饞嘴鴨的原始配料及加工方法:生鴨、十幾種香料、混合粉精、保水劑、香味劑、鹽、黃酒、鮮味劑、糖等常用調料。
加工方法很簡單:腌制，油炸。
壹些貪吃的鴨加工者需要加入十幾種或幾十種中藥香料來制作香料水。在肉類加工中，必須根據加工肉類的品種、加工工藝和最終口味來選擇香料，不能壹概而論。並不是香料用得越多越好，有時候會適得其反。添加過多的香料不僅起不到應有的作用，還會增加加工成本，使產品帶有濃郁的中藥味。個別香料還會給產品帶來壹些不好的氣味，使產品的特征味道不明顯。有些香料不適合調味鴨制品，要少加或不加。科學勾兌也很重要。根據各種香辛料的特點和鴨制品的加工特點，進行科學的配料配比，使香辛料發揮其正常的調味功能。
粉末香精用於腌制:雞肉香精、鴨肉香精等。粉精揮發性強，不耐高溫。作為饞嘴鴨的調味劑，高溫油炸的效果很差。只是在炒的過程中，香味無處不在，成品幾乎沒有香味。這種調味方法只會增加加工成本，達不到很好的調味目的。
有些加工者為了強調肉味，添加過多的雞精和肉味調味劑，過分強調肉味，使貪吃的鴨子變成了“貪吃的雞”，失去了原有的風味。更有甚者，煎炸時，在油中加入壹些油性香精，使其香遍大街小巷，以吸引顧客。妳難道不知道，這種手法和前些年大街小巷隨處可見的各種“誘餌套”壹樣，流行了壹段時間後，很快就被理性的消費者識破了。這種實際情況與外表的鮮明對比，勢必會讓人產生上當受騙的感覺，從而失去消費的興趣。另外，生鴨經過長時間的油炸，水分會流失過多；高溫油炸破壞了大部分香氣，造成水分流失過多，不僅導致香味和鮮味不足，還會使口感幹硬。
饞嘴鴨熱到衰退是壹個正常的消費認知過程。起初，消費者並不知道肉精是壹種添加劑。被到處飄香的錯覺迷惑，加上幾十種中草藥成分的神奇功效。所以極大的刺激了它的購買欲。但是通過產品補償發現實際口感並沒有想象中的好，所以二次購買的可能性會大大降低。鮮味劑的錯誤使用也是饞嘴鴨原有成分的不足。I+G廣泛應用於饞嘴鴨鹵汁中，是壹種增鮮效果很強的添加劑，與氨基酸增味劑有很好的協同作用。但由於鴨子要腌制十幾個小時，I+ G會被肉組織中的磷脂酶降解破壞，失去原有的風味。所以，在我的制劑中加入I+G是不可取的。如果要添加I+G，必須在固化後期添加。
為了保持鴨肉的脆嫩，壹般會添加壹些磷酸鹽。有些加工商不了解磷酸鹽的原理，以為添加量越大保水性越好，產品越脆越嫩，適得其反。因為常用的磷酸鹽堿性很強，使用不當或者添加過量都會破壞壹些酸性香料的香氣，產生壹些堿性澀味。因此，在加工時，需要選擇磷酸鹽的比例，並添加壹些緩沖劑，以減輕其堿損害。
要做好鴨食品，必須結合鴨子的特點，從鮮鴨的加工入手，改進加工工藝。鴨肉是滋陰滋補的好肉制品。但其有脂肪、腥味、肉香不足等缺陷，加工鴨的方法應以去脂去腥、增味為重點，才能做出好的產品。
(1)鴨子腥味的處理:
1.鴨肉是餐桌上的上乘菜肴，是人們進補的絕佳營養食品。如果不經過去除異味的處理，會使食用者產生厭惡、惡心、嘔吐的感覺，不僅達不到食用的目的，還會影響人的身體健康。因此，有必要去除魚腥味，以提高鴨肉菜肴的質量。
2.鮮鴨應根據鴨的結構進行加工。
①鴨子宰殺分割後，身上有兩片厚厚的鴨脂肪油，必須去除；另外，鴨子的腥味主要來自於鴨子的尾巴，必須去除幹凈。特別是1 kg以內的鴨子，腥味最重，切開後用清水洗凈再加工。
(2)鴨血氣:由於宰殺不當，出血不潔，在體內產生血液，所以要用清水浸泡至體白後再腌制。如果血氣過重，會影響腌制過程中的調料，不僅增加了調料的用量，還會使腌制液無法重復使用，增加了加工成本。
