成分碳酸鉀反應，分別生成氫氧化鈉和氫氧化鉀。該反應的化學方程式表示如下:
氧化鈣+H2O =氫氧化鈣
Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
Ca(OH)2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH
為了讓頭發裏的物質充分反應，需要準備24小時後才能使用。
3.皮蛋加工
將鮮雞蛋在準備好的灰中滾幾下，使蛋殼表面均勻地塗上壹層灰粉，取出，再滾幾下成稻糠或鋸末，使灰上粘上壹層稻糠或鋸末。用手輕輕擠壓使其變緊，放入事先準備好的容器中。第二個鮮雞蛋也是這樣處理的。容器密封後放置在環境溫度18 ~ 24℃下。10天後就可以吃了。
在10的日子裏，蛋的內部並不像深潭壹樣平靜。灰料中的強堿(NaOH、KOH)通過蛋殼滲透到蛋清和蛋黃中，與蛋清和蛋黃中的蛋白質發生反應，使蛋白質分解、固化並釋放出少量的硫化氫(H2S)氣體。同時滲入的堿會進壹步中和蛋白質分解的氨基酸，生成的鹽的結晶會沈澱在凝膠肽的皮蛋蛋白中，出現白色的“松花”(這也是皮蛋得名的原因)。但硫化氫氣體與蛋清和蛋黃中的礦物質反應生成各種硫化物，所以蛋清和蛋黃的顏色發生了變化，蛋清呈現特殊的深棕色，蛋黃呈現深綠色。鹽能使皮蛋從殼裏收縮出來，增加味道。茶葉中的單寧和芳香油可以使凝固的蛋白質著色，增加皮蛋的風味。
還有為什麽皮蛋半個月甚至幾個月都不會變質？壹是因為裏面有鹽，鹽有防腐作用；首先，堿性物質殺死了新鮮雞蛋中可能導致蛋白質腐敗的細菌。
10天後。當妳坐在餐桌前，品嘗這美味的皮蛋時，妳的內心會充滿喜悅，妳會想著什麽時候多煮壹些。但是下次妳準備批量生產的時候，別忘了按比例改變灰的配方。