壹碗好的擔擔面應該是鹹的，微酸的，微辣的。別看這壹小碗面，在眉州東坡壹年賣200萬碗！它的制造技術和技術訣竅非常關鍵。這裏我將詳細講解丹丹面的六大核心技術。
1面條:面條加堿，刷新面筋。
擔擔面，揉面的時候要加壹點食用堿，因為以前都是小販挑著擔子沿街叫賣。在風吹日曬的情況下，如果面條裏沒有堿，做好的面條會壹直發酵，到下午就會變酸。堿性面條的加入不僅可以抑制發酵和中和酸味，還可以使面條更耐煮，煮後更爽口。但用堿量和用水量要根據不同季節進行調整。比如夏天面條加水量要少，食用堿量要略多，冬天則相反。擔擔面，我們梅州的小吃，現在是中央廚房加工，配送到門店。
2全蠍:肥，三瘦七小火，炒至酥。
擔擔面用肉末做面也很重要。肉末面也叫肉汁面或澆頭面。四川人習慣把它分為三種:湯汁面條，細面條，面條，面條，面條，面條，面條，面條。湯面就是有湯的面，比如梅州小吃裏的擔擔面有湯，紅燒牛肉面。炸醬面比較粗，制作時壹般都有增稠的過程，比如炸醬面、鱔魚面；肉末掛面是油炸的，壹般是幹的。我們梅州小吃也有壹片擔擔面的肉末，就是壹個例子。
臊子的做法:將50公斤去皮五花肉放入絞肉機中絞碎。將色拉油1.5 kg放入熱鍋中，加熱至四五成，放入肉末慢慢攪拌至沸騰，放入永豐料酒200 g和姜末1 kg，攪拌均勻至沸騰，放入甜面醬500 g、紅糖500 g、宜賓豆芽450 g，炒至肉脆，放入醬油200 g，放入黃氏。
3紅油:辣椒面+辣芝麻+辣香料
1.取子彈幹辣椒和大紅袍幹辣椒400g(按7:3的比例混合)，切段，加入清油500g，炒至辣椒酥爛，加入鹽20g，攪拌均勻，放入碗中。2.鍋中加入1.5公斤菜籽油，加熱至270℃，加入壹片生姜，將鍋底離火，將油溫降至240℃，將200克熱油倒入香料(肉桂、山奈各3克，草果碎2片，八角3片，香葉3片，羅漢果1片)。再將200克熱油澆在100克白芝麻上，將芝麻燙至變黃飽滿。當油溫降至180℃-200℃時，將油溫降低的菜籽油500g倒入辣椒面中，用勺子攪拌辣椒面，使其受熱均勻(此時油溫約為110℃)，直至鍋內剩余菜籽油降至130℃-65438+。
4骨頭湯:肥五花+豬骨掛出奶白湯
我們選擇豬骨+豬皮+肥五花掛湯。在加熱過程中，這些食材中所含的蛋白質不斷沈澱，可以使湯汁變得又濃又白。選取豬骨5斤，從中間折斷，沖掉血水，放入沸水中焯30分鐘，直到血水沖掉；1500克皮膚會被燒幹凈，刮幹凈；1500克肥五花放入鍋中焯水。將豬骨和皮底依次放入不銹鋼鍋中，放入肥美的五花肉，放入50g大蔥和50g姜片，撒上10g白胡椒，加入10kg冷水，用武火加熱至沸騰，去除表面浮沫，轉小火熬制2小時左右，至湯汁濃白，浮上壹層薄薄的油脂。
密鑰1。湯底用到油氣不足時，可加入水煮雞油，增加風味和油氣。2.這個配方適合小店，比如生意好的店可以加壹倍的吊骨湯劑量。
5.煮面:湯稍微煮壹下就煮不動了。
煮面的時候鍋要大，水要寬。邊煮邊加冷水，保持水微開，盡量不要讓它沸騰，否則容易把湯攪渾，煮的時間也會延長。煮面的時候需要點四五次冷水，面才煮好。
6基料:先加入幹料，再加入加濕料。
做擔擔面前要調好基料，調醬時要先加入幹料，攪拌均勻後再加濕，避免幹料結塊，口感不均勻。具體方法是:加入30克擔擔面汁和260克骨湯，得到擔擔面基汁。
擔擔面汁的做法:鹽100g，味精、陳醋各50g，雞粉20g，香油20g，鮮汁20g，芽菜300g，花椒15g，紅油20g，花椒面20g，生抽20g，老抽20g，老抽20g。
壹碗好的擔擔面應該是鹹的，微酸的，微辣的。在準備基材時，以下五種基材起著至關重要的作用:
必須放醬油:我們選擇大豆醬油作為底料。這種醬油是用豆類、小麥、麩皮釀造而成，色澤紅褐色，醬香獨特，味道鮮美，鹹甜適中，能很好地補充面條的風味。
b壹定要放紅油:紅油的具體提煉方法上面已經介紹過了。擔擔面底料壹定要加紅油，還要註意幹辣椒的比例。辣椒面可以磨得更粗，釋放的辣味更香。
c壹定要放老陳醋:我們用的是四川閬中特產保寧醋。這種醋酸口感溫和，香氣濃郁，在擔擔面中起到了平衡口感，增強鮮度的作用。
d壹定要放芽菜:正宗的擔擔面要用宜賓的袋裝碎米芽菜，脆、香、甜、鮮。我們都是當天從四川用的。在使用它們之前，擠出水，在幹凈的鍋裏煎，直到它們變幹變香。
e必須放辣椒面:四川的大紅袍辣椒精選，磨成粉。這種胡椒面有很濃的香味。當面條放入碗中加熱時，麻味和香味可以充分顯示出來。
壹碗擔擔面的做法是1。制作擔擔面前，將食材(擔擔面汁30g、蒜5g、蔥花4g、熟雞油2g、辣椒油30g、骨湯260g)混合後放入碗中。2.用清水將鍋燒開，加入清水(大份150g，小份100g)煮1分40秒。拿起面條後，整齊地放在壹個像梳子壹樣有底的碗裏，然後加入壹片煮熟的卷心菜葉，加入30g加熱的面條(小份有200g面條)。
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