③肉裏截留空氣:鴨肉本身就有空氣截留在肉裏，所以要用淡鹽水泡幾個小時，用溫水洗幾遍。腌制的時候，更重要的是用壹些辛辣的調料，蔥、姜、蒜、料酒。
④腥味和澀味:腌制時，加入香菜、洋蔥、酒和糖，可以去除或減輕腥味和澀味。
⑤耗氣:鴨子因存放時間長而發黃皺縮，肉質松軟多孔。可以用熱堿水浸泡，反復洗滌。腌制時多加酒、糖、辣味、辣椒。
3.魚腥味可以通過浸泡、漂白、洗滌、刷洗和添加輔助調料來處理。輔助調料有香葉、陳皮、花椒、肉桂、茴香、丁香、白芷、草菇、花椒、甘草、辣粉、黃酒、蔥、姜、蒜、花椒。根據饕餮鴨的加工特點，選用黃酒、洋蔥、白芷、丁香、甘草、香葉、花椒等幾種主要調味料脫腥增香。所有的香料都被加工成香料粉或煮成香料水用於腌制。黃酒必不可少，壹方面可以去除鴨子的腥味，另壹方面可以充分提取香辛料中的醇溶性成分，使香辛料利用率更高。也可以適當加入壹些乙基麥芽酚，在增香除異味方面效果明顯。添加量是100斤鴨加10 ~ 20 g，不要太多。
(2)增香增鮮:
不宜添加雞、豬、牛等香精來增強肉香，因為它們的特征香氣會扭曲鴨子原有的風味。可以在腌制液中加入耐熱性好、風味柔和持久的新鮮特殊酵母抽提物和水解植物蛋白結合味精。水解植物蛋白添加量為鴨肉重量的2‰，酵母抽提物添加量為鴨肉重量的5‰，克服了I+G不穩定的缺陷，增加了肉的香氣並去除了異味，油炸後產生宜人的香氣，使鴨肉鮮嫩可口，不掩蓋特色鴨香。如果想進壹步補充肉味，可以添加適量熱反應穩定、風味自然的肉味調味醬，使鴨肉風味更加醇厚、完整。添加壹定比例的口服葡萄糖也可以改善口感，壹方面可以增加鮮味的範圍和肉味的深度，因為高溫油炸時葡萄糖與肉中氨基酸發生美拉德反應，可以產生特殊的香氣，抑制鴨腥味。
(3)水源保護:
註意不要添加含有蛋白酶的嫩肉粉。鴨子經過長時間的腌制，肌肉過度水解，使肉組織疏松，失去彈性，沒有咀嚼感。加入磷酸鹽時，要特別註意不要使溶液的pH值過高，加入量要控制在5‰以下，並加入壹些酸性磷酸鹽以緩和PH值。不要在酸洗液中直接加入磷酸鹽，以免結塊不均勻，酸洗不均勻，造成部分磷酸鹽濃度過高，達不到有效的酸洗效果。最好與糖和鹽壹起加入，以便更好地分散。
(4)加工註意事項:
1，各種鹵汁混合後，將鴨坯放入，低溫(2 ~ 4℃)腌制16小時以上。壹定要控制好溫度，不要過高，否則鴨子會因微生物繁殖而變質，產生異味。腌制液重復使用三次後應丟棄，以免血腥味過重，影響口感。第二次加入的各種鹵汁要減少到前壹次的70%，這樣才能保持每批的口味穩定。
2、油炸時，使用壓力炸鍋，使油溫保持在壹定高度，並使油炸時間盡可能短。並且加熱功率要足夠大，以減少油炸時間，避免油炸時間過長造成脫水。口感幹燥，香氣流失太多，導致香氣不足。
3.可以在油中適當加入壹些精油作為芳香劑，但不要太多。如果太多，會因為扭曲而引起消費者的反感，添加量不應該扭曲。
4.煎炸油要經常換，不能長時間循環使用。壹方面，長時間高溫會產生壹些氧化物，不僅會影響產品的口感，還會產生壹些有害物質。我們可以通過添加抗氧化劑來延長煎炸油的使用壽命，既降低了加工成本，又減少了高溫反應和氧化造成的變質。保證產品最終質量的穩定性，防止產品在保質期內變黑。可用的抗氧化劑有:TBHQ、BHT、茶多酚、檸檬酸鈉等。抗氧化劑的添加量壹般控制在0.02%左右。如果幾種抗氧化劑聯合使用，效果會更好，總量不要超過0.02%。
“貪吃鴨”的飛走說明了壹個道理，好的產品必須經得起歷史的考驗，任何僅靠小技巧做出的花哨產品都經不起時間的考驗。為了讓“饕餮鴨”飛回來，我們必須調整配料，改進加工工藝，做出真正美味的鴨產品。