可可粉是從可可豆中提取的。首先，所有采摘下來的可可豆都要發酵，直到可可豆的顏色變成深棕色，散發出濃郁芳香的獨特氣味。大約六天後，發酵結束，可可的苦味消失。
發酵的可可豆經過烘焙、去殼、烘烤、研磨、壓榨和碾碎後可制成可可粉和可可脂。每噸可可豆只能生產少量可可粉。
什麽會影響可可的口感？
可可的獨特風味來源於烘焙可可豆的酸、苦、澀。三者比例不同，導致味道不同。
不同的生產流程
技術上可分為天然可可粉和堿性可可粉荷蘭法可可。家裏烤蛋糕餅幹壹般都用天然可可粉。
天然可可粉是由可可豆直接加工研磨而成，不含任何化學添加劑，屬於純天然健康食品。堿性可可粉在生產過程中加入了堿。當然，食用堿對身體無害，但畢竟要時刻註意化學添加劑等物質，為了家人的健康！所以建議大家選擇天然可可粉進行家庭烘焙。
不同用途
純天然可可粉呈酸性，所以用途有限，壹般只用於制作固體食品。但足以滿足家庭烘焙的需求(如巧克力蛋糕、冰淇淋等。).而堿性可可粉中添加了食用堿，荷蘭工藝的目的是中和可可豆中的酸性，這樣溶解性會更好，應用也更廣泛。液體產品(如牛奶、飲料等。)壹般用堿性可可粉。
例如，奧利奧和核仁巧克力餅是由堿化過度的可可粉制成的。壹些品牌的高純度黑巧克力使用alkalLindte可可粉(例如美國銷售的90%黑巧克力)。對於很多巧克力愛好者來說是無法接受的。
不同的特征和外觀
純天然可可粉外觀顏色為淺棕色，正常堿化可可粉顏色較深，呈紅棕色。如果顏色太深，可能會添加食用色素。天然可可粉散發出可可香味，正常堿化粉香味更濃。
從特性上來說，兩者的酸堿度是不壹樣的。前者呈酸性，後者呈中性或弱堿性。
按脂肪含量可分為高脂可可粉、中脂可可粉和低脂可可粉。可可粉按顏色分為黑可可粉、棕可可粉、紅可可粉。
天然可可粉和堿化可可粉哪個好？上面說了這麽多，不能說兩種不同的工藝更好，主要看個人口味和使用。
如何辨別可可粉的質量？
首先從外觀上可以看出，好的可可粉細膩，不會結塊。顏色為淺棕色或紅棕色。如果顏色特別深，可能是因為添加了食用色素(可可黑粉除外)。這樣的“可可粉”會在人體內堆積，阻礙人體對營養物質的吸收，嚴重的會誘發腫瘤等疾病。
其次，從氣味上判斷，質量不好的可可粉會有焦味或者特別濃的香氣，可能是因為添加了香精。品質好的可可粉更好，香味淡雅。
最後，可可粉可以在掌心摩擦。如果手掌幹燥，說明脂肪含量低，如果有明顯的油膩感，說明脂肪含量高。建議選擇低脂或脫脂可可粉，因為烘焙中已經使用了大量高脂材料，盡量減少熱量攝入也有利於減肥。
怎麽用比較合適？
通過上面的介紹，相信大家已經知道，家庭烘焙的最佳選擇應該是脫脂純天然可可粉。是制作巧克力蛋糕必不可少的材料。有時候我們從超市買的可可粉可能是加了糖或者奶粉的飲料顆粒，不適合做巧克力蛋糕。所以我們在選擇甜品的時候壹定要註意！