食物的顏色從何而來？其實就是所含的色素。以果蔬為例，即含有葉綠素、葉黃素、類胡蘿蔔素、番茄紅素、花青素等。科學家們統稱它們為生物類黃酮。生物類黃酮不僅使我們的餐桌豐富多彩，而且對人體健康也有重要作用。比如葉綠素的化學結構是四吡咯衍生物，與人體血紅素非常相似，具有補血功能，富含礦物質鎂；葉黃素可以合成視紫紅質，人體缺乏會導致黃斑發育不良，所以視力模糊；類胡蘿蔔素是維生素A的前體，在人體內可以轉化為維生素A。至於番茄紅素，雖然不能起到營養作用，但卻是人體抵禦心臟病、中風(中風)甚至癌癥的“守護者”。
我們經常接觸的幾種食物中含有的色素主要有:
(1)肉:血紅素。
(2)魚類:血紅素、類胡蘿蔔素。
(3)雞蛋:類胡蘿蔔素。
(4)甲殼綱:類胡蘿蔔素。
(5)奶酪制品:類胡蘿蔔素。
(6)綠色蔬菜:葉綠素、類胡蘿蔔素、葉黃素。
(7)根菜類:類胡蘿蔔素、花青素、葉黃素。
(8)谷類:類胡蘿蔔素。
(9)糖蜜:焦糖色和棕色素。
(10)水果:葉綠素、葉黃素、類胡蘿蔔素、番茄紅素、花青素。
根據顏色選擇食物
不同顏色的食物含有不同的化學物質，因此它們對健康的影響是不同的。現在，以三種日常主食為例，考察食物顏色與健康的關系。
(1)食肉動物:根據顏色深淺分為三類。
(1)壹種鮮紅色或暗紅色，如豬肉、牛肉、羊肉等。，被稱為黑肉或紅肉。
②另壹類，如雞、鴨、鵝、兔、魚，稱為輕肉或白肉。
③還有壹種水生貝類肉，如蚌肉、牡蠣肉、蟹肉，幾乎無色，稱為無色肉。
三種肉哪個更有利於保健？科學家認為是後兩類。秘訣是淺色或無色肉類中的飽和脂肪和膽固醇含量明顯低於紅肉。比如豬肉中的飽和脂肪含量約占40% ~ 60%，而雞肉中的脂肪含量只有豬肉的1/2，而蛋白質含量是豬肉的近3倍。再比如小牛肉每100克含膽固醇140毫克，而同樣量的兔肉只含65毫克，鴨肉只含80毫克，鯽魚只有90毫克。尤其難能可貴的是，這種接近無色的肉類，飽和脂肪酸含量比其他任何肉類都低，總脂肪含量只有奶酪和雞蛋的壹半，從而最大限度地避免了人體膽固醇的增加。相比之下，孰優孰劣壹目了然。如果要排出壹個座次圖，無疑是:無色>；淺色>紅色。
(2)水果和蔬菜:菠菜、青菜等綠色蔬菜因富含維生素C、β-胡蘿蔔素、鎂、葉酸等抗氧化劑而聞名，因此在預防心臟病、癌癥等嚴重疾病方面成績突出。據調查，高加索地區是世界上長壽的地區之壹，這裏的菜地看起來是綠色的，很少見到其他雜色蔬菜。綠色蔬果有延年益壽的功效。而且綠色越深，上面提到的營養成分越多，防病效果越強。黃色果蔬的特點是富含β-胡蘿蔔素和葉黃素，蛋白質含量高，脂肪含量低，可視為中老年人的最佳食物。紅色食物往往是優質蛋白質和許多無機鹽及微量元素的來源，但維生素相對較少。白色食物富含蛋白質等10多種營養元素，經消化吸收後可維持生命和運動，但往往缺乏必需氨基酸。總的來說是“勢均力敵”，“各有千秋”。當然順序也可以這樣安排:綠色>黃色>紅色>白色。
(3)谷類:顏色的影響不容忽視。比如經過多次加工的精白米、白面，與經過幾次加工的糙米、黑面相比，葉酸、維生素B1等重要營養成分很少。即使拋開加工問題，黑米、大麥、燕麥等深色谷物的營養成分也比淺色谷物高。此外，黑米還含有壹種膠狀水溶性纖維——β-葡萄糖，對降低人體膽固醇非常有益。大麥和燕麥中含有的壹種油性化合物可以防止膽固醇的產生。由此可見，谷物的顏色深淺與人體健康的關系正好與肉類相反，即深色>淺色。
這就是以色選食的意義。這時候，顏色就像是食物的“身份證”，把內部的秘密(如營養價值、保健功效等)“講全了”，供人們品嘗和選擇。
按需食用顏色
其實，每壹種食物都有壹種“技巧”，巧妙運用無異於養生的捷徑。
(1)紅色食物:經常吃紅色的水果和蔬菜可以增強對抗感冒的力量。秘訣是什麽？法國色彩療法專家曾爆出壹句話:紅外套的食物辣椒，天生具有增強人體健康衛士之壹的巨噬細胞活力的功能，而巨噬細胞是感冒病毒等致病微生物的“殺手”。它的生命力增強了，感冒病毒自然很難在人體內站穩腳跟，更不用說生長繁殖。至於顏色比辣椒略淺的胡蘿蔔，其所含的胡蘿蔔素在體內可轉化為維生素A，起到保護呼吸道黏膜等人體上皮組織的作用。經常食用還能增強人體抵禦感冒的能力。此外，還有山楂、老南瓜、紅米等。其中也有這個功能，所以值得妳信任。
