放假回家牛肉板面做法學會了
油配方
牛油15斤，雞油4斤(壹袋子是4斤裝)，豆油5斤特別註意：如果當地人不愛吃膻味，就把牛油減少豆油增加(我的鍋是25斤油，妳可以按此比例加減)。
香料配方
香料分為大料和小料，區別就是小料就是小顆粒的調料，要是留在碗裏會有很多雜質所以過完油是不要的，大料就是顆粒比較大的香料，兌湯時能避免放入碗中，是留在鍋裏的，下面說下類別和克數。
小料配方
靈草50克，千裏香78克，小茴香100克，陳皮100克，孜然100克，山楂100克，花椒100克，丁香20，香葉50克
大料配方
註意事項
山奈20克，檳榔30克，香砂40克，甘草30克，白芷40克，白扣40，枝子60克，紅扣60克，辛夷狀的，買回來後需要花60克，砂仁60克，壹口鐘60克，炸，60克，草果100克，草寇60裂。克，木香60克，桂皮80克，八角80克，肉蔻80克，香果80克，幹姜80克，良姜40克，青果100克，千年健80克
3，辣椒配方
5-6斤牛肉：5斤-10斤(剛開店可以這個量，以後可以減少些)
特別註意：選用優質的朝天椒，最好是當年的辣椒，買回來後泡4小時，就是到
4，蔬菜配比：
蔥(300克)，小蔥(200克)，姜(400克)，蒜(200克)，圓蔥(壹小個)，香菜(少許)
5，調味料：
郫縣豆瓣醬200克番茄醬1000克利民辣醬300克瑞可萊牛肉鮮香膏250克(提升牛肉味，非常重要)孜然粉150，克雞精400克，味精400克，鹽1500克，胡椒粉10克，咖喱粉15克。醪糟1小瓶
炒制板面底料方法步驟
1：辣椒炸制提前瀝幹水。
2：牛肉切成塊，焯水
3：香料大塊弄小、弄開(防崩油)溫水泡10分鐘，用時瀝幹水。4：各種粉料混合好5：郫縣豆瓣醬用油混合好(調和均勻即可)
制作方法：
1：把油化開、燒開後瀝去雜物。
2：燒開後下入蔬菜炸制，炸成金黃色後撈出不要。
3：放壹粒花椒到油裏，如果不是迅速上來就可以把小料全放裏面30分鐘左右，孜然發黃後撈出全部不要。
4：下大料(註意往外蹦)，炸制20分鐘左右。
5：下辣椒(千萬註意壹點壹點放)，炒制30分鐘左右，壹邊翻炒壹邊找辣椒梗扔掉，不停地轉圈翻炒。
6：30分鐘後把牛肉鋪到辣椒上面當鍋蓋(改小火)，不留縫隙冒氣，悶10分鐘。
7：燜好後加郫縣豆瓣醬翻炒，炒10分鐘，再往裏面加：鹽、雞精、味精粉料、醪糟。翻炒攪勻(所有調料之壹***炒)10分鐘左右、
8：炒到沒有水氣，粉料化開後，開大火放入番茄醬快速翻炒後，關火完成。
9：關火後也要翻炒壹會，待油溫下來6成後加入添加劑攪勻，完成。註意事項：炒好的底料放涼了以後會固，要在固之前多攪拌幾次讓底料中的鹽糖、油和各種香料調味料都能均勻地溶在壹起，這樣凝固以後的底料隨便取出壹些都會有各種香料調料，味道才能充分地揮發出來。做好的底料可以放到不銹鋼桶裏，蓋上蓋子，放到陰涼通風的地方，幾個月也不會變質。
調制板面湯教程
鹵湯的勾兌：
把做好的鹵，放到鍋裏壹點，然後加水，(鹵和水的比例150鹵：500克水)水的多少可以靈活掌握，料味濃可以多加點水，反之就少加點水，或者多放點鹵。根據鹵湯的多少可以再適當放調料。
1鹽：偏鹹口(自己調試)，2味素：4勺。3雞精：4勺，4(火鍋)雞精：2勺，5老抽：少許，6添加劑合成：小半勺(乙基麥芽酚100克、透骨增香劑AAA100克美國肉寶王100克牛肉精粉100克。合成為壹種添加劑)
如果感覺湯的顏色淺就加點老抽調色，自己隨便掌握，依次放入煮熟去皮的雞蛋，先大火把水燒開，然後小火熬煮，辣椒最少要煮40分鐘，雞蛋放幾小時就會入味，我們剛做出來的底料如果熬制鹵湯，要熬制4分鐘以上香味才能出來，底料放置兩天後，熬制鹵湯20分鐘左右就可以了。因為底料在放置過程中，裏面的原料會互相滲透，所以香味出來就更快，熬制出香味以後，就可以把裏面的中藥香料撈出來扔掉，以免熬制時間過長會把中藥香料中的苦味熬出來(壹般在兌入新的底料之前打撈就可以)熬制鹵湯不能用鐵鍋，要使用不銹鋼鍋，鐵鍋會熬出鐵銹味。剩下的鹵湯鍋，不要放在地下直接接觸地面，放到案板上，以免變味或進去雜質。
機器和面方法和配方
用機器壓面不需要放其他添加劑，只放10克鹽200克左右的水就可以了，面如果不太好，可以每斤面放2克食用堿。想要更好吃，更勁道的和面配比：50斤面粉+1斤鹽+19斤水+16個雞蛋
備註：面條存放時要撒澱粉或者面粉防止粘連，面條過夜的話壹定要放冰箱冷藏好。隔夜的面柱第二天顏色會發黑，不會像當天的面條筋道。
(四)煮制出成品：
煮面的時候，如果妳用的是快速的電氣煮面要水開後在下面，開過壹次後，填壹點水然後放青菜，煮熟後用水瓢壹起撈出，用笊籬擋著盛面的水瓢，把水控出去點，然後盛到碗裏，碗裏有有壹些煮面的湯，然後再盛壹點鹵湯，放鹵湯時候會偶爾會帶進去大的香料，撈出再放回鹵湯鍋裏，碗裏不要出現雜質。想要辣的多久多放油、想要辣的少就多放鹵湯少放油，有吃辣椒、雞蛋、香腸的也給盛到碗裏就是成品板面機器壓出的細條面是：4兩面是小碗5兩
面是大碗