農家瓦缸醬雞
材料:
廣東清遠雞1(凈重約800g)。
調料:
醬油20kg，冰糖5kg，雕酒2瓶，玫瑰酒100g，八角30g，丁香5g，花椒20g，草果30g，香葉10g，肉桂0g，甘草250g，香茅500g，紅曲50g，蛤蚧幹。最好是身體大，尾巴又粗又長，無蟲無燥。)2塊，鹽400g，味精20g，醬油20g，麥芽糖50g，蔥50g，姜50g。
練習:
1.將雞洗凈，控水備用。
2.將八角、丁香、花椒、草果、香葉、肉桂、茴香、陳皮、高良姜、甘草、香茅放入布袋中，再用繩子系好，做成調料袋。
3.取壹個陶制瓦罐，放入調料包、醬油、冰糖、雕酒、玫瑰酒、紅曲、幹蛤蚧、鹽，用木蓋將瓦罐蓋好放在炭爐上，中火慢煮，然後檢查冰糖是否融化。如果融化了，蓋上蓋子，用小火慢慢煮2個小時。最後加入味精調味，即可使用。
4.將燒開的鹵水冷卻，取出1000克鹵水放入另壹個瓦罐中，將瓦罐放在炭爐上用大火燒開，將洗凈的雞肉、蔥、姜放入瓦罐中，保持在90-100℃腌制30分鐘左右，然後取出煮熟的雞肉，將鹵水控制在雞肉上。
5.將雞肉外表面均勻抹上麥芽糖，放入盤中。
6.吃之前，服務員會把雞肉切成30克，放在盤子裏，淋上熱鹽水就可以吃了。壹般來說，腌制凈重800克的1只雞，需要1000克鹵水。
2.辣鴨腦殼
練習:
1.將50斤鴨頭解凍，拔開喉嚨，放入水中細流30分鐘清洗血水，撈出瀝幹。
2.把1幹紅辣椒塞進每個鴨頭的喉嚨裏，然後5-8個花椒，用開水浸泡，撈出繼續在細流水下洗2個小時。
3.燒開麻辣鹵水，放入鴨頭，大火再沸。撇去浮沫後，轉小火，面湯保持魚眼泡的狀態，加熱45分鐘至熟，撈出放入托盤。
以食品加工為例:
客人下單後，將鴨頭放入麻辣鹵水中3分鐘，將上面的東西全部撈出，放在盤子裏，戴上壹次性手套即可食用。
辛辣鹵水生產:
1.香料包:白芷60g，豆蔻50g，肉桂50g，桂皮50g，山奈36g，小茴香30g，砂仁20g，香果香茅20g，草果10g，曹玲，當歸，清水浸泡1小時調味。
2.鍋裏底油加熱，放入4斤幹辣椒和1斤花椒翻炒出香味和微焦待用。
3.在湯桶中倒入50公斤水，沖入50公斤高湯(用豬骨和老母雞吊制)，倒入炒好的幹辣椒和花椒，加入調料包，大火燒開，加入鹽400克、雞精300克、味精150克、白糖50克，拌勻。
三
順治紅燒鴨翅
材料:鴨翅4個、香葉5g、八角1、姜1、蔥2根、鹵汁包1、醬油1勺、鹽適量、料酒適量、醬油1勺。
練習:
1，準備材料。
2、鍋中放水，放入鴨翅焯水，炒鍋加入適量油，燒熱，放入姜片炒香。
3.加入配料，料酒，生抽，老抽，鹽。
4、翻炒上色，加入沒有配料的水，加入鹵汁包和蔥。
5.蓋上鍋蓋，小火燉20分鐘左右。出鍋前，收集汁液，放在盤子裏。
四
燉肉拼盤
材料:五花肉300克，雞爪350克，中翅300克，姜適量，蔥適量，紅燒肉1包，胡蘿蔔。
練習:
1，準備食材，雞爪洗幹凈，炸指甲，中翅洗幹凈。
2.五花肉洗凈切成長段，準備好料包和姜蔥，準備好胡蘿蔔。
3、水燒開，五花肉、中翅、雞爪焯水後洗凈。
4.將腌好的湯煮沸，加入姜和洋蔥，加入中翅，雞爪和五花肉。
5.煮沸後轉小火半小時，停止浸泡半小時，浸泡約15分鐘。
6、鹵水準備好了，就把五花肉切好，擺盤。