(2)紫色食物:美國大衛？經過近20年的潛心研究，西博博士發現紫色的水果和蔬菜中含有花青素，具有強大的抗動脈硬化的神奇功效，可以預防心臟病發作和血栓形成引起的中風(中風)。這類食物有黑草莓、櫻桃、茄子、李子、紫葡萄、黑胡椒等。如果妳患有心腦血管疾病，與紫色食物“親密接觸”是妳最好的選擇。
(3)黃色食物:胡蘿蔔、大豆、花生、杏子等黃色果蔬的優點是富含兩種維生素，壹種是維生素A，另壹種是維生素D..維生素A可以保護胃腸粘膜，預防胃炎、胃潰瘍等疾病。維生素D能促進鈣和磷兩種礦物元素的吸收，從而強健筋骨。
(4)綠色食品:葉酸是心臟的新殺手——同型半胱氨酸的“克星”，能有效清除血液中過量的同型半胱氨酸，保護心臟。此外，綠色蔬菜也是鈣的最佳來源，享有生命元素的稱號，其儲量甚至超過含鈣“富含礦物質”的牛奶，因此吃“綠色”被營養學家視為補鈣的最佳途徑。
(5)黑色食品:紫菜、黑米、烏骨雞等黑色食品在日本餐桌上廣受歡迎，在日本掀起了壹股黑色食品熱。原因是這種食物有以下優點:壹是來源於大自然，有害成分極少；二是營養成分齊全，保質保量。以黑芝麻為例，含有17種氨基酸，14種微量元素和維生素。第三，可以顯著降低動脈硬化、冠心病、中風等嚴重疾病的發病率。此外，各有各的獨特防病技巧，如黑木耳可防治泌尿系統結石。
(6)白色食物:雖然總營養價值排在最後，但“末位淘汰制”對其並不適用，因為它也有獨到之處，如冬瓜、冬瓜、竹筍、菜花、生菜等。這些食物給人壹種幹凈清新的感覺，經常食用對調節視力、穩定情緒有壹定的作用。對高血壓和心臟病患者也有很多好處。
以上是色彩與健康的壹般規律，但也有例外。以下日常食物就是例子。
(1)綠葡萄和紅葡萄:壹般認為綠比紅好，但葡萄是倒掛的。發現紅葡萄富含鉀、鐵等礦物質元素，還含有水楊酸、花青素、單寧等特殊生化物質。水楊酸能降低膽固醇，花青素能幫助器官供血，單寧能稀釋血液，所以紅葡萄在防治心梗、中風等心腦血管疾病方面作用突出。相比之下，青葡萄就遜色多了，因為只含有鉀、鐵、維生素C、維生素B等。，並含有很少或不含水楊酸等特殊物質。
(2)青蘋果和紅蘋果難分伯仲。它們都含有維生素B(有助於激活神經和大腦功能)和維生素C(加強免疫功能)以及近20種礦物質，如鉀、鎂(降低血壓)、硼(提高大腦活力)和鈣(有助於骨骼生長和新陳代謝)。它們具有護心、護肝、清腸等多種保健功能。所以兩者應該壹視同仁，不應該有親友之分。
(3)胡蘿蔔和綠芹菜:按照通常的規律，芹菜(綠色)應該比蘿蔔(黃色)好吃。但研究發現，這兩種蔬菜都含有調節血壓、保護神經的鉀，而蘿蔔含有比芹菜多1倍的葉酸、維生素C和維生素E，還含有大量的芥子油，這是壹種抗癌物質，所以經常吃蘿蔔可以降低患癌風險。從這個意義上說，胡蘿蔔應該排在綠芹菜前面。
(4)紅辣椒和青椒:據測定，每100g紅辣椒含維生素200mg，是青椒的兩倍。此外，紅辣椒還富含胡蘿蔔素、維生素B6、維生素E、葉酸等。這些都是增強人體免疫力的重要成分。因此，辣椒和葡萄壹樣，紅優更綠。
(5)胡蘿蔔和黃瓜:兩者都屬於黃色食物。胡蘿蔔是胡蘿蔔素的最佳供應商，胡蘿蔔素在體內可以轉化為維生素A，從而提高人體免疫力，增強抗癌系統的力量。此外，還有維生素B1、維生素B2、維生素C、鉀和鈣等多種礦物質元素。而黃瓜則以富含堿性成分著稱，是治療痛風和風濕病的理想食物。應該說胡蘿蔔和黃瓜“壹路領先”，但胡蘿蔔似乎略占優勢。
(6)草莓和醋栗:草莓汁(100g)富含調節新陳代謝的鐵和錳，比1橙子含有更多的維生素C。至於醋栗，雖然含鉀較多，但含維生素C太少，所以草莓最好。
(7)紫茄子和白茄子:紫茄子含有大量的維生素P，能增強微血管的抵抗力，防止血管破裂出血，所以前者略好於後者。
(8)其他:據科學家研究，黑木耳的營養價值高於黑木耳；青菜比白菜好；冬瓜、冬瓜、竹筍、茭白等白色蔬菜營養價值相對較低。
雖然食物的顏色關系到人體的健康，但要記住的是，千萬不要僅憑食物的顏色來盲目選擇胖瘦，否則就會陷入另壹個誤區——偏食。科學的膳食原則應該是品種多樣，比例適當，色彩均衡，餐桌豐富多彩。當然，在堅持均衡飲食的基礎上，也要適當多選擇壹些具有壹定顏色的食物(如白肉、胡蘿蔔、紅葡萄、紫茄子、黑木耳、綠色蔬菜等。)，尤其是在壹些“非常時期”(如感冒高發季節多安排紅色食物)。總之，既要考慮食品顏色與保健的特殊關系，又要強調綜合平衡的原則，切不可走極端，以免弄巧成拙。